Der Sternen begeistert seine Gäste im höchstgelegenen Dorf des Kantons Zürich

Das Gasthaus Sternen liegt nicht gerade an einem Ort, den man zentral nennen würde. Und doch finden regelmässig zahlreiche Gäste aus der Umgebung den Weg hierhin. Auf rund 875 Metern über Meer befindet sich der Traditionsbetrieb inmitten des Dörfchens Sternenberg im Zürcher Oberland. Um die 350 Einwohnerinnen und Einwohner zählt der Ort. Das dreistöckige, holzgetäfelte Landhaus mit tannengrünen Fensterläden wartet mit einem so umfassenden Angebot auf, wie man es an so einem Ort nicht erwarten würde. Nebst der Gaststube bieten drei weitere Säle im Haupthaus und der Dépendance Platz für insgesamt knapp 190 Gäste. Auch übernachten lässt sich im Sternen, den man mit dem Postauto siebenmal pro Tag erreichen kann und der daher eher mit dem Auto angesteuert wird. In mehreren Doppelzimmern kann man hier nächtigen, ebenso in der Gruppenunterkunft, die sich in der Dépendance befindet.

Das Angebot hat sich in den vergangenen 30 Jahren stetig entwickelt. So lange führt Marianne Brühwiler den Sternen bereits. Wirtin ist sie, seit sie 24 war. So jung schon mit dieser Tätigkeit anzufangen, sei nicht ganz der Plan gewesen, erzählt die heute 57-Jährige bei unserem Besuch in der mit hellem Holz ausgestatteten Sternen-Gaststube. «Wegen Arthrose in den Knien konnte mein damaliger Partner seinen Beruf als Maurer nicht mehr uneingeschränkt ausüben. Deshalb suchten wir nach einer Alternative.» Die Wahl fiel aufs Wirten. Die entsprechende Ausbildung hatte Marianne Brühwiler da bereits. Nach ihrer Lehre zur Köchin, die sie 1989 in Winterthur abschloss, war sie zunächst in verschiedenen Betrieben tätig, ehe sie die Wirteschule besuchte. Ganz abwegig war diese Berufswahl jedoch nie. «Ich komme aus einer Wirtefamilie», sagt die Sternen-Chefin, deren linker Unterarm eine Tätowierung ziert. Sie zeigt einen Kochlöffel, der sich mit einem Schneebesen kreuzt. Marianne Brühwilers Eltern führten damals das nahe und noch etwas höher gelegene Berggasthaus Hörnli. Und ihre Grosseltern waren ebenfalls schon in Sternenberg als Gastronomen aktiv.

Zum Sternen fand Marianne Brühwiler vor 30 Jahren durch ihr Mutterwerden. Ihr damaliger Betrieb sei von vielbefahrenen Strassen umgeben gewesen. «Ich wollte irgendwo hin, wo mein Kind auch gut nach draussen kann.» Einen solchen Ort bot ihr dann die damals noch eigenständige Gemeinde Sternenberg an (die heute Teil der Gemeinde Bauma ist). Mit Hilfe ihrer Eltern konnte Marianne Brühwiler den Sternen schliesslich kaufen.

Seither hat das hochgelegene Gasthaus einiges erlebt. Zu einem besonders einschneidenden Ereignis kam es 2016. In einer Dezembernacht brannte der Sternen bis auf seine Grundmauern nieder. Über drei Jahre wurde er wieder aufgebaut – mithilfe von Spenden
der Berghilfe und aus einem Crowdfunding. Im Nebengebäude richtete Marianne Brühwiler während des Wiederaufbaus einen provisorischen Restaurantbetrieb ein. Heute sind dort einer der Säle, Gästezimmer und die Gruppenunterkunft untergebracht.

Erneuert hat sich der über 200 Jahre alte Sternen in den drei Jahrzehnten unter Marianne Brühwiler nicht nur äusserlich. Zu Beginn ihres Wirkens bekochten sie und ein weiterer Koch die Gäste. «Heute wirken fünf Leute in der Küche mit, welche gutbürgerliche Gerichte mit vielen regionalen Zutaten hervorbringen – bei Bedarf auch als vegetarische oder vegane Variante», sagt die Gastgeberin. Auch ein süss-saures Pouletgericht kann hier aber mal auf die Menükarte finden.

Sieben Personen sind im Service aktiv – auch teilzeitig – und zwei Personen kümmern sich ums Dekorative im und ums Haus sowie um die Zimmer. Unter den Mitarbeitenden sind einige Familienmitglieder zu finden. Nebst Marianne Brühwilers Mutter arbeiten auch ihre Schwester, die Partnerin des Neffen und die Patentochter im Betrieb mit. Ihre Tochter amtet im Sternen als stellvertretende Geschäftsführerin. Sie soll die Mutter in der Leitungsfunktion irgendwann ablösen, sodass Marianne Brühwiler den Betrieb künftig noch mehr vom Hintergrund aus lenken kann.

Bereits heute ist Marianne Brühwiler vor allem für den strategischen Teil zuständig. Und wo es sie operativ braucht, springt sie gerne ein. Ausgebaut hat sie in der Funktion der Strategin in den vergangenen Jahren unter anderem den Eventbereich. Mittlerweile lässt sich im Sternen ganzjährig einiges erleben, was über den regulären Restaurantbetrieb hinausgeht. Beispielsweise bieten Anlässe wie die «Irish Night» oder der jährliche Blasmusikanlass den Gästen besondere Erlebnisse. «Wir sind zudem bekannt für unser Silvesterdinner oder auch unseren Muttertagsanlass, an dem wir Mehrgänger servieren.»

Im Herbst hat Wildfleisch einen fixen Platz im Sternen. «Meine Schwester ist Jagdaufseherin in unserer Gegend und beliefert uns jeweils mit regionalen Wildspezialitäten.» Generell setzt Marianne Brühwiler in ihrem Gasthaus auf viel Regionalität – «das ist das A und O.» Das meiste Fleisch stammt von hier, ebenso das Brot. Milch, Rahm und Käse bezieht sie aus der hiesigen Käserei und für Bierfreunde steht das Oberländer Weizen aus der Brauerei Uster bereit. Saucen und Jus sind im Sternen hausgemacht. «Das schätzen die Gäste.» Selbst gewisse Möbel oder gar Kleiderbügel stammen aus regionaler Produktion.

Für bestimmte Dinge setzt der Sternen auf Hersteller von etwas weiter weg. «Wir kaufen auch gerne mal ein modernes Produkt wie Peppadew ein», sagt Marianne Brühwiler. Die eingelegte wilde Paprika aus Südafrika, die eine mundgerechte Grösse aufweist, ist in der Schweizer Gastronomie seit Jahrzehnten eine beliebte Zutat, die sich vielseitig einsetzen lässt. Sie könnten zwar auch selbst Paprika einmachen, sagt Marianne Brühwiler. Das hätten sie letzten Winter auch ausprobiert. «Aber die wurden ein bisschen zu scharf.» Mit Peppadew kann sich die Küche auf eine konsistente, eher milde Schärfe verlassen. Und diese ist jeweils mit dem ersten Bissen in die knackige kleine Paprika kurz spürbar, bevor sie einem angenehmen fruchtig-süsslichen Geschmack weicht.Verwendung findet Peppadew in der Sternen-Küche in mehreren Gerichten. Bei den kalten Speisen kommen sie beim Rindstatar nach Art des Hauses mit auf den Teller – als Beilage neben den Peppadew-Jalapeños und den Kapern. Auf dem Apéro-Plättli haben sie neben dem Hirschschüblig, dem Sternenberger Steinaltkäse, Oliven und Würznüssen ebenfalls ihren festen Platz. Doch auch in der warmen Küche kommt Peppadew zum Einsatz: in gerösteter Form bei der Tagliata oder beim süss-sauren Pouletgeschnetzelten als sogenannte Peppadrops – einer kleineren Paprika-Variante.

Diese Eigenschaften finden auch bei Kim Muff Anklang. Der aus dem aargauischen Fislisbach stammende Küchenchef des Sternen ist mit Unterbrüchen seit etwa zehn Jahren im Gasthaus tätig. Seit rund drei Jahren führt er die Küche. «Als fertiges Produkt ist Peppadew sehr rasch eingesetzt – was für uns ideal ist.» Ein weiterer Vorteil, den die Küche schätzt: die lange Haltbarkeit der eingelegten Paprika. «Nicht nur geschmacklich, auch visuell peppen die knallroten Peppadew-Schoten eine Speise auf.»

«Die Optik ist sehr wichtig heutzutage», sagt Marianne Brühwiler. Entsprechend positiv seien die Rückmeldungen der Gäste, die Peppadew oft nicht kennen würden. «Viele fragen, was das sei.» Nach einer Erläuterung des Produkts und seiner Verwendungsmöglichkeiten – beispielsweise lassen sich die kleinen Paprika auch mit Frischkäse befüllen – gingen die Gäste dann oft mit einer kulinarischen Idee für den Heimgebrauch nach Hause.

«Es ist eigentlich so etwas Einfaches, aber man kann wirklich viel damit machen», sagt Larissa Lanzilotto, Product Manager bei Delico. Der Ostschweizer Delikatessen-Spezialist vertreibt Peppadew in zahlreichen Varianten in der Schweiz. Die Verwendungsvielfalt endet mit eher sommerlichen Speisen noch nicht. Wintertypische Gerichte lassen sich mit den südafrikanischen Paprika genauso bereichern. «Beispielsweise ist Peppadew bei einem Raclette eine super Alternative zu Essiggürkchen und Silberzwiebeln.»

Doch selbst mit diesem Einsatzfeld sind den scharf-süssen Früchten die Grenzen nicht gesetzt. «Wir haben ein Rezept für Truffes kreiert, bei dem Peppadew in gehackter Form verwendet wird», erzählt Larissa Lanzilotto. Zu finden ist es auf dem Delico-Foodblog «Freaks for Food». Und auch in der Sternen-Küche ist man nicht abgeneigt, mit Peppadew immer wieder Neues auszuprobieren, sagt Marianne Brühwiler. «Wir verwenden es auch gerne spontan, wenn es bei einem Tagesgericht gut auf den Teller passt.»