Die «Cucina per tutti» der ESB Stiftung Baselland bietet Raum für Mitarbeitende mit Unterstützungsbedarf

1975. In jener Zeit, als die Idee noch jung war und viele Menschen mit Unterstützungsbedarf kaum gehört wurden, gründeten engagierte Eltern die «Eingliederungsstätte und Arbeitszentrum für Behinderte» (EAB) im Kanton Basel-Landschaft. Daraus ist die heutige ESB entstanden. Eine private Stiftung mit öffentlichem Auftrag. Hier können Menschen mit Unterstützungsbedarf ihre Fähigkeiten entwickeln und Eigenverantwortung übernehmen. Rund 880 Menschen an 23 Standorten wirken in den Bereichen Arbeit, Ausbildung, Wohnen und Tagesgestaltung mit. Bei der ESB erfährt man Menschlichkeit, Wertschätzung und Lebensraum. Hier ist Arbeit nicht nur Beschäftigung, sondern Teil der Identität. Hier ist Wohnen nicht nur Unterkunft, sondern Zuhause. Hier ist Ausbildung nicht nur Qualifikation, sondern Wachstum, und Tagesgestaltung ist nicht nur Zeit, sondern Teilhabe.

Das Schneidbrett vibriert unter schnellen Messerschnitten, der Dampf zischt, hier ein Ploppen aus dem Kochtopf, jemand lacht, jemand pfeift, der Backofen signalisiert das Programmende. Fabian Rohner, Küchenchef am Standort Reinach, nimmt die herrlich duftende Pizza heraus. Wir stehen in der Produktionsküche des Betriebsrestaurants «Cucina per tutti», das von der Hotellerie ESB innerhalb der promonta – dem integrativen Montagebetrieb der ESB – in Reinach  geführt wird. Hier fällt die gelebte Fröhlichkeit auf. André Marx, stellvertretender Betriebsleiter Hotellerie ESB sagt dazu: «Der Umgang im Team ist sehr herzlich. Und die Wertschätzung, die mir von unserem Team entgegengebracht wird, ist von unbezahlbarem Wert. Das ist für mich der Dank an den oft herausfordernden Alltag.» Damit meint er, dass er für seine tägliche Arbeit im Umgang mit Menschen mit Unterstützungsbedarf sehr viel Flexibilität benötigt. Kochen unter Zeitdruck? Schwierig. Personelle Ausfälle? Häufig. Wer hier arbeitet, braucht Zeit, Begleitung und Raum. Raum auch auf physischer Ebene. Für Letzteres, wie auch für effizientes Arbeiten, sorgt die Küche der Heer AG, die Gastronomie-Einrichtungen plant, liefert und realisiert. «Die Küche von Heer sorgt dafür, dass ich mehr Zeit für die Mitarbeitenden habe», ergänzt Küchenchef Fabian Rohner.

Dass es die «Cucina per tutti» gibt, ist auch Michael Dörflinger zu verdanken, Leiter Hotellerie bei der ESB. Er ist 2014 zur ESB gekommen und sorgte dafür, dass der Bereich Hotellerie innerhalb der ESB professioneller wurde und die insgesamt zehn Standorte, an welchen die ESB eine gastronomische Einrichtung betreibt, zusammenspannten. Insgesamt verlassen täglich 950 frisch zubereitete Mahlzeiten die Küchen der ESB. Ausserdem betreibt sie die Kantinen der Gymnasien Münchenstein und Oberwil, welche diesen Sommer mit dem Label «Fourchette verte» zertifiziert wurden. Das Label steht für ausgewogene, nachhaltige und gesunde Ernährung.

Die «Cucina per tutti» ist das jüngste Gastrokonzept innerhalb der ESB und wird unter dem Patronat der Hotellerie ESB geführt. In der promonta erbringen rund 60 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mit IV-Rente Leistungen zu normalen Marktbedingungen in den Bereichen Baugruppenmontage, Elektronikfertigung und interne Produktionslogistik. Jugendliche absolvieren hier mit IV-Unterstützung eine Berufslehre (EFZ) oder eine Attestlehre (EBA). Bei so vielen Mitarbeitenden war es Michael Dörflinger ein Dorn im Auge, dass sich alle extern verpflegen mussten. Mitten in einem Industriegebiet sah er ausserdem das Potenzial eines öffentlichen Restaurants. Seine Idee fand bei der Geschäftsleitung und beim Stiftungsrat Anklang und er konnte im August 2024 das Restaurant eröffnen. In der Küche wirken zurzeit neun Menschen mit Unterstützungsbedarf, drei Fachkräfte und eine Auszubildende mit. Das Team bereitet aktuell 160 bis 180 Mittagsmenüs zu, bei einer Kapazität von 250 Menüs. Ausserdem beliefert «Cucina per tutti» zwei externe Mittagstische, einen weiteren externen Kunden und den Betrieb «MePro», welcher ebenfalls der ESB angegliedert ist.

«Ich bin noch immer Feuer und Flamme für dieses Projekt! Es beinhaltet nicht nur ein kulinarisches, sondern auch ein wertvolles agogisches Angebot. Wir können damit spannende Arbeits- und Ausbildungsplätze für Menschen mit Unterstützungsbedarf anbieten.» Michael Dörflinger konnte bei der Umsetzung auf seine breite Erfahrung zurückgreifen: Er ist gelernter Bäcker-Konditor und Koch, hat für Promis gekocht und festgestellt, dass er sich im sozialen Bereich besser verwirklichen kann.

Wer in der «Cucina per tutti» steht, spürt sofort: Diese Küche funktioniert. Jeder Handgriff sitzt, jeder Weg ist durchdacht. Das ist kein Zufall. Damit hier täglich fast zweihundert frische Menüs entstehen, und Menschen mit ganz unterschiedlichen Fähigkeiten gemeinsam wirken können, braucht es nicht nur Herz und Engagement, sondern auch eine Umgebung, die passt.

Hier kommt die Heer AG ins Spiel. Das Schweizer Unternehmen plant, liefert und realisiert seit Jahrzehnten Gastronomieeinrichtungen – von der kleinen Dorfbeiz bis zur Grossküche. Was die Heer AG auszeichnet, ist nicht nur technisches Know-how, sondern echtes Verständnis für die Menschen, die in der Küche arbeiten. «Das Verständnis entsteht vor allem durch Zuhören», weiss Philipp Binz, Verkaufsleiter und Mitglied der Geschäftsleitung bei der Heer AG. Michael Dörflinger schätzt die Zusammenarbeit mit Philipp Binz enorm. «Der Umgang ist sehr unkompliziert. Philipp ist stets zur Stelle. Manche Geräte sind mit den Produkten der Konkurrenz wohl austauschbar, aber der Service der Heer AG ist einfach unschlagbar. Hier gilt noch das Wort, und was nicht ganz perfekt ist, wird perfekt gemacht», betont Michael Dörflinger.

Umgesetzt hat die Heer AG die gesamte Küche mit Ausgabestation. Besonders sind diese Geräte hervorzuheben:

Ausserdem hat Philipp Binz bei der Planung darauf geachtet, dass genügend Kühleinheiten für das Tages-Mise-en-Place zur Verfügung stehen.

Die Herausforderung bei der Planung und Umsetzung? «Die meisten Küchen werden eher auf engem Raum gebaut. Das funktioniert bei Menschen mit Unterstützungsbedarf nicht. Zu viel Nähe geht nicht – alle brauchen ihren Raum. Das mussten wir berücksichtigen. Wenn es dann bei der alltäglichen Arbeit ein Zusammenrücken erlaubt, arbeiten wir mit mobiler Infrastruktur», so Philipp Binz.

Die «Cucina per tutti» steht sinnbildlich für das, was möglich ist, wenn Fachkompetenz und Menschlichkeit sich ergänzen. Ein Raum, der zeigt, wie Zukunft schmeckt – inklusiv, effizient und voller Leben.