Ein Blick hinter die Kulissen der Speiseverteilung im Kantonsspital Baden

Das Kantonsspital Baden (KSB) blickt auf eine lange Geschichte zurück, die bis ins Jahr 1349 reicht, als Königin Agnes von Ungarn ein Spital stiftete. Seither wurde das Areal kontinuierlich weiterentwickelt und in den vergangenen Jahren umfassend modernisiert.

2016 nahm das KSB mit dem «Kubus» eine Tagesklinik in Betrieb, die den politischen Anspruch «ambulant vor stationär» aufnimmt. 2018 folgte das Partnerhaus, in dem verschiedene Untersuchungs- und Behandlungseinheiten – darunter eine Reha-Klinik – gebündelt wurden. Den Abschluss bildet der Neubau, der Anfang 2025 nach über zehnjähriger Planungs- und Bauphase eröffnet wurde. Insgesamt investierte das Spital über 750 Millionen Franken, davon rund 620 Millionen in das neue Hauptgebäude – ein Meilenstein in der Geschichte des KSB.

Mit dem Neubau verfügt das KSB über eine der modernsten Spitalinfrastrukturen der Schweiz. Auf über 76’000 Quadratmetern Nutzfläche bietet das Gebäude rund 30 Prozent mehr Platz als vorher. Die Bettenkapazität wurde mit 30 Betten nur moderat erhöht.

Das Hightech-Gebäude wurde nach den Prinzipien der Healing Architecture gebaut, welche die Bedürfnisse von Patientinnen, Patienten, Mitarbeitenden und Besuchenden ins Zentrum stellt. Viel Holz, Tageslicht und warme Farben fördern das Wohlbefinden. Elf begrünte Innenhöfe bringen das Tageslicht bis in die Untergeschosse und durch viel Wald rundherum bietet sich vielerorts ein Blick ins Grüne. Herausragend ist auch die Gebäudeautomation: Das vernetzte System steuert zahlreiche Prozesse weitgehend autonom und bildet die Grundlage für eine nachhaltige Energieversorgung.

Dass diese Investitionen Wirkung zeigen, belegen die Zahlen: 2025 behandelte das Kantonsspital Baden so viele Patientinnen und Patienten wie nie zuvor – insgesamt 23 913 stationär und 385 212 ambulant. Gleichzeitig sank die durchschnittliche Aufenthaltsdauer erstmals unter fünf Tage, während die Weiterempfehlungsrate auf 95 Prozent anstieg.

Wie sich der Anspruch an Effizienz und Qualität im Alltag zeigt, wird auch in der Gastronomie sichtbar: Auf den drei obersten Stockwerken des Neubaus befinden sich die Bettenstationen mit jeweils rund 120 Patientinnen und Patienten. Pro Stock stehen zwei Verteilerküchen zur Verfügung, über die jeweils rund 60 Personen mit Frühstück versorgt werden.

«Während das Frühstück im Altbau auf Tabletts aus der Zentralküche serviert wurde, erfolgen Vorbereitung, Service und Abwasch heute auf den Stationen. Die Prozesse für das Mittag- und Abendessen hingegen laufen wie bisher im System Cook & Serve über die zentrale Grossküche», erklärt André Leimgruber, Leiter Hotellerie und Wäscherei. Der gelernte Koch bringt viel Erfahrung aus der Gastronomie und Hotellerie mit, führte früher ein Hotel und ist seit 13 Jahren im KSB tätig.

Herzstück des neuen Frühstück-Verteilsystems sind mobile Servierwagen, die von der Schmalz Distributions-Systeme AG auf die kundenspezifischen Bedürfnisse abgestimmt und gemeinsam mit der Partnerfirma Mobitech entwickelt wurden, da Standardlösungen nicht ausreichten. Zum Einsatz kommen zwei Modelle mit elektrischem Mittelradantrieb: eines für Brot und weitere Frühstückskomponenten, das andere für den autonomen Betrieb der Kaffeemaschinen von Franke zur Kaffeeversorgung.

Die autonome Ausführung der Wagen ermöglicht eine flexible Versorgung auf den Stationen, während der Elektroantrieb eine ergonomische Handhabung gewährleistet. Das Bestücken der Wagen sowie der Abwasch erfolgen in den Verteilerküchen. «So können wir den Frühstücksservice komplett auf der Station abwickeln», erklärt André Leimgruber. «In einem weitgehend geschlossenen Kreislauf, der Laufwege und Food Waste reduziert und gleichzeitig die Infrastruktur entlastet, weil die Liftkapazitäten begrenzt sind.»

«Die technische Umsetzung – insbesondere der Kaffeewagen mit einer Franke A 300 – war allerdings anspruchsvoll», sagt Beat Schmalz, Inhaber und Geschäftsführer der Schmalz Distributions-Systeme AG. «Es war eine Herausforderung, einen Anbieter zu finden, der eine Kaffeemaschine mit bester Kaffeequalität und Tassenleistung für den autonomen Betrieb liefern konnte. Hier hat Franke sehr gute Arbeit geleistet.» «Und auch die Koordination von Lieferanten und Terminen war herausfordernd», ergänzt Angelika Schläfli, Sachbearbeiterin von Schmalz. Aber das Resultat überzeugt: «eine massgeschneiderte Lösung, die exakt auf die Anforderungen des Betriebs abgestimmt ist, zusammen mit unserem verlässlichen Service après-vente.»

Im Gegensatz zum Frühstücksservice wurden die Prozesse für das Mittag- und Abendessen im Neubau unverändert übernommen. Das Spital arbeitet weiterhin nach dem Prinzip «Cook & Serve», jedoch mit einer neuen Infrastruktur. Dank der langjährigen Erfahrung von Schmalz verliefen auch hier Umsetzung und Inbetriebnahme reibungslos.

«Entscheidend ist eine durchgängige Prozesskette – von Produktion, Portionierung, Warm- und Kalthaltung über den Transport bis zum Patienten», erklärt Beat Schmalz. «Damit die Speisen in der richtigen Temperatur ankommen, braucht es eine optimal abgestimmte technische Ausstattung. Dazu gehören Geschirr-Stapler für warme und kalte Geschirrteile, Speisenausgabewagen für heisse Speisen, geeignetes Warmhaltegeschirr und Porzellan sowie gut isolierende Clochen beim Speiseverteilband.»

Ein wesentlicher Faktor ist die Logistik, also die Verteilung der Speisen zu den Patientinnen und Patienten. Das Kantonsspital Baden setzt dabei auf AMR-Serviceroboter (Automated Mobil Robot). Sie transportieren die Speisen zu den Stationen und entlasten damit das Personal. Dazu konnten die bestehenden Tablettwagen der Schmalz AG weiterverwendet werden. «Nur der Unterbau musste angepasst werden, damit sie mit den Robotern kompatibel sind. Das zeigt, dass sich bestehende Lösungen mit neuer Technik kombinieren lassen, wenn die Produkte langlebig und qualitativ hochwertig gebaut sind», freut sich Beat Schmalz.

Der anschliessende Speisentransport via Roboter ist eindrücklich, wenn auch noch etwas fehleranfällig. Die Roboter fordern selbstständig den Lift an, fahren auf die entsprechende Station und bringen die Wagen in separate Anlieferzonen. Dort übernimmt das Personal die Tablettwagen und serviert die Mahlzeiten. Nach dem Einsatz fahren die Wagen zurück in die Küche, wo die Reinigung erfolgt.

Die Bestellung der Mahlzeiten erfolgt auf den Stationen im engen Austausch mit den Patientinnen und Patienten. «So können wir Wünsche und medizinische Vorgaben berücksichtigen und durch die gezielte Beratung gleichzeitig Food Waste reduzieren», sagt André Leimgruber. Die Speisen werden am Folgetag in der grosszügigen Zentralküche aus regionalen Zutaten frisch gekocht und am Speiseverteilband patientenspezifisch zusammengestellt. Seltmann-Porzellanteller werden in Dispensern vorgewärmt, Suppen in doppelwandigen Bowls portioniert. In Kombination mit isolierenden Clochen bleiben die Speisen so auch neben Kaltspeisen auf dem Tablett bis zu 60 Minuten heiss.

Es ist ein klassischer Cook&Serve-Prozess, der einwandfrei funktioniert, weil Infrastruktur, Prozesse und die vorangehende Planung präzise aufeinander abgestimmt wurden. «Letztere erfolgte mit den Gastroplanern der Creative Gastro Planungs AG aus Rothenburg – damals noch mit Urs Jenny», sagt André Leimgruber. Ihre Kompetenz ist in der Branche ebenso bewährt wie jene von Beat Schmalz, basierend auf viel Erfahrung, kundenspezifischen Lösungen und im Fall von Schmalz auch auf viel ‹Made in Switzerland›, konkret in Nidau bei Biel.