Im Beau-Rivage in Thun ist hochwertige Tischwäsche Teil des kulinarischen Erlebnisses

Das Beau-Rivage am Thuner Aareufer ist ein historischer Bau, imposant und voller Geschichten. In den oberen Stockwerken befinden sich Wohnungen und Gewerbebetriebe, im Parterre das Ristorante Beau-Rivage Da Domenico, gegründet von Domenico Zaccaria, der das Restaurant während vieler Jahre erfolgreich geführt hat. Im Herbst 2022 übergab er den Betrieb an Küchenchef Donatello Semeraro und an Chef de Service Natale Fava. Beide hatten das Haus über Jahre mitgeprägt und führen es heute im Sinne ihres Vorgängers weiter.

Auch sie pflegen die italienische Gastfreundschaft bis ins letzte Detail. Die Küche bildet kulinarisch möglichst viele Regionen des Landes ab. Die Grundkarte verändert sich übers Jahr hinweg nur leicht. «So weicht etwa das winterliche Taleggio-Risotto im Sommer einer leichteren Variante mit Zucchetti. Ergänzt wird das Angebot durch eine monatlich wechselnde Saisonkarte», erklärt Küchenchef und Geschäftsmitinhaber Donatello Semeraro.

Die Italianità geht aber noch weiter. «Wir rekrutieren viele Mitarbeitende in Italien, oft über die Hotelfachschule, die Natale und ich selbst absolviert haben», erklärt Donatello Semeraro. Ein ehemaliger Mitschüler, der dort inzwischen unterrichtet, empfiehlt talentierten Studierenden mit Wunsch nach Auslandserfahrung das Beau-Rivage. «So begegnen wir dem Fachkräftemangel und bewahren gleichzeitig den italienischen Charakter des Hauses», ergänzt Donatello Semeraro.

Einen ähnlichen Weg gingen Donatello Semeraro und Natale Fava einst selbst. Semeraro sammelte nach der Hotelfachschule Berufserfahrungen in Schottland, später in Italien und stand dann vor der Frage: Amerika oder Schweiz? Ein ehemaliger Schulkollege vermittelte ihm eine Stelle in der Locanda in Seftigen, dem damaligen Betrieb von Domenico Zaccaria. So reiste er 1998 für eine Saison in die Schweiz – und blieb. Bis heute, stieg vom Hilfskoch zum Küchenchef und schliesslich zum Geschäftsmitinhaber des Beau-Rivage auf, stets unterstützt von Zaccaria, der sein Potenzial früh erkannte, bevor Semeraro selbst daran glaubte.

Auch Natale Fava begann als Saisonier, in Arosa und St. Moritz, bevor er 2004 ins Beau-Rivage eintrat. Auch er machte Karriere, wurde Chef de Service und 2022 Mitinhaber des renommierten Restaurants am Aareufer. Eine Entwicklung, die er sich als junger Saisonier in den Bündner Bergen kaum hätte träumen lassen. Ihre Bodenhaftung haben beide nie verloren. «Die Arbeit ist gleichgeblieben, hinzugekommen ist mehr Verantwortung – für rund 35 Mitarbeitende und das Fortbestehen eines Traditionshauses», sagt Natale Fava.

Auch an ihrer Einstellung zur Arbeit hat sich nichts geändert. Ob Sonnenschirme und Terrasse reinigen oder nach Dienstschluss den Arbeitsplatz in der Küche putzen. Beide erwarten von ihren Mitarbeitenden nichts, was sie nicht auch selbst tun würden, sind Vorbilder, echte «Chrampfer» eben. Mit zur Führungscrew gehört Donatello Semeraros Frau Rosanna. Die gelernte Anwaltskauffrau mit Wirtepatent kümmert sich um administrative Aufgaben, das Personalwesen und zahlreiche organisatorische Arbeiten im Hintergrund.

Die Kulinarik ist klar der wichtigste Teil eines Gastroerlebnisses, funktioniert aber nur, wenn auch das Ambiente stimmt. Das reicht vom Auftreten der Mitarbeitenden über Einrichtung und Begrünung bis hin zu einem edlen Tabletop. Dazu gehört im Beau-Rivage die elfenbeinfarbene Damast-Tischwäsche aus 100 Prozent Baumwolle von Schwob, in Burgdorf gewebt und konfektioniert, die Servietten mit eigenem Logo.

Die Zusammenarbeit mit Schwob reicht bis in die Anfangszeit des Beau-Rivage zurück. «Wir nutzen den Mietwäsche-Vollservice. Das heisst, wir haben die Textilien nicht gekauft, sondern beziehen sie als Dienstleistung. Dreimal pro Woche wird die Schmutzwäsche abgeholt und saubere Wäsche geliefert», erklärt Natale Fava. Es ist ein Modell, das an Bedeutung gewinnt. «Eigene Wäschereien sind in Hotellerie und Gastronomie selten geworden», sagt Manuel Küng, Geschäftsleitungsmitglied und Verkaufsleiter bei Schwob.

Die Wäsche des Beau-Rivage wird in Härkingen gewaschen, gemangelt und kontrolliert. Nach rund 200 Waschgängen werden Textilien ersetzt, damit die Qualität des Bestands erhalten bleibt. «Bei Schwob erhält jeder Kunde seine eigene Tischwäsche zurück. Wir führen, waschen und liefern alle Textilien separat aus und arbeiten nicht mit einem gemeinsamen Wäschepool, wie das oft gemacht wird», erklärt Stephan Wyss, regionaler Verkaufsleiter bei Schwob. Die Grosswäscherei in Härkingen verarbeitet rund zwei Tonnen Wäsche pro Stunde und ist eine von fünf Wäschereien von Schwob. Zusätzlich arbeitet das Burgdorfer Unternehmen mit rund 30 Partnerwäschereien in der ganzen Schweiz zusammen.

Was die Gastgeber im Beau-Rivage an der Zusammenarbeit mit Schwob besonders schätzen? «Die Verlässlichkeit im Alltag. Wenn wir etwas benötigen, finden wir gemeinsam eine Lösung», sagt Fava. Nebst der Qualität sprechen auch die Flexibilität und der direkte Kontakt für Schwob. «Ruft man an, bekommt man umgehend eine Antwort.» Was simpel tönt, ist längst nicht selbstverständlich und gerade im hektischen Gastronomiealltag entscheidend. «Das ist tatsächlich eine unserer Stärken. Bei uns landet man nicht in der Warteschleife, sondern direkt bei der richtigen Person», sagt Manuel Küng, Schwob-Verkaufsleiter.

Hinter der Tischwäsche im Beau-Rivage steckt ein Stück Schweizer Textilgeschichte. Die Schwob AG wurde 1872 in Bern gegründet und zählt zu den ältesten Textilunternehmen des Landes. Seit der Übernahme der Weberei Schmid Ende der 1980er-Jahre wird in Burgdorf gewebt und konfektioniert – von Tisch- und Bettwäsche bis hin zu Frottierwaren und Berufsbekleidung. Früher machte sich Schwob mit klassischer Aussteuer einen Namen, die Frauen in die Ehe einbrachten. Heute stehen Hotellerie, Gastronomie und das Gesundheitswesen im Zentrum.

Geblieben ist die Fähigkeit, sich auf neue Bedürfnisse einzustellen. Denn während Tischdecken und Läufer in der Gastronomie lange zum Standard gehörten, bleiben hochwertige Tischoberflächen heute oft bewusst sichtbar. Doch der Trend scheint wieder zu drehen. «Wir spüren eine wachsende Nachfrage nach textilen Flächen», sagt Manuel Küng. Stoffservietten, Läufer oder Tischtücher verleihen einem gedeckten Tisch zusätzliche Wertigkeit. «Die Gäste schätzen das und kommunizieren es auch.»

Wie in der Mode unterliegt auch Tischwäsche Trends. Während früher klassisches Weiss dominierte, sind heute Natur-, Stein-, Off-White- und Elfenbeintöne gefragt. Beliebt sind zudem Stoffe mit Struktur, besonderen Webarten oder dezenten Effektfäden, die einem Tisch mehr Charakter verleihen.

«Wer sich für hochwertige Tischwäsche entscheidet, beginnt aber nicht mit der Wahl des Stoffes», erklärt Stephan Wyss. «Die Beratung startet immer beim Restaurant und seinem Konzept.» Soll mit Tischdecken oder nur mit Läufern gearbeitet werden? Welche Atmosphäre ist erwünscht? Ebenso wichtig sind Mobiliar, Bodenbeläge, Wandfarben und Beleuchtung. «Erst wenn das Gesamtbild stimmt, werden passende Muster ausgewählt und vor Ort getestet. Denn was bei Tageslicht überzeugt, kann unter der Abendbeleuchtung plötzlich ganz anders wirken.»

Neben der Optik zählen in der Gastronomie vor allem auch funktionale Eigenschaften. Tischwäsche muss koch- und chlorecht sein und den hohen Anforderungen des Restaurantalltags standhalten. Flecken von Saucen, Gewürzen oder Rotwein erfordern intensive Waschprozesse, ohne dass Qualität, Farbe oder Haptik darunter leiden. Hinter solchen Produkten steckt jahrzehntelanges Know-how.

Und wer über Generationen Textilien entwickelt, verfeinert nicht nur Materialien und Verarbeitung, sondern baut auch langfristige Kundenbeziehungen auf. Bei Schwob reicht manche Partnerschaft mehr als 100 Jahre zurück. Davon zeugen historische Textilien, in die einst Bestelljahr und Stückzahl eingewebt wurden – eine charmante Idee, die eigentlich eine Renaissance verdient hätte.