Intelligente Kochsysteme perfektionierten das Catering der Thunerseespiele

Im Juli und August holten die Thunerseespiele Grease auf ihre Seebühne – erstmals in der Schweiz als Open-Air-Musical. An der Rydell High School der 1950er-Jahre treffen Danny und Sandy nach ihrer Sommerromanze unerwartet wieder aufeinander. Zwischen Lederjacken, Pink Ladies, schnellen Autos und grossen Gefühlen nimmt die bekannte Highschool-Liebesgeschichte ihren Lauf.

29 Vorstellungen waren geplant. Wegen der grossen Nachfrage stand die bisher grösste Tribüne mit gut 2900 Plätzen bereit. Jeden Abend waren rund 175 Menschen im Einsatz, mit dem Kreativteam wirkten gegen 200 Personen an der Produktion mit.

Noch liegt die Tribüne leer. Auf der Bühne leuchten das rosa Diner, die Rydell High School und ein riesiges Herz um die Wette. Man könnte meinen, Danny Zuko biege im nächsten Moment mit gegeltem Haar um die Ecke. Der Rock’n’Roll spielt um diese Zeit hinter den Kulissen: Hier wird geschnitten, gebraten, gedämpft und angerichtet. In den beiden temporären Küchen ist die erste grosse Vorstellung des Abends längst im Gang. Bis die ersten Takte von Grease über den See schallen, wollen bis zu 2000 Menschen verpflegt sein.

Verantwortlich dafür ist 24/7 Catering & Events. Das Unternehmen gehört zur Sportgastro AG und ist seit 15 Jahren in der Veranstaltungsgastronomie tätig – von privaten Caterings bis zu Grossanlässen wie dem Eidgenössischen Schwing- und Älplerfest. Bei den Thunerseespielen ist das Team in der vierten Saison dabei. Philippe Gärtner, Leiter Catering und Events, arbeitet seit über 20 Jahren für das Unternehmen. Er weiss: Bei einem Anlass dieser Grössenordnung entscheidet nicht allein die Küche über den Erfolg. Personal, Warenfluss, Ausgabezeiten und Wetter müssen ebenso zusammenspielen. «Im ersten Jahr konnten wir auf keine Erfahrungswerte zurückgreifen», sagt er. «Wir erhielten das Mandat relativ kurzfristig und mussten die Bedingungen vor Ort zuerst kennenlernen. Inzwischen sind wir sehr gut unterwegs.» Routine bedeutet dennoch nicht, dass sich der Betrieb Abend für Abend einfach wiederholen liesse. Besucherzahlen und Temperaturen schwanken, und über allem steht das Wetter. Muss eine Vorstellung abgesagt werden, wird sie auf einen möglichen Ersatztermin am Montag oder Dienstag verschoben. Beno Witschi, bei 24/7 für Logistik und Planung zuständig, beobachtet deshalb neben Bestellungen, Produktionsmengen und Personalplänen auch Regenradar und Gewitterzellen. Bis spätestens 13 Uhr entscheidet die Leitung der Thunerseespiele, ob die Vorstellung am Abend stattfindet. «Regen geht noch», sagt Witschi. «Aber Blitz und Donner sind nicht mehr lustig.» Der Entscheid wirkt sich auf Waren, Personal und Produktionsmengen aus. Denn abgesagt bedeutet hier nicht aufgehoben, sondern womöglich: morgen nochmals von vorn.

Das Küchenteam an den Thunerseespielen besteht aus je sechs Mitarbeitenden im Hospitality- und im Public-Bereich. Für die Produktion stehen zwei Küchen zur Verfügung, deren Aufgaben kaum unterschiedlicher sein könnten. In der Küche des Musicalrestaurants entstehen ein Dreigangmenü für rund 160 VIP-Gäste und ein Apéro Riche für weitere 150 Personen. Serviert werden Gemüsetatar mit karamellisierten Zwiebeln, Kalbshohrückensteak im Kalbsjus oder mediterraner Couscous sowie eine Karamellkomposition zum Dessert. Für den Apéro Riche werden Komponenten des Menüs in Weckgläsern angerichtet.

Nur wenige Schritte entfernt geht es bodenständiger zu. Im Public-Bereich zählen Seespielbratwurst, French Fries, Crispy Nuggets, Caesar Salad, Chicago-Style-Pizza und BBQ-Burger mit Pulled Chicken zu den Favoriten. «Wir bieten an, was erfahrungsgemäss gut ankommt», sagt Gärtner.

Im Musicalrestaurant übernimmt der Rational iCombi Pro eine tragende Rolle. Darin wird unter anderem der Kalbshohrücken zubereitet. Das intelligente Kochsystem erkennt Grösse, Menge und Zustand des Garguts, berechnet den Garfortschritt und passt Temperatur, Garraumklima, Luftgeschwindigkeit und Garzeit laufend an.

Für Küchenchef Enrico Esposito zählt, was diese Technik für einen Grossanlass bewirkt: «Der iCombi Pro nimmt uns mehrere Arbeitsschritte ab. Ich schiebe das Fleisch hinein, stelle das gewünschte Ergebnis ein und nehme es perfekt auf den Punkt gegart wieder heraus. Das Gerät brät an, gart nieder und hält. Das spart Zeit und Personal. Auf die Qualität ist Verlass und das entlastet gerade bei einem Gross-anlass enorm.»

In der Public-Küche öffnet sich die Tür eines Rational iHexagon. Beno Witschi nimmt ein Blech mit goldbraunen Chicken Nuggets heraus, bricht eines auf und prüft das Ergebnis. Aussen knusprig, innen saftig. Er lächelt. «Für mich ist dieses Gerät wie Alice im Wunderland.»

Die Marktneuheit von Rational wurde im November 2025 in der Schweiz lanciert. Sie verbindet die Kapazität eines Kombidämpfers mit der Geschwindigkeit eines Speed-Ofens. Das Klimamanagement iClimate-Boost stimmt Frischdampf, Heissluft, Mikrowelle, Lüfterrad und Zeit auf das Lebensmittel ab. So lassen sich über alle sechs Einschübe auch grössere Mengen schnell und gleichmässig zubereiten. Bei den Thunerseespielen zeigt sich das an einem vermeintlich einfachen Produkt: Chicken Nuggets. Sie kommen ohne Frittieröl in den iHexagon und wenige Minuten später goldbraun und knusprig wieder heraus. «Die Zu-bereitung ohne Öl hat mehrere Vorteile», sagt Witschi. «Wir haben keine Gefahr durch heisses Frittieröl, sparen die Kosten für das Öl und erhalten trotzdem ein fantastisches Ergebnis. Für das Küchenteam ist das eine grosse Entlastung: einschieben, einstellen, herausnehmen.»

Seine eigentliche Stärke zeigt sich jedoch in einer Frage, die Köchinnen und Köche bei Grossanlässen zuverlässig begleitet: Haben wir genug? «Die Angst ist immer dieselbe», sagt Gärtner. «Entweder hat man zu wenig produziert – oder zu viel.» Früher wurde deshalb grosszügiger vorproduziert. Mit dem iHexagon kann das Team kurzfristig reagieren und bei Bedarf rasch nachproduzieren. «Wir haben kaum Food Waste. Das ist ein gutes Gefühl.»

Die einfache Bedienung hilft zudem, Aufgaben im Team breiter zu verteilen. Bei den Thunerseespielen arbeitet auch ein Mensch mit Beeinträchtigung in der Küche mit. Klar definierte Programme ermöglichen ihm, Arbeitsschritte selbstständig und sicher auszuführen. «Die Geräte ersetzen keine erfahrenen Köche», betont Witschi. «Aber sie eröffnen uns zusätzliche Möglichkeiten in der Zusammenarbeit. Das ist für alle ein Gewinn.»

Damit die Kochsysteme im Eventalltag ihre Wirkung entfalten, müssen sie in eine stimmige Infrastruktur und klare Abläufe eingebettet sein. Hier kommt die Oswald Cateringtechnik AG ins Spiel. Das Unternehmen plant und installiert die temporären Küchen und begleitet die Inbetriebnahme. Ausgangspunkt ist das gastronomische Angebot: Was soll zubereitet werden, in welchen Mengen und in welcher Geschwindigkeit?

«24/7 weiss sehr genau, was angeboten und wie produziert werden soll», sagt Rolf Oswald, Inhaber von Oswald Cateringtechnik AG. «Unsere Aufgabe ist es, daraus eine Küchenlösung abzuleiten, in der Arbeitswege, Geräte und Kapazitäten zusammenpassen.» Sieben gelernte Köche bringen bei Oswald Cateringtechnik ihr Praxiswissen in die Beratung ein. Das Unternehmen installiert die Geräte, 24/7 nimmt die Küche vor Ort ab, Rational stimmt die Kochsysteme auf die angebotenen Speisen ab. Produkte und Programme werden solange getestet, bis Gargrad, Bräunung und Produktionszeit stimmen. Supportinformationen sind per QR-Code direkt am Kochsystem abrufbar. «Auch die Kochsysteme selbst sind vernetzt. Über ConnectedCooking von Rational können Einstellungen und Betriebsdaten eingesehen und bei Bedarf Anpassungen aus der Ferne unterstützt werden», erklären Martin Schawalder und Nico Dallinger von Rational, die Ansprechpartner für 24/7 in der Region. «Sie verstehen, welches Ergebnis wir erreichen wollen und können die Geräte entsprechend einstellen», sagt Witschi. «Als Event-Caterer brauche ich Partner, die schnell reagieren und ihre Technik wirklich kennen.»

Beno Witschi liebt diese Komplexität. Er bezeichnet sich selbst als eingefleischten Caterer. Dass kein Tag wie der andere verläuft, dass Zeitdruck entsteht und er trotzdem einen kühlen Kopf bewahren muss, gehört für ihn zum Reiz der Arbeit.

Auch heute bleibt dieser Kopf kühl. Die 300 Portionen Nuggets sind knusprig, die 300 Würste bereit, der Kalbshohrücken ist auf den Punkt gegart. Im Restaurant werden die letzten Teller serviert, im Public-Bereich schliessen sich die Reihen vor den Ausgaben. Dann strömen die Gäste zur Tribüne. Wenig später füllen Musik, Licht und Stimmen die Seebühne. Danny und Sandy ringen um Liebe, Coolness und den richtigen Auftritt. Hinter der Tribüne werden bereits Bleche gespült, Arbeitsflächen gereinigt und die ersten Vorbereitungen für den nächsten Abend getroffen. Die eine Inszenierung beginnt. Die andere hat geliefert.