Jammern wir zu viel?
Es ist eine der beliebtesten Disziplinen der Gastronomie: klagen. Kaum sitzt man mit Kolleginnen und Kollegen zusammen, dauert es keine zehn Minuten, bis die vertraute Litanei beginnt. Zu wenig Personal. Zu viel Bürokratie. Zu hohe Kosten. Zu wenig Wertschätzung. Und natürlich: Die Gäste verstehen nicht mehr, wie viel Arbeit in einem Gericht steckt.
Vieles davon stimmt. Die Rahmenbedingungen sind tatsächlich härter geworden. Energiepreise, Einkauf, Mieten – die Liste ist lang und wird immer länger. Und ja, der Fachkräftemangel ist real. Trotzdem lohnt sich ein Moment der Ehrlichkeit: Ein Teil des Problems liegt nicht ausserhalb der Branche, sondern mitten in ihr.
Wir haben über Jahre ein System gepflegt, das wirtschaftlich oft nur funktioniert hat, weil Menschen bereit waren, über ihre Grenzen zu gehen. Überstunden, eine Sechs-Tage-Woche, Wochenenden als Normalzustand. Leidenschaft als stillschweigende Währung für unattraktive Arbeitszeiten. Das wurde lange romantisiert. Heute nennen wir es Fachkräftemangel. Die junge Generation hat darauf eine erstaunlich einfache Antwort: Sie macht nicht mehr mit. Und vielleicht ist das gar nicht das Problem, sondern die Lösung.
Denn während wir auf Podien darüber diskutieren, warum niemand mehr Koch oder Servicefachfrau werden will, halten viele Betriebe weiterhin an genau den Strukturen fest, die Menschen aus der Branche treiben. Lange Dienste werden nicht attraktiver, nur weil man sie «Leidenschaft» nennt.
Qualität zwischen Anspruch und Realität
Ähnlich widersprüchlich ist unser Umgang mit Qualität. Kaum eine Branche spricht so gerne über Regionalität, Nachhaltigkeit und Produzenten. Gleichzeitig kämpfen viele Restaurants noch immer mit Preisen, die nur funktionieren, wenn irgendwo jemand draufzahlt: der Lieferant, das Team – oder der Betrieb selbst. Vielleicht sollten wir uns wieder stärker auf das konzentrieren, was unsere Branche ursprünglich ausmacht: Handwerk. Selbstgemachtes statt Convenience. Denn nur so bleibt Kochen ein Handwerk und verkommt nicht zum reinen Verarbeiten.
Wir verfügen über genügend kreative Möglichkeiten, unsere Gäste zu begeistern: von klassisch bis modern, von regional geprägt bis international inspiriert. Warum also sollten wir Produkte servieren, die sich kaum von dem unterscheiden, was der Gast auch selbst einkaufen kann? Wir dürfen uns nicht wundern, wenn die Resonanz verhalten bleibt. Hinzu kommt: Wir haben uns über Jahre daran gewöhnt, dass Essen im Restaurant eigentlich zu günstig ist – und wundern uns dann, wenn die Rechnung nicht aufgeht.
Weniger Pathos, mehr Realität
Die Wahrheit ist unbequem: Ein Restaurant ist kein Kulturgut, das automatisch Anspruch auf Existenz hat. Es ist ein Unternehmen. Und Unternehmen müssen wirtschaftlich funktionieren. Vielleicht wäre es deshalb an der Zeit, weniger über Wertschätzung zu sprechen – und mehr über Preise. Denn Wertschätzung zeigt sich nicht in Applaus für Handwerk, sondern auf der Rechnung. Das klingt hart, kann aber befreiend sein. Wenn Gastronomie ehrlich kalkuliert, wenn Betriebe aufhören, sich selbst auszubeuten, und wenn ein gutes Essen auch den Preis kostet, der dafür notwendig ist, verändert sich vieles.
Weniger Restaurants vielleicht. Aber dafür gesündere. Weniger Pathos. Dafür mehr Professionalität. Und vielleicht auch eine Branche, die sich nicht ständig erklären muss. Die Gastronomie liebt grosse Worte: Passion, Hingabe, Gastfreundschaft. Alles richtig. Aber vielleicht sollten wir ein Wort häufiger verwenden, das erstaunlich selten fällt: Realität. Denn am Ende gilt ein einfacher Grundsatz: Wer immer nur erklärt, warum etwas nicht funktioniert, darf sich nicht wundern, wenn irgendwann niemand mehr zuhört.
Mit würzigen Grüssen,
Euer Torsten Götz