Wir wissen alles – und ändern nichts

Man könnte meinen, wir hätten inzwischen alles gesagt, was es dazu zu sagen gibt.

Und vermutlich stimmt das auch. Was erstaunlicherweise immer noch fehlt, ist etwas anderes: Bewegung. Nehmen wir das Thema Fachkräftemangel. Kaum ein Begriff hat in den letzten Jahren häufiger Schlagzeilen gemacht. Kaum ein Problem wurde so ausführlich analysiert. Und trotzdem arbeiten wir vielerorts noch immer mit Strukturen wie vor zwanzig Jahren. Lange Dienste, Wochenenden als Selbstverständlichkeit, ein Arbeitsrhythmus, der für viele junge Menschen schlicht nicht mehr attraktiv ist.

Natürlich hat sich einiges verbessert. Viele Betriebe bemühen sich ernsthaft um neue Modelle, um geregeltere Arbeitszeiten oder mehr Mitsprache im Team. Aber Hand aufs Herz: In der Breite der Branche sind das noch immer Ausnahmen – nicht der Standard. Dabei ist klar: Es gibt nicht die eine Lösung. Die Gastronomie ist keine Industrie. Jeder Betrieb ist anders, jede Struktur individuell. Genau deshalb ist auch jeder einzelne Betrieb gefordert, seinen eigenen Weg zu finden.

Ein weiterer Punkt ist die Ausbildung. Machen wir es der neuen Generation wirklich einfacher – oder nehmen wir ihr damit auch etwas von dem, was unser Handwerk ausmacht? Wir sprechen oft vom «Aussterben der guten Küche». Aber was bedeutet das eigentlich? Gleichzeitig beobachten wir, wie sich Essgewohnheiten verändern. Internationale Konzepte, Streetfood, schnelle Angebote – all das ist Teil unseres Alltags geworden. Das ist kein Problem. Das ist Realität. Die Frage ist vielmehr: Wo positionieren wir uns innerhalb dieser Realität?

Die Betriebe, die heute erfolgreich sind, haben oft eines gemeinsam: Sie kochen konsequent. Frisch. Handwerklich. Und sie bilden genau in diesem Verständnis aus. Mit einer klaren Haltung zum Produkt und einer Küche, die modern ist, ohne ihre Grundlagen zu verlieren. Vielleicht liegt genau hier der Schlüssel: Nicht im Versuch, alles einfacher zu machen – sondern darin, es wieder klarer zu machen. Das gilt auch für das Thema Nachhaltigkeit. Kaum ein Restaurant, das nicht ein Bekenntnis dazu formuliert. Auf Websites, in Speisekarten oder auf Social Media.

Und doch fliegen weiterhin Produkte um die halbe Welt, während Produzenten aus der Region oft zu wenig berücksichtigt werden. Nicht aus bösem Willen – sondern weil Gewohnheiten bequem sind und wirtschaftliche Zwänge eine Rolle spielen. Wir sind eine Branche, die gerne über Leidenschaft spricht. Über Hingabe zum Produkt, über Respekt gegenüber Gästen und Produzenten. All das ist wichtig. Aber Leidenschaft allein ersetzt keine Struktur.

Veränderung beginnt im Alltag

Vielleicht ist genau das unser Kernproblem: Wir diskutieren viel über Haltung – aber zu wenig über Umsetzung. Über konkrete Entscheidungen im Alltag. Darüber, was wir tatsächlich einkaufen, wie wir Teams organisieren und wie wir Preise kalkulieren. Denn Veränderung passiert nicht auf Podien.

Sie passiert im Einkaufsgespräch am Mor gen, im Dienstplan am Sonntagabend oder im Gespräch mit dem Gast. Die Gastronomie ist eine Branche der kleinen Entscheidungen. Und genau dort entscheidet sich, ob unsere grossen Worte Substanz bekommen. Manchmal wirkt es, als würden wir auf die eine grosse Lösung warten. Ein politisches Programm, eine Brancheninitiative oder einen Trend, der alles verändert. Doch wahrscheinlich wird sie nicht kommen. Die gute Nachricht ist: Wir brauchen sie auch nicht.

Wenn jeder Betrieb nur einige Dinge konsequent anders macht – fairere Arbeitszeiten, ehrlichere Kalkulation, bewusstere Produktauswahl – verändert sich mehr, als jede Diskussion je erreichen könnte. Vielleicht sollten wir deshalb weniger darüber sprechen, was die Branche alles tun müsste.

Und stattdessen öfter darüber, was wir morgen tatsächlich anders machen. Denn wissen tun wir längst genug.

Mit würzigen Grüssen,

Euer Torsten Götz