1881 Kantine – der kulinarische Treffpunkt an der Aare

Fussgängerinnen und Fussgänger spazieren der Flusspromenade entlang, Stand-up-Paddler lassen sich vom ruhigen Wasser der Aare treiben, während Eltern und ihre Kinder eine Ausfahrt auf ihren Velos geniessen und andere ihren Feierabend mit einem knallgrün leuchtenden Aare-Sprützer in der 1881 Kantine einläuten. 2018 entwickelte der Kanton Solothurn auf der Südseite der Aare in der Gemeinde Luterbach einen einzigartigen Uferpark, in dem man flanieren, spielen, baden und sich kulinarisch verwöhnen lassen kann. Herzstück des Uferparks ist die ehemalige Kantine der Cellulose-Fabrik Attisholz aus dem Jahre 1881. Es ist das einzige Gebäude auf der Südseite der Industrieanlage – dort wo während 130 Jahren industriell Cellulose hergestellt und verarbeitet wurde – das nicht abgerissen wurde.

Heute befindet sich darin ein Restaurant mit grosszügigen Sitzgelegenheiten rund um das Gebäude. Die ehemalige Kläranlage daneben wurde als Spiel- und Erlebnisbereich für die Kleinsten und in einen «Outdoor»-Partyraum für die Grösseren umgewandelt. «Das ganze Areal hat einen ganz besonderen Spirit. Das Industrieareal mit seiner Geschichte, das Wasser mit dem schönen Steg: Der Uferpark zieht viele unterschiedliche Menschen an und ist vielleicht nicht einzigartig, hat aber mit seinem Angebot ein Alleinstellungsmerkmal», ist Christian Selau überzeugt. Das hat der Geschäftsführer der 1881 Kantine bei seinem ersten Besuch gleich selbst festgestellt.

Draussen sorgen 200 Plätze für Ferienfeeling pur. Das kunstvolle Tarnnetz schützt nicht nur vor der Sonne, sondern sorgt auch für ein wunderbares Lichtspiel. Und innen kommt das Restaurant in der einstigen Industriekantine, versehen mit zwei grossen tierischen Wandbildern und einer natürlich begrünten Wand, in einem besonderen Look daher.

Der Solothurner Architekt Wolfgang Aeberhard hat den einstigen Kantinen-Look gekonnt inszeniert, mit modernen Elementen kombiniert und so eine gelungene Balance zwischen Altem und Neuem geschaffen. Auf einem Podest erhöht, erhaschen die Gäste auch im Innenbereich mit seinen 120 Plätzen einen freien Blick auf die vorbeiziehende Aare.

Zehn Festangestellte sind für das Wohl der Gäste besorgt, viele weitere würden es auch gerne tun, das beweist die Warteliste der 1881 Kantine – eine Besonderheit in Zeiten des Fachkräftemangels. Zurückzuführen ist dies wohl auf den schon erwähnten besonderen Spirit der Location, verbunden mit der Philosophie der Arbeitgeberin: die Emmenpark AG. Das Unternehmen von Markus Balsiger bewegt sich seit Jahren erfolgreich in der Gastronomie-Branche, führt mit der 1881 Kantine insgesamt acht Betriebe und Eventlokale und zählt auch einen

Catering-Service zu seinem Portfolio. «Es ist das Geben, das dir etwas zurückgibt», betont Selau und hebt hervor, dass die Emmenpark AG bemüht ist, auf die Bedürfnisse der einzelnen Mitarbeitenden einzugehen, während Teamevents für ein gutes Miteinander sorgen, immer mit dem Ziel, die positive Stimmung auf die Gäste zu übertragen. «Ich habe in den vergangenen Jahren enorm von Markus Balsiger und seinem Emmenpark-Team profitiert, bin in dieser Zeit viel ruhiger geworden und messe den Erfolg nicht einfach am Umsatz, sondern vielmehr an der Zufriedenheit der Gäste», betont der gebürtige Deutsche, der seit 2010 in der Schweiz wohnt und unter anderem in der Führungsetage der Bindella-Unternehmungen und den Desperado Mexican Restaurants und Bars arbeitete.

Zufriedene Gäste: Dies ist bei einer derart unterschiedlichen Klientel – von freizeitgeniessenden Individualgästen über Gruppen bis zu Business-Gästen – und den wetterbedingten Unsicherheiten gar nicht so einfach. Die Verantwortlichen der 1881 Kantine wissen diese Herausforderung mit einem ausgeklügelten Gastrokonzept aufzufangen oder sind gerade deswegen attraktiv für unterschiedliche Gäste. Im «1881» kann die gewünschte Mahlzeit nämlich entweder über eine Theken-Ausgabe als Take-away bezogen oder im «À la Carte»-Bereich im klassischen Stil genossen werden. «Wir mussten ein Konzept erarbeiten, das uns ermöglicht, bei jeder Witterung schnell und effizient zu agieren und das mit einer konstanten Zahl an Mitarbeitenden», betont Markus Balsiger, Geschäftsführer der Emmenpark AG. Dass an sonnigen Sommertagen der Andrang im «1881» deutlich höher ist als an Regentagen, ist aufgrund seiner Lage an der Aare naheliegend, das zweifache Konzept ermöglicht es aber auch, den Betrieb ganzjährig aufrechtzuerhalten.

Vom klassischen Cheeseburger über den aussergewöhnlichen Tomahawk-Burger (mit Knochen dekoriert) bis hin zum Rindsentrecôte in Wunschgrösse, zubereitet auf dem Josper-Holzkohlegrill: Im «1881» geraten Fleischliebhaber ins Schwärmen. Eine vielfältige vegetarische Auswahl ist aber genauso gegeben, etwa mit einer leckeren Basilikum-Polenta oder unterschiedlichen Salatkreationen, während das vegane Kokos-Curry ein Dauerbrenner ist. Dieses und die hauseigenen Fish and Chips gehören seit der Eröffnung 2019 zu den Hausspezialitäten schlechthin. Während die Basis gegeben ist, weiss Küchenchef Alec Steinecker zweimal jährlich interessante Neuerungen in die Karte zu integrieren. Und dabei den Bogen zu spannen zwischen schnellen und feinen Klassikern und Spezialitäten, die das gewisse Extra bieten, egal ob als Imbiss «über die Gasse» oder serviert im stilvoll eingerichteten «À la Carte»-Bereich.

Fein-rustikal bezeichnet Alec Steinecker seinen Kochstil. Ein kreativer Koch, der sich gerne Inspiration von aussen holt, um diese dann passend zu machen für die 1881 Kantine. «Kreativ sein, gefällt mir. Ich versuche dabei immer den Zeitgeist aufzunehmen und frage mich, was das Essen von morgen ist», erläutert Steinecker seine Vorgehensweise. Die bisweilen sehr hohe Gäste-Frequenz und die Nachfrage nach Gruppenanlässen bedingt aber, dass er nicht von Grund auf alles selbst herstellen kann, sondern auch hochwertige Convenience-Produkte zielgerichtet einsetzt. Produkte, die verlässlich, schnell und vielseitig einsetzbar sind. So wie die geröstete Peperoni von Peppadew. «Kurz auf dem Grill gewendet und mit Salz mariniert, passt sie wunderbar zu unseren gebackenen Arancini und die wilde Paprika von Peppadew sorgt feingeschnitten für das gewisse Etwas in unseren Chimichurri-Saucen», schwärmt Steinecker.

Die kultivierte Wildfrucht wurde Mitte der 90er-Jahre in Südafrika entdeckt, schwankt im Aussehen zwischen Cherrytomate und Chilischote und öffnet mit ihrer milden Schärfe, dem süssen Aroma und dem knackigen Biss neue Geschmackswelten. «Die Schärfe der Peppadew ist nicht feurig, aber dennoch intensiv. Zusammen mit der milden Fruchtsüsse und einer feinen Säure lässt sich die wilde Paprika optimal mit anderen Aromen kombinieren», weiss Larissa Lanzilotto, Junior Product Manager der Firma Delico AG.

Jede einzelne Frucht wird in Südafrika verarbeitet und ausgehöhlt. Alles von Hand. «Dadurch wird eine gleichbleibende hohe Qualität der gesammelten wilden Paprika sichergestellt», betont die Fachspezialistin der Delico AG, die die Peppadew-Produkte auf dem Schweizer Markt eingeführt hat.

Diese Tatsache überzeugte auch Markus Balsiger, Geschäftsführer der Emmenpark AG. «Die Produkte von Peppadew sind in Sachen Geschmack und Konsistenz, aber auch hinsichtlich der Kalibrierung sehr verlässlich. Das heisst, wir können die Produkte praktisch portionieren und damit Food Waste vorbeugen», betont Balsiger. Und 1881-Küchenchef Alec Steinecker weiss sogar die Flüssigkeit, in die die süsse Paprika eingelegt ist, für Küchenkreationen zu nutzen. «Wir setzen diese auch mal zum Marinieren ein, zum Beispiel eines Gurkensalats. Dann braucht’s keine zusätzliche Marinade», erläutert Steinecker.

«Seine Vielfältigkeit macht dieses Produkt spannend für kreative Profis in der Küche, das beweist die 1881 Kantine», führt Larissa Lanzilotto gegenüber GOURMET aus. Das hat die Ostschweizer Unternehmung Delico erkannt. Seit 1981 auf dem Markt engagiert sich das Familienunternehmen für Lebensmittelinnovationen auf Schweizer Tischen und hat deshalb unterschiedliche Peppadew-Produkte in ihr Sortiment aufgenommen. Die scharfe Peperoni wird in Südafrika hergestellt, importiert und von der Delico AG exklusiv schweizweit vertrieben (siehe Box).

Jalapeños von Peppadew sind um einiges schärfer als die wilde Paprika. In feine Streifen geschnitten, sorgen sie in den Burgern der 1881 Kantine für feurige Schärfe. «Die wilde Paprika gefüllt mit Frischkäse wiederum eignet sich wunderbar für eine Apéro-Platte oder für vegetarische Gerichte», erklärt der Solothurner Koch. Oder zum Grillieren im 1881 Waggon, in dem in kleinen Runden am Tisch mit Holzkohle gegrillt werden kann. Im einst ausrangierten Zug geniessen heute bis zu 48 Gäste gemütliche Stunden. Das 1881-Team von der Emmenpark

AG ist immer wieder für eine innovative Überraschung gut und belebt den Uferpark massgeblich. Und spätestens im neuen Jahr kann der gesellige Abend unter Freunden am nächsten Morgen am Frühstückstisch weitergeführt werden: Dann stehen in der 1881 Kantine neben dem bisherigen Gastroangebot elf Hotelzimmer zur Verfügung und bieten damit ein komplettes Rundumangebot im einzigartigen Uferpark in Attisholz.