Auf der Waldmannsburg geniesst man mit Klasse

In Dübendorf ZH wächst ein Hochhaus nach dem anderen in den Himmel. Fast schon ein Kontrastprogramm bietet hier die Waldmannsburg. Auch sie hat einen wunderbaren Ausblick zu bieten, verdankt dies jedoch nicht neuster Bautechnik, sondern ihrer leicht erhöhten Lage auf einem Hügel. In die Zeit, als Burgen gebaut wurden, reicht ihr Ursprung dann aber doch nicht zurück. Der Name bezieht sich vielmehr auf die nahegelegene Ruine Dübelstein, auf der einst Hans Waldmann Burgherr war, siegreicher Heerführer und Bürgermeister von Zürich.

Bis er 1489 hingerichtet wurde. Unvergessen blieb er trotzdem bis heute, und so erinnert nicht nur der Name des Gasthofs an ihn, sondern auch das eine oder andere Gemälde in der Waldmannsburg. Und das schon seit 1932: Damals wurde das Gebäude als Ausflugsrestaurant gebaut.

Auch heute noch begrüssen Fabian Aegerter und sein Team neben vielen Stammgästen auch Ausflügler, die die Aussicht aus dem schönen Speisesaal oder vom Garten aus geniessen. Fabian Aegerter hat die Waldmannsburg per 2016 von seinem Vater Peter Aegerter und Ruedi Frei übernommen, welche den Gasthof seit 1986 zusammen geführt und 1992 gekauft hatten. Zuvor war der gelernte Koch, Restaurantfachmann und eidg. dipl. Hôtelier-Restaurateur im Geeren tätig – eine Zürcher Landbeiz, die wie die Waldmannsburg zur Aegerter & Frei AG gehört – sowie ein Jahr in einem Hyatt-Betrieb in Australien. Erfahrungen, die Fabian Aegerter heute auch in seine Engagements einfliessen lässt, unter anderem in der neu gegründeten Sektion Gastro Zürich Oberland und als Berufsschullehrer an der Allgemeinen Berufsschule Zürich ABZ. Allgemein liegt dem Lehrmeister des Jahres 2019 in der Kategorie Restaurantfachfrau/mann der Berufsnachwuchs besonders am Herzen, auch im eigenen Betrieb. Unter den 31 Mitarbeitenden finden sich sieben Lernende. «Mein grösstes Ziel ist immer, dass die Lernenden der Branche auch nach der Ausbildung erhalten bleiben», so Fabian Aegerter. Mit Erfolg: Gleich mehrere seiner eigenen Mitarbeitenden haben auch bereits die Ausbildung in der Waldmannsburg gemacht.

Auch die Gäste bleiben der Waldmannsburg treu. Viele Familien feiern hier seit Generationen ihre Feste. Neben dem Restaurant und dem Geniessergarten mit 80, respektive 120 Plätzen stehen dafür mehrere Räumlichkeiten zur Verfügung: Vom Gartensaal und der Waldmannsstube über den eleganten Veranda-Flügel und den festlichen Salon bis hin zum Palais, das drei aneinandergrenzende Räume umfasst und zusammen mit Schloss-Terrasse und Schloss-Garten schon mancher grossen (Hochzeits-)Gesellschaft als Feier-Location diente. Aber auch für Geschäftsbesprechungen, Firmenjubiläen oder schlicht ein gutes Essen ist die Waldmannsburg beliebt. «An manchen Tagen haben wir bis zu 100 À-la-Carte-Essen pro Service, während wir zusätzlich ein Bankett oder eine Hochzeit mit 60 bis 80 Essen ausrichten», so Fabian Aegerter im Gespräch mit GOURMET. Trotz dieser grossen Menge: Für den Gastroprofi ist klar, dass er weiterhin auf klassisch zubereitete Küche setzt. Das lässt sich nicht nur auf der Karte ablesen, auf der sich Cordon Bleu, Tatar und Chateaubriand finden. Vielmehr erleben die Gäste dies auch noch am Tisch, wo live tranchiert, filetiert und flambiert wird – «darauf ist auch mein Team stolz. Und die Auszubildenden lernen das Fachwissen auch tatsächlich in der Praxis.»

Seine Lernenden waren Fabian Aegerter auch Anfang 2024 ein grosses Anliegen, als die Waldmannsburg für zwei Monate geschlossen hatte. Nach 30 Jahren musste die Küche erneuert werden. Zuerst aber organisierte Fabian Aegerter für seine Lernenden Überbrückungseinsätze unter anderem bei Anton Mosimann in London oder im Victoria-Jungfrau in Interlaken. In der Waldmannsburg fuhren derweil die Handwerksbetriebe – vorwiegend aus der Region – sowie Küchenprofis auf. Das gewünschte Endresultat hatte Fabian Aegerter in einem ersten Schritt selbst auf Papier gebracht. «Ich weiss, wie mein Betrieb funktioniert und wohin ich damit möchte. So soll in der Waldmannsburg auch die nächsten 30 Jahre klassisch gekocht werden. Das zeichnet uns aus und damit haben wir auch eine Zukunft.» Darauf ausgerichtet sollte die neue Küche unter anderem einen schnelleren, aber klassisch ausgestatteten Kochherd haben, mehr Platz zum Anrichten und ein angenehmeres Klima zum Arbeiten. Mit diesem Vorhaben ging Fabian Aegerter auf die Mettler Gastrotechnik AG zu, welche alle Details plante und für die spätere Umsetzung verantwortlich war.

Beim Herd wiederum entschied sich der erfahrene Gastronom für die Menu System AG (St. Gallen), europaweite Markt- und Technologieführerin für professionelle, massgefertigte Induktionsherdanlagen in Gastronomie und Grossküchen. «Für mich war klar, dass wir neu mit Induktion arbeiten möchten. Für mehr Effizienz, weniger Energieverbrauch und weniger Wärmeabstrahlung. Und da ist die Menu System AG die richtige Ansprechpartnerin», so Fabian Aegerter. Er habe zudem einige Betriebe besucht, um deren Erfahrungen abzuholen. «Das Feedback war durchwegs positiv.» Eine sehr erfreuliche Rückmeldung für Marco Diolaiuti, Gebietsverkaufsleiter der Menu System AG. «Es lohnt sich einfach, wenn man sich als Anbieter ganz auf eine Technologie konzentriert und hier das Beste herausholt.»

Auch in der Waldmannsburg hat man den Entscheid für die Menu System AG (St. Gallen) keine Minute bereut. Von der Beratung über die Planung bis hin zum Einbau habe alles reibungslos geklappt. Keine Selbstverständlichkeit in den alten Gemäuern und in Anbetracht einiger Herausforderungen. «Zum Beispiel ist der Wunsch nach einem Backofen unterhalb der Induktionskochfelder heutzutage eher aussergewöhnlich. Mit der richtigen Planung aber kein Problem», so Marco Diolaiuti der Menu System AG. Und so entstand eine multifunktionale Menu-System-Herdanlage mit Blackline Induktion, die sich unter anderem durch folgende Elemente auszeichnet:

Weitere Wärmeschränke finden sich nur wenige Schritte davon entfernt unter dem drei Meter langen Küchenpass – ein grosser Gewinn im Vergleich zur bisherigen kleinen Durchreiche. Allgemein hat man in der neuen Küche viel Arbeits- und Anrichtfläche dazugewonnen, auch im etwas abgetrennten Patisserie-Bereich. Hinzu kommen zahlreiche Kühlschubladen in den Unterbauten, in denen die frischen Lebensmittel griffbereit auf ihren Einsatz warten.

Ende Februar 2024 öffnete die Waldmannsburg wieder ihre Türen, schon einige Tage zuvor wurde das Küchenteam von Marco Diolaiuti zum neuen Herd geschult. «Da wir im Verkaufsteam von Menu System alle selbst gelernte Köche sind, wissen wir genau, worauf es dabei zu achten gilt», erklärt der Regionalverkaufsleiter. Auch später sei er jederzeit erreichbar, falls Fragen auftauchen, während der Service über regionale Partner sichergestellt wird. Erfahrungen hat man in der Waldmannsburg damit jedoch noch nicht. Im Gegenteil: «Alles läuft hervorragend», so Fabian Aegerter. Und auch sein Küchenchef Daniel Thierwächter, der schon seit 2011 in der Waldmannsburg ist, bestätigt: «Die Herdanlage der Menu System AG hält, was sie verspricht. Alles ist sehr bedienerfreundlich und viel effizienter als früher. Im Schnitt sind wir rund 30 Prozent schneller. Und dank Induktion ist es in der Küche auch nicht mehr so heiss. Das ganze Team ist happy!»