Burrito Bandito in Bern erhält Küche in Rekordzeit

Zwanzig Meter hohe Palmen ragen in den wolkenlosen Himmel, leise Hintergrundmusik mit melancholischen Klängen, gelöste Stimmung und Gelächter an den Tischen aus dunklem Holz sowie freundliches Personal, das sich erkundigt, ob es noch etwas bringen darf. Fast kann man das Meer durch die geöffnete Tür riechen. Es könnte eine Szene aus Santa Monica oder Venice Beach sein – wären die Palmen keine Tapete und läge der Salzgeruch des Pazifiks tatsächlich in der Luft. Stattdessen befinden wir uns in der Berner Altstadt. Dort, in der Münstergasse, eröffnete Sam Sager vor einem Jahr sein Restaurant Burrito Bandito. Der Name verrät bereits, was man dort erwarten darf: kalifornisch-mexikanische Spezialitäten, nach eigenem Rezept und in hochwertiger Qualität.

Doch wie kommt es dazu, dass der gebürtige Amerikaner heute in Bern ein eigenes Restaurant führt? Gourmet hat den waschechten Kalifornier in seinem Lokal getroffen und nachgefragt. Mit schwarzem Hoodie, Cap und tätowierten Armen sieht er genauso aus, wie man sich einen Surfer aus Amerikas Golden State vorstellt. In die Schweiz verschlagen hat es ihn vor über zehn Jahren der Liebe wegen. Am ersten Tag auf hiesigem Boden wollte er einen Burrito essen und fand keinen. Dieses Erlebnis legte den Grundstein für seine Geschäftsidee: einen guten Burrito nach Bern zu bringen. Begonnen hat er wenig später mit einem Foodtruck, den er sich mit Freunden teilte.

Bevor er 2024 sein eigenes Lokal eröffnete, betrieb er mehrere Pop-ups mit seinem Konzept. «Ich habe bewusst auf langsamen, stabilen Aufbau gesetzt. Die Jahre, in denen Burrito Bandito als Foodtruck unterwegs war oder sich anderen Konzepten anschloss, gaben mir die Gelegenheit, meine Idee kontinuierlich zu verfeinern», sagt Sam Sager in seiner sympathischen Mischung aus Englisch und Deutsch. Deshalb sei ein eigenes Lokal der nächste logische Schritt gewesen, auf den er intensiv hingearbeitet  habe. Hier kann er nun seine Vision gesamtheitlich umsetzen. «Unser Restaurant soll ein Ort sein, an dem man sich wohlfühlt und eine Pause vom Alltagstrott macht», erklärt Sam Sager diese. Gutes Essen könne sich jeder auch zu Hause zubereiten, ein Besuch im Burrito Bandito soll ein Erlebnis sein.

Die Inspiration für neue Rezepte holt er sich noch immer aus seiner Heimat Los Angeles. Mindestens einmal im Jahr fliegt er dorthin, um Freunde und seine Familie zu sehen sowie Trends zu beobachten. Besonders wichtig ist ihm die hohe Qualität der zubereiteten Speisen. «Wo immer möglich, verwenden wir Schweizer Produkte und das Fleisch beziehen wir ausschliesslich von hier», erklärt Sam Sager. Wie konsequent er bei der Produktqualität ist, zeigt ein Blick in die Speisekarte: Nach Guacamole, eine der zentralen Zutaten in der kalifornisch-mexikanischen Küche, sucht man vergebens. Stattdessen bietet Burrito Bandito seinen Gästen eine selbstgemachte Edamole, hergestellt aus Edamame, an. «Hier finden sich leider keine Avocados, die unseren Ansprüchen gerecht werden. Die Qualität schwankt enorm, oft ist die Hälfte einer Lieferung nicht brauchbar. Viele Restaurants verwenden deshalb gefrorene Avocados», so Sam Sager. Für ihn keine Option. «Ich mache keine Abstriche bei der Qualität. Darum setzen wir auf Edamole und sie kommt sehr gut an.»

Obwohl langfristig geplant, hatte die Crew des Burrito Bandito nur zweieinhalb Monate Zeit, um das Lokal nach den eigenen Wünschen umzubauen und zu eröffnen. «Als unser letztes Pop-up endete, ergab sich die Chance in der Münstergasse. Die musste ich nutzen», erinnert sich Sam Sager. Eine besondere Herausforderung bot die Küche. Jene der Vorgänger war alt und entsprach nicht den Bedürfnissen von Sam Sager mit seinen Burritos, Smash Burgern und Quesadillas. Deshalb machte er sich auf die Suche nach dem richtigen Experten, der ihm innert kürzester Zeit eine Küche plant und anliefert. Diesen fand er in der Heer AG. Es war das einzige Unternehmen, das sich bereit erklärte, das Projekt in so kurzer Zeit auszuführen. «Normalerweise benötigen Küchenprojekte mindestens sechs Monate Vorlauf. Dieses Projekt war für uns eine Herausforderung, die wir gerne angenommen haben», erzählt Martin Gäng, regionaler Verkaufsleiter der Heer AG, der das Projekt leitete.

Schon beim Erstkontakt war klar, dass hier keine Standardküche eingebaut wird. «Es handelt sich um einen Altbau: Keine Wand ist gerade», lacht Martin Gäng, als er sich zurückerinnert, wie er erstmals in der Küche stand. Erschwerend hinzu kam der stark eingeschränkte Platz: Die Küche ist sehr klein. Doch: «Mit der aktuellen Lösung schaffen wir es, zwischen 200 und 500 Mahlzeiten am Tag zu servieren», sagt Sam Sager nicht ohne Stolz. «Die Lösung ist kompakt und beinhaltet doch alles. Der grösste Anteil an Geräten stammt von Elit, dem Schweizer Profi für Gewerbekühlmöbel – darunter drei Kühlgeräte, ein Tiefkühlgerät und eine 4,6 Meter lange Aufsatzwanne. Diese unterzubringen, war eine der grössten Herausforderungen. Hinzu kommen ein Kombidämpfer Lainox kompakt, eine doppelte Valentine Fritteuse, ein Heer Grill und eine Comenda Durchschubspülmaschine», so Martin Gäng. Für mehr reicht der Platz nicht, auch wenn gerade die Grillfläche und die Anzahl gekühlter Schubladen knapp sind.

Während des Gesprächs schweift Martin Gängs Blick zu den Fenstern. «Hierdurch haben wir die Küche angeliefert», erinnert er sich zurück. Die Küche befindet sich im ersten Stock. Dieser wird durch eine enge Wendeltreppe mit dem Erdgeschoss verbunden. Durchkommen mit grossen Geräten unmöglich. «Wir waren froh, als alles installiert war. Ein unbeschreibliches Gefühl, das erste Mal in der selbst geplanten Küche zu stehen», meint Sam Sager lächelnd.

Er und sein Team sind froh, dass sie mit der Heer AG zusammengearbeitet haben. «Wir sind sehr zufrieden mit der Planung und Ausführung. Die Chemie zwischen uns stimmte sofort», erzählt Sam Sager und Martin Gäng nickt zustimmend.

Obwohl das Team im Burrito Bandito alle Hände voll zu tun hat – nebst regulärem Restaurantbetrieb bieten sie auch Take-away an und arbeiten mit Lieferdiensten zusammen –, bleibt es seinen Streetfood-Wurzeln treu. Eine Woche lang blieb das Lokal im Sommer geschlossen; stattdessen arbeitete das ganze Team am Gurtenfestival und machte die Bernerinnen und Berner so glücklich. «Das war richtig cool», schwärmt Sam Sager. «Es hat auch das Team nochmals enger zusammengeschweisst.» Nach Schichtende wurde natürlich auch gemeinsam gefeiert.

Das Konzept in Bern läuft gut und Sam Sager hat seit der Zubereitung seines ersten Burritos im Foodtruck vieles erreicht. Auf seinen Lorbeeren ausruhen wird er sich jedoch nicht: «Mein Traum ist noch nicht ausgeträumt. Ich sondiere aktuell weitere Städte für das nächste Burrito-Bandito-Restaurant. Auf den Ort habe ich mich nicht festgelegt, es muss sich richtig anfühlen und eine tolle Lokalität sein», gibt er preis. Sicher ist: Die Reise von Burrito Bandito hat gerade erst begonnen.