Culinaria im bernischen Hinterkappelen punktet mit innovativem Speiseverteilsystem

Dieses Jahr feiert Culinaria im bernischen Hinterkappelen sein zehnjähriges Bestehen. «Wir haben klein angefangen», sagt Sarah Flury, Geschäftsleiterin von Culinaria. «2015 haben wir mit einer Handvoll Teilnehmenden an drei Mittagen pro Woche einen Mahlzeitendienst angeboten. Heute sind es 45, unterstützt von sieben Mitarbeitenden.» Bei Culinaria stehen die Teilnehmenden im Mittelpunkt. Es sind Menschen, die momentan aus unterschiedlichen Gründen keine Arbeitsstelle haben und sich bei Culinaria freiwillig engagieren. Das ist ein grosser Unterschied zu vielen anderen Beschäftigungsprogrammen: Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer sind freiwillig hier und können so lange bleiben, wie sie möchten.

Trägerin von Culinaria ist die Fachstelle Arbeit der Gemeinde Wohlen. Culinaria finanziert sich grösstenteils selbst, wobei das Projekt auch auf Spenden angewiesen ist. In den letzten zehn Jahren hat sich Culinaria zu einem Begegnungsort entwickelt, der Menschen aus der sozialen Isolation herausholt und für viele eine Art Zuhause geworden ist. «Wir begegnen den Menschen auf Augenhöhe. Alle werden gebraucht und offen empfangen», erläutert Sarah Flury. Und Betriebsleiter Christoph Stauffer, Koch mit einer Zusatzausbildung in Arbeitsagogik, ergänzt: «Bei Culinaria finden die Teilnehmenden Aufgabe, Struktur und Wertschätzung. Dabei ist es uns egal, ob jemand ein einzelnes Rüebli rüstet oder ein Kilogramm – für uns zählt das gemeinsame Schaffen.»

Einige stabilisieren sich während ihrer Tätigkeit bei Culinaria und finden eine Anschlusslösung, beispielsweise eine reguläre Stelle im ersten Arbeitsmarkt, ein Praktikum oder eine Lehrstelle. «Das steht für uns jedoch nicht im Fokus», erklärt Sarah Flury. «Für uns zählt der Moment und dass alle unabhängig von Leistungsfähigkeit, sprachlichen Hindernissen oder gesundheitlichen Einschränkungen ihren Beitrag leisten können.» Culinaria bietet damit vielen Menschen eine Art Verschnaufpause: Menschen, die durch Lücken im System gefallen sind oder im ersten Arbeitsmarkt den Tritt verloren haben.

Wie sehen nun Angebot und Tätigkeitsfelder bei Culinaria konkret aus? Mit Culinaria Marché werden gleich mehrere Bedürfnisse abgedeckt: Zweimal pro Woche werden Lebensmittel an bedürftige Personen und Haushalte abgegeben: Working Poor, Asylsuchende, ausgesteuerte Personen – das Profil der Menschen ist vielfältig und zeigt, dass Armut auch in unserer Gesellschaft eine Rolle spielt.

«Rund 250 Personen aus 72 Haushalten nehmen jeweils teil, 94 davon sind Kinder», sagt Sarah Flury. Und: «Armut macht einsam – die Menschen finden hier ein Stück soziale Heimat und können sich untereinander austauschen. Zudem bieten wir während der Lebensmittelabgabe eine niederschwellige Beratung an.» Die Lebensmittel stammen unter anderem von der Schweizer Tafel oder von Detailhändlern, die ihre Ware nicht mehr verkaufen können. So leistet Culinaria Marché auch einen Beitrag gegen Food Waste.

Nebst dem Marché gibt es die Cuisine, welche das Hauptstandbein von Culinaria darstellt. Hier bereiten die Teilnehmenden – unterstützt von einem professionellen Küchenteam – Caterings und Mahlzeiten zu. 1800 Mahlzeiten produziert das Culinaria-Team hier pro Woche, immer frisch, in hoher Qualität und mit regionalen Produkten. Davon werden täglich rund 40 Mahlzeiten an Seniorinnen und Senioren geliefert. Diese erhalten ihre Speisen warm und auf Tellern angerichtet. Der Rest der Mahlzeiten entfällt auf elf Tagesschulstandorte.

Im Sommer ist Culinaria an den aktuellen Standort in Hinterkappelen gezogen und kann seither in einer grosszügigen Produktionsküche arbeiten. Dazu Küchenchef Philemon Kleeb: «Am neuen Standort haben wir mehr Platz und sind damit flexibler. So konnten wir auch unsere Produktivität steigern und beliefern seit diesem Sommer zwei weitere Tagesschulen.» Dass insgesamt elf Tagesschulen beliefert werden, hat einerseits also mit der neuen und grösseren Küche zu tun, andererseits mit den cleveren Speisenregenerier- und Ausgabewagen, welche seit dem Umzug eingesetzt werden. Denn wie lässt sich sicherstellen, dass täglich so viele Mahlzeiten pünktlich und in hoher Qualität bei den Schülerinnen und Schülern ankommen? Die Antwort ist erstaunlich einfach: dank der Kaltauslieferung.

Seit diesem Sommer stehen dafür an elf Schulstandorten in der Region Wohlen zwölf Multiserv-Wagen von Socamel im Einsatz. Beat Steffen, Geschäftsleiter der Steffen Gastro AG, erklärt: «Das Vorgehen ist wirklich einfach: Die Speisen werden von Culinaria Cuisine in GN-Schalen kalt angeliefert und im Socamel-Wagen, der permanent vor Ort stationiert ist, weiter gekühlt.» Liefert der Caterer die Speisen an, schliesst er den Wagen an den Strom an und dieser schaltet zur gewünschten Zeit automatisch vom Chill- in den Cook-Modus – die Person vor Ort, in unserem Fall die Tagesschulleiterin, braucht sich also um nichts weiter zu kümmern.

Dieses einfache Handling sei ein unschlagbarer Vorteil, so Christoph Stauffer, und ergänzt: «Das hat auch die Tagesschulbetreuerinnen rasch überzeugt. Somit haben wir die perfekte Lösung für uns gefunden.» Und dies alles vereint in einem Wagen: Der Multiserv kühlt, regeneriert auf den gewünschten Zeitpunkt hin und dient anschliessend als Ausgabebuffet, inklusive eingebauter Wärmeplatte.

Die Multiserv-Wagen von Socamel sind also einfach und intuitiv zu bedienen. Gleichzeitig bringen sie mehr Flexibilität in die Küchenprozesse: Durch die Kombination von Cook’n’Chill-Verfahren und der Kaltauslieferung muss das Küchenteam nicht mehr alle Gerichte minutengenau produzieren und ausliefern und hat damit mehr Spielräume. Und dass die Speisen dank dem Multiserv-Wagen zuverlässig heiss, immer frisch und in gleichbleibender Qualität auf den Tisch kommen, versteht sich schon fast von selbst.

Damit alle Nutzerinnen und Nutzer von diesen Vorteilen profitieren können, hat Beat Steffen einiges auf sich genommen: «Es war uns von Anfang an wichtig, mögliche Berührungsängste abzubauen. Deshalb haben wir frühzeitig den Kontakt zu allen Beteiligten gesucht und ihre Bedürfnisse abgeklärt. Zudem haben wir vor Ort das Handling erläutert und hier bei Culinaria ein Testessen veranstaltet.»

Sarah Flury ergänzt: «Wir sind beeindruckt: Beat Steffen hat wirklich viel in die Beratung investiert. Er war oft bei den Leuten vor Ort und konnte so alle abholen.» Nun stehen also die zwölf Multiserv-Wagen von Socamel – in den Ausführungen Junior mit 7 GN1/1-Einschüben und Senior mit 14 GN1/1-Einschüben – bei Culinaria im Einsatz und erfüllen alle Ansprüche bestens. Der zwölfte Wagen ist übrigens in der Culinaria-Küche stationiert, dient als Reserve und jeden Mittag dem Team als Servicewagen für das gemeinsame Mittagessen.