Das Hotel Kreuz in Bern optimiert seine Betriebsabläufe mit Weitblick und Fachwissen

Die Geschichte des Hauses an der Zeughausgasse reicht zurück ins 19. Jahrhundert. 1880 eröffnete hier mit dem Bärenhöfli das erste alkoholfreie Restaurant der Stadt Bern. Wenige Jahre später, 1895, gründete Pfarrer Arnold Bovet das Hotel Kreuz als Vereinshaus mit sozialem Auftrag, ein Ort der Begegnung und Gemeinschaft.

Über die Jahrzehnte entwickelte sich das Haus zu einem modernen Stadt- und Kongresshotel mit 96 Hotelzimmern, elf Seminar- und Banketträumen sowie dem traditionsreichen Restaurant Bärenhöfli, das bis heute für klassische Berner Spezialitäten wie die legendären Öpfuchüechli bekannt ist.

2024 begann für das Hotel Kreuz eine neue Etappe der Erneuerung. «Ausgangspunkt war eine technische Analyse, insbesondere zur Modernisierung der Lüftung, ein Bereich, der beim letzten Umbau von 2017 bis 2019 bewusst ausgespart worden war», erklärt Roger Burkhardt, Geschäftsführer der Hotel Kreuz Bern AG.

Doch das Projekt wuchs rasch über die Technik hinaus. «In der zweiten Etappe im Sommer kamen Themen wie Betriebslogistik, Lebensmittelsicherheit, Energieeffizienz und attraktivere Arbeitsbedingungen hinzu bis hin zu zusätzlichen Kühlräumen.» Aus zwei Monaten wurden vier, aus einer Teilerneuerung eine Gesamtsanierung, die bis Sommer 2026 abgeschlossen sein wird.

Für diese anspruchsvolle Aufgabe holte Roger Burkhardt die H Plus S Gastronomiefachplanung GmbH ins Boot, welche bereits 2012 beim Umbau des Getränke-Office im Bärenhöfli tätig war. «Dank der Erfahrung, Neutralität und Praxisnähe war H Plus S die logische Wahl», sagt der Geschäftsführer. «Uns war wichtig, dass das Konzept nachhaltig, wirtschaftlich und technisch fundiert ist und unsere räumlichen Grenzen respektiert.»

Pascal Krebs, Gastronomiefachplaner und Vorsitzender der Geschäftsleitung von H Plus S, beschreibt den Ansatz so: «Unsere Stärke liegt in der ganzheitlichen Bauherren- und Nutzerberatung inklusive Koordination mit Haustechnik, Architekten und Behörden. Besonders bei der gewerblichen Kälte haben wir früh sensibilisiert, auf natürliche Kältemittel wie CO₂ zu setzen. Damit erfüllt das Projekt nicht nur aktuelle, sondern auch künftige gesetzliche Vorgaben und leistet einen Beitrag zur ökologischen Verantwortung des Betriebs. Zugleich schaffen wir damit die Grundlage für die langfristige Betriebssicherheit und Zukunftsfähigkeit des Hauses, sodass auch kommende Generationen auf eine technisch, energetisch und organisatorisch nachhaltige Infrastruktur bauen können.»

Das denkmalgeschützte Gebäude stellte die Planer vor grosse Herausforderungen: begrenzte Flächen, geringe Raumhöhen, komplexe Haustechnik und ein verzetteltes Lagerkonzept. Die Betriebslogistik erstreckte sich über fünf Etagen, mit langen Wegen und unklaren Warenflüssen.

Die Lösung: eine konsequente Neuorganisation. Die Produktionsküche im Erdgeschoss wurde zu einer kompakten, klar strukturierten Einheit umgestaltet. Rüst- und Vorbereitungsarbeiten verlegte man ins erste Untergeschoss. Das entlastet die Hauptküche und verkürzt die Abläufe.

Zudem wurde die Cook&Chill-Methode eingeführt. «Damit können wir Gerichte vorproduzieren, schockfrosten und bei Bedarf regenerieren», erklärt Roger Burkhardt. «Befahrbare Kombidämpfer mit Tellerhordengestellwagen vereinfachen die Abläufe, steigern unsere Produktivität und ermöglichen es, noch mehr Veranstaltungen parallel zu bedienen bei optimaler Flächennutzung.»

Ein weiterer Schwerpunkt lag auf der Waren- und Geschirrlogistik. Aus einer zuvor verstreuten Lagerstruktur entstand dank der Planung von H Plus S ein schlüssiges Gesamtsystem, welches auch die hygienischen Anforderungen erfüllt, von der Anlieferung bis zur Entsorgung. «Sogar den Wareneingang haben wir dazu in Abstimmung mit der Denkmalpflege neu positioniert», ergänzt Pascal Krebs.

«Heute verfügen wir über zusätzliche Kühlräume, modulare Regalsysteme und eine spürbar effizientere Organisation», sagt CEO Roger Burkhardt. «Das entlastet unser Team und verbessert die Lebensmittelhygiene ebenso wie die Wirtschaftlichkeit.»

Obwohl das Projekt erst 2026 vollständig abgeschlossen sein wird, bewährt sich das Konzept von H Plus S bereits heute. Es kombiniert Organisation, Energieeffizienz und Arbeitsqualität und zeigt, dass gastronomische Modernisierung auch in historischen Gebäuden möglich ist. «Erfolg ist kein Zufall», so Pascal Krebs. «Er entsteht, wenn Erfahrung, Weitblick und Leidenschaft in einer systematischen Planung zusammenfinden.»