Das Restaurant des Seniorenheims Dorfmatt Münsingen

In der Senevita rücken ambulante und stationäre Angebote nahtlos zusammen, so dass Seniorinnen und Senioren in jeder Lebensphase die passende Unterstützung aus einer Hand erhalten. Zuhause bietet Senevita Casa als schweizweit grösste Anbieterin privater Spitex-Leistungen ebenso massgeschneiderte Angebote wie in den Alterssiedlungen an. Hier führen Seniorinnen und Senioren in eigenen Wohnungen ein selbstbestimmtes Leben und können ihr Wohnverhältnis mit Servicedienstleistungen anreichern. Bei starker Pflegebedürftigkeit ist der Wechsel in ein Pflegezimmer möglich. Die Anleitung zur Selbsthilfe steht auch hier im Vordergrund.

«In gewissen Häusern gibt es sogar Wellnessoasen, und so nimmt Senevita vorweg, was insbesondere die kommende Generation vom ‹Wohnen im Alter› erwartet, nämlich Lifestyle, massgeschneiderte Angebote und die Möglichkeit zu einem selbstbestimmten Leben. Senevita ist also weit mehr als ein Altersheim, und das Dienstleistungspaket Gastronomie spielt dabei eine zentrale Rolle», sagt Michael Fleischhacker, F&B-Direktor der Senevita Gruppe, die insgesamt 32 öffentliche Restaurants betreibt und diese als Türöffner zur Bevölkerung mit eigenem Logo und Namen positioniert. Das neuste Restaurant gehört zum charmanten Seniorenheim Senevita Dorfmatt in Münsingen, das seine Eleganz so stolz zur Schau stellt wie ein altehrwürdiges Grand Hotel und in der Küche mit Nathi Hänni an der Spitze auch kulinarisch die Latte hoch ansetzt.

Die ehemalige Küchenchefin der Senevita Burgdorf ist für ihre Kochkünste bereits mehrfach ausgezeichnet worden. Nathi Hänni gewann den zweiten Podestplatz beim «Swiss Culinary Cup 2021» und errang mit ihrem Team kürzlich den dritten Platz am Battle of Zagg. Anfang Oktober 2022 wurde sie zudem in den renommierten Cercle des Chefs de Cuisine Bern aufgenommen. «Diese hohe Kompetenz in der Küche ist uns sehr wichtig», betont Michael Fleischhacker gegenüber GOURMET.

«Wir kochen alles frisch, setzen selbst den Jus mit Knochen an und greifen für die Restaurantgäste auch gerne mal zur Pinzette», sagt Nathi Hänni, die im Restaurant eine moderne Kulinarik anstrebt, während der Wochen-Menuplan auch bewährte und bei den Bewohnerinnen und Bewohnern beliebte Klassiker umfasst. Aus dem Menuplan wählen die Pflegebedürftigen, die auf den Stationen essen, täglich zwischen einem Wochenhit, einem Fleisch- oder Vegimenu und zweimal pro Woche einem Fischmenu aus.

«Älteren Menschen mit meinen Gerichten den Alltag zu verschönern, ist eine sinnstiftende und schöne Aufgabe.»

Nathi Hänni, Leiterin Gemeinschaftsgastronomie sowie Chef- und Diätköchin im Seniorenheim Senevita Dorfmatt in Münsingen.

«Aber auch wer regelmässig im Restaurant isst, wählt aus der Wochen-Menukarte oder geniesst auf Wunsch A la Carte-Gerichte», erklärt Michael Fleischhacker und betont damit, dass auf den Stationen nicht weniger gut gegessen wird als im Restaurant, sondern das kulinarische Angebot lediglich den Bedürfnissen der Bewohnerinnen und Bewohner angepasst wird. Küchenchefin Nathi Hänni und ihr Team kochen also nicht nur für Feinschmecker hervorragend, sondern schaffen auch reibungslos den Spagat zur Care Gastronomie, indem sie die Bewohnerinnen und Bewohner aktiv in die Mahlzeitenplanung miteinbeziehen. «Älteren Menschen mit meinen Gerichten den Alltag zu verschönern, ist eine sinnstiftende und schöne Aufgabe», betont Nathi Hänni gegenüber GOURMET.

Geschäftsführerin des Senevita Dorfmatt ist Sarah Weishaupt. Sie wirkt seit Februar 2022 bei Senevita, war zuvor in einem Akutspital als Anästhesiefachkraft tätig und hat sich im Bereich Management & Leadership sowie Betriebswirtschaft weitergebildet. Im Senevita wagte sie nun den Sprung in die Geschäftsführung. «Bereichsübergreifend haben wir dem Senevita Dorfmatt nach und nach Leben eingehaucht. Es war eine herausfordernde Zeit, das Haus im Dorf zu positionieren, denn eine Eröffnung ist immer mit viel Neugier, aber auch mit einer gewissen Skepsis verbunden.»

Es sei aber gelungen, einen positiven Ruf zu schaffen, und zwar sowohl bei den zuweisenden Ärzten und Spitex-Organisationen als auch bei der Bevölkerung, welche bei der Eröffnung Anfang Mai 2022 in Scharen kam. «Bis zu 3000 Interessierte schauten herein, und einen Tag nach der Eröffnung zog bereits der erste Bewohner ein, obwohl es noch viele Mängel zu beheben gab. Er war der einzige Gast im Speisesaal, und unsere Aufgabe bestand insbesondere darin, ihm von Anfang an ein Zuhause zu bieten», sagt Sarah Weishaupt.

«Nebst der Neueröffnung reizte mich insbesondere das Spannungsfeld zwischen klassischer Gastronomie und der altersgerechten Betreuung.»

Roman Josi, Leiter Hotellerie im Seniorenheim Senevita Dorfmatt in Münsingen.

Einen Betrieb für die Eröffnung fit zu machen und von Grund auf mitzugestalten, motivierte auch Roman Josi, bei Senevita einzusteigen. Der gelernte Koch und Absolvent der Hotelfachschule Thun arbeitete zuletzt bei Urs Messerli, bevor er die Leitung der Hotellerie im Senevita Dorfmatt übernahm und jetzt die Abteilungen Küche, Service, technischer Dienst und Hauswartung verantwortet. «Nebst der Neueröffnung reizte mich insbesondere das Spannungsfeld zwischen klassischer Gastronomie und der altersgerechten Betreuung.»

Gemeinsam mit Michael Fleischhacker und Nathi Hänni reiste Roman Josi in der Pre-Opening-Phase in die Porzellanfabrik Langenthal. Das Tabletop auf den Stationen ist in der gesamten Senevita Gruppe einheitlich. «Hier steht Funktionalität im Vordergrund, Besteck mit einem Kunststoffgriff beispielsweise liegt besonders gut in der Hand, farbige Kontraste erhöhen die Sichtbarkeit, und ein Spezialteller mit Löffelführung unterstützt Menschen, die in der Motorik eingeschränkt sind», erklärt René Trösch, Geschäftsführer der Porzellanfabrik Langenthal AG das Angebot im Bereich der Care Gastronomie. Damit wird die Selbständigkeit der Bewohnerinnen und Bewohner erhöht, was sich positiv auf ihr Wohlbefinden auswirkt.

In den Restaurants hingegen setzt jeder Standort eigene Akzente – so auch das Senevita Dorfmatt in Münsingen. Das schöne Anrichten auf vorzugsweise schlichten Tellern ist Küchenchefin Nathi Hänni sehr wichtig. «Wenn das Auge etwas sieht, regt das den Gaumen an», weiss die Expertin. Wenn also bei ihr Kürbis auf dem Menu steht, geniesst dieser seinen Auftritt in diversen Texturen, als Knusperkomponente, als Crème, Chutney und als Pulver und kommt als Gesamt-Formation nur dann zur Geltung, wenn der Teller zur Zurückhaltung bereit ist, funktional aber alles gibt, denn letztlich muss er auch in Küche und Service bestehen. Und genau das ist eine Kernkompetenz der Porzellanfabrik Langenthal AG. «Unser Hartporzellan besticht nicht nur optisch, sondern zeichnet sich auch durch eine hohe Schlagfestigkeit aus», erklärt René Trösch. Denn nebst der Zusammensetzung des Porzellans ist die Brenntemperatur entscheidend. Wird Porzellan mit 1400 statt 1200 Grad gebrannt, wird die Glasur härter und der Teller damit langlebiger und schlagfester. Neu kann die Porzellanfabrik Langenthal AG auch farbige Dekore direkt auf die Teller drucken. Damit kann nun noch individueller auf Kundenwünsche eingegangen werden.

Akzente setzten Nathi Hänni und Roman Josi mit der Wahl von Untertellern aus der Granitserie in der groben, nicht glasierten Ausführung. «In diesem Produkt steckt viel Innovationsgeist und mehrere Jahre Entwicklungsarbeit», betont René Trösch gegenüber GOURMET. «Eine Glasur versiegelt das von Natur aus poröse und fleckenempfindliche Porzellan und schützt es damit vor Fett oder farbintensiven Lebensmitteln wie Curry und Paprika. Diese Granitserie kommt ohne Glasur aus, punktet mit ihrer rohen Natürlichkeit, weist aber trotzdem die Eigenschaften eines glasierten Porzellans auf.»

Die Zusammenarbeit mit Senevita entstand vor rund sieben Jahren, als die Senevita Gruppe im Bereich Tabletop eine neue Gesamtanbieterin suchte. Die Porzellanfabrik Langenthal AG machte das Rennen, nachdem sie sich in der Vergangenheit von einer reinen Porzellanherstellerin zu einer Komplettanbieterin im Tabletop entwickelt hatte – inklusive Service und Dienstleistungen. «Wir bieten heute vom kleinen Löffel über grosse Pfannen bis hin zum Pflege- und Restaurantgeschirr alles an und können dank unserem grossen Netzwerk auch Sonderwünsche erfüllen», betont Walter Schenk, Verkaufsberater für die Regionen Bern, Solothurn, Basel und Wallis der Porzellanfabrik Langenthal AG. Im Fall der Senevita Dorfmatt war das unter anderem ein Grillring von gartenfeuer.ch für den Aussenbereich.

«Wir bieten vom kleinen Löffel über grosse Pfannen bis hin zum Pflege- und Restaurantgeschirr alles an.»

Walter Schenk, Verkaufsberater für die Regionen Bern, Solothurn, Basel und Wallis der Porzellanfabrik Langenthal AG.

«Der Kunde sagt, was er will, und wir suchen nach Lösungen», bestätigt René Trösch. Oder wie es Michael Fleischhacker formuliert: «Die Porzellanfabrik Langenthal kennt unsere Bedürfnisse und weiss, was wir brauchen.» Der F&B-Direktor schätzt bei Partnerschaften ganz allgemein gute Qualität, Transparenz und Offenheit und strebt langfristige Kooperationen an. Die Porzellanfabrik Langenthal steht aber nicht zuletzt auch für einen optimalen Markentransfer. Schliesslich besteht das Unternehmen seit 1906 erfolgreich am Markt und hat in der Vergangenheit einige Klassiker auf den Tisch gezaubert, welche auch den Bewohnerinnen und Bewohnern ein Begriff sind.

Und auch wenn die Porzellanfertigung heute vor allem maschinell erfolgt, so steckt doch nach wie vor viel Handarbeit in den einzelnen Produkten. Der Henkel einer Tasse beispielsweise wird von Hand angebracht. Und die Porzellanfabrik Langenthal beschäftigt immer noch eine Porzellanmalerin. Sie hat dort bereits ihre Lehre absolviert und geht nächstes Jahr in Pension!