Das Restaurant Sapori’s, Rotkreuz

Das Gartenhochhaus Aglaya ist Teil der Suurstoffi in Risch-Rotkreuz ZG, ein Areal, das moderne Wohnformen mit Studien- und Arbeitsplätzen vereint, unter anderem von Novartis oder der Hochschule Luzern. Insgesamt umfasst die Suurstoffi 2500 Arbeits- und rund 2000 Studienplätze sowie Wohnraum für 1500 Personen. Mittendrin steht Aglaya, das erste Gartenhochhaus der Schweiz, 70 Meter hoch mit 21 Stockwerken auf der einen und mit 17 Stockwerken auf der anderen Gebäudeseite. 142 Solitärbäume, 839 Sträucher, 1352 Kletterpflanzen und 13 500 Stauden sowie mehrere tausend Blumen wachsen hier auf Balkonen und Terrassen. Das ist viel Natur in der Senkrechten, die über ein ausgeklügeltes System mit Dach- und Regenwasser umliegender Gebäude bewässert wird.

Im Erdgeschoss des Gartenhochhauses Aglaya und damit im Herzen des Areals hat Gastro-Unternehmer Felipe Mulato das Restaurant Sapori’s eingerichtet und beweist nicht nur in der Küche, sondern auch in der Einrichtung exquisiten Geschmack. Florale Tapeten in dunklen Grün- und Brauntönen mit blühend weissen Kakteen harmonieren mit den jadegrünen Veloursbezügen von Stühlen und Bänken ebenso wie mit den Tischen aus marmoriertem Onyx und dem gelungenen Stilmix aus weissen darunter unterschiedlich grosse Kugellampen mit Spitzenbezug. Ein italienischer Architekt (Massimo Ginelli von Tecnam Progetti) mit viel Erfahrung in der Gastronomie hatte hier seine professionellen Finger im Spiel.

Die deckenhohen Holzregale sind spaltenweise mit Islandmoos gefüllt. Hängepflanzen säumen die der Decke zugewandten Fensterfronten des Restaurants, in der Mitte steht die gelungene Imitation eines hochgewachsenen Olivenbaums – grüne Elemente, die das Konzept des Gartenhochhauses aufnehmen. Prominent platzierte Glastür-Kühlschränke ziehen die Blicke der Gäste auf eine assortierte Weinauswahl, auf Desserts und Delikatessen aus Italien sowie auf viel rohes Fleisch am  Knochen: Dry-Age-Stücke, die nach Tages-Verfügbarkeit oder auf individuelle Reservation auf die erlesenen  Churchill-Teller im Sapori’s kommen: Black-Angus-Entrecôte, Ribeye, Picanha, Fiorentina oder Costata – alles, was Italiens Fleischgenuss hergibt.

Felipe Mulato ist im Veneto, einer Region um Venedig, aufgewachsen. Er zog 2002 erstmals in die Schweiz. Später arbeitete er wieder im Ausland, bevor er sich im Jahr 2016 in Baar niederliess. Der italienischen Küche blieb er immer verbunden, und zwar der gesamten Geschmacksvielfalt Italiens. Nachdem er bereits in Brasilien italienische Restaurants geführt hatte, stieg er in Baar zuerst als Koch, dann als Mit-Geschäftsführer in den Betrieb eines Freundes ein. Inzwischen ist er alleiniger Geschäftsführer des La Strada und nun zusätzlich vom Sapori’s. Die beiden Restaurants liegen in einer Fahrdistanz von 15 Minuten auseinander. «Im Einkauf und in der Administration können wir Synergien nutzen», betont Felipe Mulato gegenüber GOURMET.

Trotzdem wird der Spagat zwischen dem La Strada und dem Sapori’s künftig zur Herausforderung. «Ich bin täglich im La Strada, kann hier aber auf ein eingespieltes Team zählen, auf langjährige Mitarbeitende und einen Sous-Chef, der die Gästekontakte ebenso sorgfältig pflegt wie ich», sagt Felipe Mulato. Im Sapori’s, das Mitte Mai eröffnet hat, ist seine Anwesenheit momentan gefragter. Hier muss sich sein Team erst einspielen, das er aus 1000 Bewerbungsschreiben selektioniert hat, eine Bewerbungswelle, welche Corona ausgelöst hat. «Es ist im Moment einfach, Personal zu finden, aber schwierig, die grosse Flut Interessierter zu bändigen», betont Gastro-Unternehmer Felipe Mulato gegenüber GOURMET.

«Ich bin auch täglich im La Strada, kann hier aber auf ein eingespieltes Team und einen Sous-Chef zählen, der die Gästekontakte ebenso sorgfältig pflegt wie ich.»

«Sapori’s»- und «La Strada»-Geschäftsführer Felipe Mulato.

Ebenfalls nicht ganz einfach verlief die Planungs- und Bauphase, auch wenn die heutige Eleganz des Sapori’s in keiner Weise etwas davon preisgibt. Das Lokal war ursprünglich für ein Café und nicht für einen Restaurationsbetrieb in dieser Grösse konzipiert worden. «Das machte sich vor allem an fehlenden Elektroanschlüssen sowie schwachen Anschluss- und Lüftungsleistungen bemerkbar. Hinzu kam ein aufwändiges Bewilligungsverfahren, um statt dem Café ein Restaurant zu realisieren», sagt Felipe Mulato.

«Auch die Küchenplanung erforderte viel Flexibilität», betont Martin Gäng, Regionalverkaufsleiter der Heer AG. «Die Küche wurde dem ursprünglichen Grundriss entsprechend rechteckig konzipiert. Wir haben in Absprache mit der Investorin auch die Fensterfronten belegt, um ausreichend Abstellflächen zur Verfügung zu haben.» Die unteren vier Etagen des Aglaya sind rundum mit Fensterfronten ausgelegt, bevor sich der Grundriss des Hochhauses zu allen vier Seiten ausdehnt und die Fassaden in die üppig begrünten Balkone und Terrassen der Wohnbereiche übergehen.

«Erst als wir die Küche fertig geplant hatten, kam die revidierte Auflage der Zug Estates AG, die Fensterfronten gänzlich von Mobiliar zu befreien. Und das hiess für uns: nochmals bei null anfangen», sagt Martin Gäng, fügt dann aber hinzu: «Letztlich konnten wir mit der Neuplanung ein optimales Küchenkonzept realisieren.» Auch wenn sich Planung, Bau und Inbetriebnahme so über drei Jahre hinwegzogen – was auch für Felipe Mulatos Investoren eine lange Durststrecke war –, ist das Resultat von der Küche über die gesamte Einrichtung des Sapori’s bis hin zur Gastro- und Küchentechnik inzwischen optimal gelöst.

«Erst als wir die Küche fertig geplant hatten, kam die revidierte Auflage, die Fensterfronten gänzlich von Mobiliar zu befreien. Und das hiess für uns: nochmals bei Null beginnen».

Martin Gäng, Regionalverkaufsleiter bei der Heer AG.

«Um mehr Wandflächen zu erhalten, wurde die Planung geändert und neue Wände eingezogen», beschreibt Martin Gäng den zweiten Entwurf. Nun steht in der Mitte der Küche eine grosszügige Herdanlage. Die ungewohnte Breite erlaubte die Implementierung mehrerer Induktionskochfelder, von Pastakocher und Grill sowie von grosszügigen Schubladen zum Lagern, Kühlen und Wärmen. Rund um die multifunktionale Herdanlage herum sind ausreichend Arbeitsflächen angesiedelt mit integrierter Glacestation, Saladette und Kühlschubladen von Elit sowie Oberschränke und Tablare bieten viel Stauraum. Der Unox-Kombidämpfer Cheftop, das Heer-Warmhaltegerät, ein Melios-Glaskühlschrank und weitere Kühl- und Tiefkühlschränke von CoolCompact zeigen einen Teil des vielfältigen Sortiments der Heer AG, die hier ihre bekannte und bewährte Kompetenz für Gesamtküchensysteme ausweisen konnte.

Der Hauptstandort der Heer AG befindet sich im basellandschaftlichen Reinach. Sie bietet mit ihren sechs Standorten in der Schweiz flächendeckende Verkaufs- und Servicestrukturen an. Im La Strada hatte die Heer AG mit dem ersten individuell auf Mass produzierten Heer-Herd bereits 1995 eine Gesamtküche installiert, das war lange vor Felipe Mulatos und Martin Gängs Zeiten. «Für den Austausch und die Neubeschaffung einzelner Geräte kam ich mit Martin Gäng in Kontakt», sagt Felipe Mulato. Die Heer AG betreut ihre Kundinnen und Kunden über den gesamten Lebenszyklus eines Geräts oder einer Einrichtung hinweg. Sie ist also auch Jahre nach der Investition zur Stelle, wenn Probleme auftreten,  und kommt im besten Fall wieder zum Zug, wenn dereinst neue Investitionen anstehen. Oder wie im Fall von Felipe Mulato in einem Zweitbetrieb.

Für ihn war klar, dass er die guten Erfahrungen mit Regionalverkaufsleiter Martin Gäng von der Heer AG im Sapori’s weiterführen will. Jetzt ist das Sapori’s mit 64 Innen- und 36 Aussenplätzen in Betrieb, fast zeitgleich mit den lang ersehnten Lockerungen in der Gastronomie. Der Chefkoch legt Wert auf auserlesene Produkte. «Nur so kommt Genuss auf den Teller», betont Felipe Mulato gegenüber GOURMET. Gemüse vom Hof aus der Nähe, kombiniert mit erlesenen Produkten aus Italien. Der Risotto Riso Melotti kommt aus Venetien, das Weichweizenmehl aus der Emilia Romagna, und auch der Mozzarella di Bufala, das Fior di latte sowie die erlesene Weinauswahl sind original-italienischer Provenienz.

Mit Business-Lunches spricht Felipe Mulato die Mitarbeitenden umliegender Unternehmen an, mit Abendmenus und Wochenend-Brunches die Wohnbevölkerung der Suurstoffi, konkret mit einer assortierten Auswahl an italienischen Klassikern – Gnocchi di Patate alla Sorrentina oder Secondi di Carne und Pesce, die den feinen Antipasti oder Primis wie den Spaghetti Sapori’s folgen. Dank Take-Away lässt sich fast alles inklusive einer schönen Weinauswahl auch mitnehmen. Insgesamt bietet das Sapori’s also ein vielfältiges kulinarisches Angebot, dass sich den Menschen und ihrem Alltag in der Suurstoffi anschmiegt, wie der Gorgonzola, mit dem Felipe Mulato gebratenes Rindsfilet an einer Sommer-Trüffel-Sauce überbäckt.