Der Gasthof «Löie» Fraubrunnen – mit Leidenschaft und klarer Sicht

Seit 2018 hält Kevin Bracher im Löie in 3312 Fraubrunnen das Zepter in der Hand. Mit ihm in der Küche Rainer Helbig, eine Küchenhilfe und ein Lernender. Das bei grossen Anlässen bis zu achtköpfige Serviceteam um Jeannine Hilfiker bedient mit grosser Freude und Kompetenz. Authentisch und anpackend sind sie im Löie, mit klarer Vision und mit einer Passion für Lebensmittel und das Gastgewerbe, die für die Gäste spürbar ist. 

«Wir haben eine unglaublich gute Rösti», schmunzelt Kevin Bracher, gefragt nach dem häufigst genannten Grund für einen kulinarisch motivierten Abstecher ins Berner Mittelland. Da muss man in Kauf nehmen, dass die Beliebtheit der Rösti auch schon mal zu einer Sehnenscheidenentzündung beim Koch durch das viele Raffeln geführt hat. Zudem sehr beliebt: Cordon bleu und Leberli. Bewusst Schweizer Kalbfleisch aus der Region. 

«Hier gibt es was, das man nicht überall kriegt.» Trotz aller Tradition immer auch etwas, das über den gewohnten Tellerrand hinausgeht. Stichwort heimischer Fisch: Der Zander aus Heimiswil sei unvergleichlich gut, auch Lachs, Äsche und Flusskrebse. Oder mit den Crevetten aus Burgdorf finden sich lokale Produzenten auf der Karte. «Diese regionalen Produkte machen für mich wirklich den geschmacklichen Unterschied», so Bracher. In Sachen Massnahmen gegen Foodwaste gilt bei ihm ebenso «Taten statt Worte»: in den Tasting-Menüs werden Lebensmittel spielerisch und kreativ zu Pürees, Gelees und in viele weitere Aggregatszustände als Augenschmaus auf den Tellern up-gecyclet. Kurz: Horizonterweiterung für die Gäste, die sich trauen, etwas Neues zu wagen und gleichzeitig nachhaltige Lagerbewirtschaftung in der Löie-Küche.

Nach Kevin Brachers Ausbildung zum Restaurantfachmann, Kochlehre, Gastro-Betriebsleiterausbildung und lehrreichen Jahren als stellvertretender Geschäftsführer auf dem Landgasthof «Lueg» in Kaltacker bei Burgdorf, trat der gebürtige Burgdorfer die Reise zurück zu seinen Wurzeln an. Zuerst im «Löwen» in Heimiswil als Co-Geschäftsführer, machte der damals gerade mal 28-Jährige im Jahr 2018 im Löie Fraubrunnen seine Vision vom eigenen, stattlichen Landgasthof wahr. Dass er genau an diesem Ort schon vor zwei Dekaden als Knirps auf dem Spielplatz genau dieses Gasthauses die Rutsche runtersauste und direkt in der Küche Nachschub von seinen heiss geliebten Kroketten verlangte, ist dabei als zufällig geschlossener Kreis zu erachten. 

Von seinem Werdegang speziell in Erinnerung bleiben ihm das wertschätzende, familiäre Klima innerhalb der Bindella-Gastronomiebetriebe, in denen er seine Ausbildung zum Restaurantfachmann genoss. Als stellvertretender Geschäftsführer auf dem Landgasthof Lueg lernte er alle Bereiche der Gastronomie kennen und schätzen. 

Statt die Herausforderungen während den Lockdowns auszusitzen, hat sich Kevin Bracher und sein Team in Bewegung gesetzt und ist nach heutiger Betrachtung gestärkt aus dieser Zeit hervorgegangen. Neben Take-away-Angeboten hatten sie mit dem Foodtrailer «Löie on tour» die Gemüter ihrer Kundschaft mit hochstehender Kulinarik erhellt. Die Gäste spürten: da ist Leidenschaft dahinter, Feuer. Auch Schweiss und Anstrengung, fassbar in 1200 Arbeitsstunden, die der Bau des mobilen Imbisswagens in Anspruch genommen hatte. Der Lohn war Dankbarkeit, Freude und Wertschätzung, die Kevin Bracher bis heute spürt, wenn er im Gespräch ist mit den Gästen im von donnerstags bis sonntags geöffneten Gasthaus. «Die Leute haben gemerkt, dass wir immer alles geben und für sie da sind.» 

Von Montag bis Mittwoch und somit hauptsächlich ausserhalb der Öffnungszeiten des Gasthauses betreibt die Küchencrew «so ganz nebenbei» einen Cateringbetrieb. Kindertagesstätten und der Bund lassen sich die vielfältigen Menüs frei Haus liefern. «Eine ideale Mischung aus Restaurantbetrieb und Essenslieferungen für mich.» Der Anspruch auch hier: Leistung bringen und dabei immer den besten Service bieten. In Zahlen ausgedrückt: 150 bis 1500 Essenslieferungen pro Woche während 30 Wochen pro Jahr. Zubereitet in der doch eher kleinen Küche des Löie. 

Bei mehr als 200 Essenszubereitungen pro Tag ist die Küche gefordert und die Abläufe müssen stimmen. Auf Team wie Infrastruktur muss Verlass sein, da Ausfallzeiten für alle eine Belastungsprobe sind. Gut kann der Geschäftsführer auf Unterstützung von Brita Professional und der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG zählen. So geschehen im Frühjahr 2024 als der Kombidämpfer in der Küche keine Einblicke mehr gewährte. Die Scheibe lief an. Trotz der hauseigenen Enthärtungsanlage führte die Wasserqualität im Ofen dazu, dass die Sicht getrübt wurde. Blinde Scheiben und getrübte Stimmung waren das Resultat.

Das Proguard Gastronomy Wasserfiltersystem von Brita Professional ist speziell für den Einsatz in professionellen Küchen entwickelt worden. Mit Umkehrosmose sorgt es dafür, dass das Wasser immer optimal auf Küchengeräte wie Kombidämpfer, Backöfen oder Spülmaschinen abgestimmt ist.

Es filtert schädliche Partikel aus dem Wasser, so dass diese weder die Küchenmaschinen beschädigen noch in den Produkten landen. Das sorgt für störungsfreien Betrieb auch bei hoher Auslastung und schützt die Küchenmaschinen nicht nur vor Kalk, sondern auch vor Gips und Korrosion. Denn dank des Proguard-Systems werden Natriumsalze zu 99 Prozent aus dem Wasser entfernt, wodurch das Problem von Korrosion und blinden Scheiben langfristig beseitigt wird.  Heisst, längere Lebensdauer, seltenere Serviceaufwände, ganz generell: die nachhaltigere Lösung.

Das System ist sehr leistungsfähig und kann sowohl bei geringem Wasserbedarf als auch bei konstant hohem Durchfluss verwendet werden. Alle wichtigen Betriebsdaten sind ganz einfach auf dem übersichtlichen und intuitiven Display jederzeit abzulesen.

Kevin Bracher kennt sich sehr gut aus mit den Kochsystemen der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Mit der Erweiterung seiner Geschäftsfelder während Pandemiezeiten hin zum umfangreichen Cateringangebot haben sich auch die Anforderungen an die Küchengeräte geändert. Er hat sich zeitnah von den Spezialisten darüber beraten lassen, wie er seine Effizienz bei gleichbleibend höchsten Qualitätsansprüchen an die Gerichte steigern kann. 

Der von Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG gelieferte Kombidämpfer mit dem Filtersystem von Brita Professional ist die perfekte, zuverlässige Unterstützung im Küchenalltag der Profiküche. Zudem ist das System lebensmittelzertifiziert und bietet konstant ideale Wasserqualität in jeder Küche. Auch ohne hauseigene Enthärtungsanlage bietet dieses kombinierte System klare Vorteile: Geringere Reinigungskosten, weniger Stromverbrauch und kaum Ausfallzeiten der Geräte. Proguard Gastronomy 200 ist in Kombination mit dem Geschirrspüler ein Garant für klare Gläser, die nicht nachpoliert werden müssen. Es eröffnet also neue Möglichkeiten und schafft Zeit, die für das genutzt werden kann, was nebst dem, was auf dem Teller landet, auch noch wichtig ist. Das Schaffen fairer Anstellungs- sowie Arbeitsbedingungen für das ganze Team, das Pflegen jahrelanger Partnerschaften sowie natürlich die Betreuung der Gäste, ohne die der grosse Traum vom eigenen Gasthof für Bracher nie Wirklichkeit geworden wäre.