Der Schweizer Kandidat Ale Mordasini mit grossen Ambitionen!
Voraussichtlich am 26./27. September 2021 findet in Lyon der Bocuse d’Or, der renommierteste Kochkunstwettbewerb der Welt, statt. 23 Kandidatinnen und Kandidaten aus aller Welt werden um die begehrteste Kochauszeichnung wetteifern – die Goldmedaille Bocuse d’Or. Ale Mordasini, Executive Chef im Hotel-Restaurant Krone in Regensberg, wird die Schweizer Kochkunst-Szene repräsentieren. GOURMET traf den mehrfach ausgezeichneten Kochkünstler und Gewinner beim «Goldenen Koch» 2019 mitten in seinen Vorbereitungen für die Teilnahme am Bocuse d’Or 2021. Das Interview führte GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech.
Ale Mordasini, in etwas mehr als einem Monat findet das Weltfinale rund um den Bocuse d’Or in Lyon statt. Wie fühlen Sie sich und wo stehen Sie mit Ihren Vorbereitungen für den grossen Kochkunst-Event?
Ale Mordasini: Danke, ich fühle mich sehr gut. Wir sind in den letzten Zügen mit den Testläufen und arbeiten noch an den letzten Details.
Wie hat die Covid-Pandemie Ihre Trainings und Vorbereitungen beeinflusst?
Ale Mordasini: Das Europa- wie auch das Weltfinale wurden mehrmals wieder verschoben. Da war es zwischendurch schwierig, den Fokus und die Pace hochzuhalten.
Welches sind für Sie die grössten Herausforderungen im Zusammenhang mit dem Bocuse d’Or?
Ale Mordasini: Das Niveau ist unglaublich hoch und herausfordernd. Wir müssen eine perfekte Leistung in allen Belangen abliefern. Die Schwierigkeit ist, den perfekten Geschmack in perfekter Form in einer perfekten Show auf den Teller zu bringen.
Welches sind Ihre persönlichen Erwartungen ans Finale rund um den Bocuse d’Or 2021?
Ale Mordasini: Wir möchten wieder einen Schritt nach vorne machen. Und der Welt zeigen, dass mit der Schweiz zu rechnen ist.
Mit welchen Trümpfen wollen Sie Ihre (teils starken) Konkurrentinnen und Konkurrenten aus aller Welt herausfordern?
Ale Mordasini: In den letzten Monaten haben wir an mehreren Überraschungen gearbeitet, welche man so noch nie gesehen hat. Wir freuen uns darauf, dies im September der Welt zu präsentieren.
Was umfasst eigentlich Ihre Wettbewerbsaufgaben?
Ale Mordasini: Neu ist, dass anstatt einer Vorspeise dieses Mal eine Take Away Box mit drei kleinen Gerichten serviert werden muss. In allen Gerichten ist die Cherry-Tomate als Hauptkomponent einzusetzen. Zusätzlich im Hauptgang noch Crevetten. Danach wird — wie schon in der Vergangenheit — eine Platte verlangt. Dieses Jahr mit einem geschmorten Rindsschulterspitz mit drei Garnituren und einem Gemüseragout separat noch dazu.
Werden Sie dabei auch Schweizer Produkte in Ihre Kreationen integrieren — und wenn ja, welche?
Ale Mordasini: Wir haben uns als Thema «Alpine Cuisine – Altitude 1800» gesetzt. Wir werden viele Schweizer Produkte aus verschiedenen Höhenlagen verwenden.
Sie trainieren drei bis vier Mal pro Woche. Wie lassen sich Ihre intensiven Vorbereitungen mit Ihrem Berufsalltag im Hotel-Restaurant Krone in Regensberg vereinbaren?
Ale Mordasini: Das geht gut aneinander vorbei. Ich bekomme einen super Support vom ganzen Team der Krone Regensberg. Dafür bin ich sehr dankbar und glücklich darüber.
Sie bereiten sich nicht alleine auf den Bocuse d’Or 2021 vor. Wer und was umfasst Ihr Team und die Unterstützung?
Ale Mordasini: Im Kernteam sind es Manuel Hofer als Commis, Rasmus Springbrunn als Coach, Mario Garcia und Daniel Schmidlin als engste Berater. Insgesamt sind es um die 20 Personen, die an diesem Projekt mitarbeiten. Von den Coaches über Plattenbauer bis zum Mentaltrainer.
Welche Rolle spielt dabei die Académie Bocuse d’Or Suisse?
Ale Mordasini: Die Académie organisiert die Schweizer Ausscheidung und leitet die ganze Kampagne. Wir arbeiten alle sehr eng und gut zusammen.
Sie und Ihr Team bereiten sich in einer eigens fürs Training realisierten Profi-Küche in Dielsdorf vor. Das ist ein Novum in der Schweizer Kochkunst-Szene. Welches sind die Vorteile?
Ale Mordasini: Wir haben uns die gleichen Bedingungen wie im Finale geschaffen. Somit fühlen wir uns vor Ort gleich wie Zuhause. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Handgriffe und Laufwege schon eingespielt sind.
Wie genau und konkret ist Ihre Trainingsküche küchentechnisch konfiguriert und entspricht diese Küchenkonfiguration genau jener, welche Sie in Lyon am Bocuse d’Or 2021 antreffen werden?
Ale Mordasini: Die Küche ist 1:1 die gleiche. Identische Geräte, Masse etc. Wir sind sehr flexibel und können die Küche in wenigen Minuten umbauen und an neue Vorgaben anpassen. Die Küche und der Rest werden wir dann der nächsten Kandidatin oder dem nächsten Kandidaten in eine Location in der Nähe bringen und aufbauen.
Zum Schluss: Werfen Sie bitte mit uns einen Blick in die Zukunft. Wie beurteilen Sie die Zukunft des Bocuse d’Or und der andern Kochkunst-Wettbewerbe in der Schweiz?
Ale Mordasini: Der Bocuse d`Or wird sicher noch lange Bestand haben. Er ist das Nonplusultra, was an Kochwettbewerben gegenwärtig besteht. Einen Kochwettbewerb zu machen, braucht sicherlich viel Einsatz und Disziplin. Ich kann es aber nur jedem empfehlen — man lernt unglaublich viel, sei es bei Techniken oder bei der Effizienz beim Arbeiten, und man kommt in ein super Netzwerk.
Sie haben in Ihrem beruflichen Leben als 30-jähriger Kochkünstler schon sehr viel erreicht. Welches sind Ihre weiteren beruflichen Zielsetzungen?
Ale Mordasini: Für mich muss immer was passieren, weitergehen. Wir haben noch viele coole Ziele mit der Krone Regensberg, und auch privat möchte ich noch viele Sachen erleben und erfahren. Bis im September ist es aber jetzt voll der Bocuse d`Or.
Und welche Ambitionen in Sachen Kochkunstwettbewerbe haben Sie noch?
Ale Mordasini: Das wird die Zukunft zeigen, welche Optionen sich ergeben und auf was ich Lust habe.
Ale Mordasini, wir danken Ihnen ganz herzlich für das Gespräch und wünschen Ihnen und Ihrem Team viel Erfolg am diesjährigen Weltfinale rund um den Bocuse d’Or.
