Die Adresse für gute Steaks. Auch pflanzenbasierte.

Im Simon’s Steakhouse im Züricher Niederdorf kommen Fleisch-Geniesser so richtig auf ihre Kosten. Auf der grossen Platte werden die Stücke vom Kobe- oder Wagyu-Rind, dem Pampas-Rind Black-Angus oder dem Black Angus Beef aus den USA zur Auswahl direkt am Tisch präsentiert und fachkompetent kommentiert. Teilweise sind die edlen Fleischstücke Dry Aged, eine der zahlreichen Spezialitäten des Lokals. «Diese reifen in unseren eigenen Schränken und unter unserer eigenen Kontrolle. Unsere Gäste haben sogar die Wahl zwischen 30, 60 und 90 Tage Fleischreifung. Je länger gereift, desto weicher und kräftiger im Aroma ist das Fleisch», erklärt Simon Komani, Inhaber und Namensgeber von Simon’s Steakhouse. Der Genussmensch serviert das Fleisch mit Vorliebe schlicht mit verschiedenen Salz-Sorten, damit der Fleischgeschmack nicht überdeckt wird. «Schliesslich kommen die Gäste wegen ebendiesem zu uns.»

Seit 2018 führt Simon Komani sein eigenes Steakhouse im Zürcher Niederdorf. Das Handwerk gelernt hat er im Betrieb seines Vaters, dem Steakhouse Churrasco an der Glockengasse in Zürich. Im Jahre 2015 trennten sich die Wege von Vater und Sohn, und Simon Komani zog es in die weite Welt, quasi von Steakhouse zu Steakhouse. Besonders zuhause fühlte er sich in New York. «Diesen speziellen US-Steakhouse-Style aus New York wollte ich auch in die Schweiz bringen – vom Ambiente über die Fleischqualität bis hin zur Reifung.» Am Hirschenplatz in Zürich fand er den richtigen Ort dafür. Im ehemaligen Hirschen, wo sich in den 60er-Jahren Pink Floyd und Black Sabbath die Ehre gaben.

Auch wenn längst alles im neuen Kleid erscheint: Ein bisschen erinnert das Interieur hier auch heute noch an vergangene Jahrzehnte. Backsteinmauern, Schwarz-Weiss-Bilder, Holzriemen. Gemütlich, klassisch, urban – US-Steakhouse-Style eben! 90 Sitzplätze bietet Simon’s Steakhouse, weitere 50 im Outdoor-Bereich. Ab Mittag bis spätabends, sieben Tage die Woche, wird hier Fleisch in den verschiedensten Variationen serviert. Marmoriertes Rib-Eye-Steak, zartes Filetstück, traditionelle Entrecôte, usw., usw., einfach alles, was das Fleischherz begehrt!

«Wir sprechen vor allem Flexitarier an, die nicht ganz auf ihre Ernährungsgewohnheiten verzichten, aber umweltbewusst leben wollen.»

Werner Ott, Leiter von «The Green Mountain»

Am Mittag geniessen Geschäftsleute den Businesslunch, am Nachmittag wählen Touristen A la Carte-Gerichte, am Abend mischen sich Paare beim edlen Dinner mit Gruppen beim gemütlichen Zelebrieren von Geburtstagen.

Sogar einige Fast-Vegetarier vertrauen inzwischen auf Simon’s Steakhouse. Simon Komani zu GOURMET: «Es gibt viele, die mehrheitlich vegetarisch leben, sich aber ab und zu ein gutes Stück Fleisch gönnen wollen. Und dann zu uns kommen, weil sie wissen, dass es hier so serviert wird, wie sie es bestellt haben. Ohne Kompromisse, was Herkunft, Tierhaltung, Qualität und Gar-Stufe anbelangt.»

Gut möglich, dass Simon Komani künftig mehr Vegetarier, Veganer, Flexitarier oder schlicht Neugierige in seinem Steakhouse begrüssen kann. Denn seit Mitte Juni 2021 findet sich eine Schweizer Exklusivität auf der Speisekarte von Simon’s Steakhouse: Das Plant-Based Steak von «The Green Mountain», das erste pflanzenbasierte Steak, das in der Schweiz entwickelt und produziert wird.

2019 brachte «The Green Mountain» mit einem Burger seine erste pflanzenbasierte Fleischalternative auf den Markt. Zuvor wurde lange getüftelt im bündnerischen Landquart, wo «The Green Mountain» ihre Kompetenzen im Bereich pflanzenbasierter Lebensmittel im unternehmensinternen Start-up gebündelt hat und wo die Produkte auch produziert werden. Inzwischen wurde der «The Green Mountain»-Burger vom TV-Kassensturz zum Sieger gekürt –, und mit Gehacktem, Meatballs, Tatar sowie Fleischkäse konnten weitere Fleischalternativen für die Gastronomie auf dem Markt eingeführt werden. Mit grossem Erfolg: «Selbst in den vergangenen schwierigen Monaten verzeichnete dieser Bereich hohe Wachstumsraten. Und auch hohe Wiederkaufsraten, was zeigt, dass es nicht einfach nur Neugierde ist, sondern die Produkte wirklich überzeugen», freut sich Werner Ott, Leiter «The Green Mountain».

Das oberste Ziel des «The Green Mountain»-Entwicklerteams ist es, nicht nur nachhaltige, sondern auch qualitativ hochwertige Produkte zu entwickeln und anzubieten, welche dem «Original» in nichts nachstehen. «Wir sprechen vor allem Flexitarier an, die nicht ganz auf ihre Ernährungsgewohnheiten verzichten, aber umweltbewusst leben wollen», erklärt Werner Ott. Eine besondere Herausforderung bei Steaks, die für Fleischgenuss schlechthin stehen. «Die Idee eines pflanzenbasierten Steaks reifte schon seit gut zwei Jahren in unseren Köpfen. Aber Konsistenz, Aussehen und Geschmack so hinzubekommen, dass es unserem Qualitätsverständnis entspricht, brauchte einiges an Entwicklungsarbeit.»

«Ich hätte das Plant-Based Steak von ‹The Green Mountain› niemals auf meiner Karte, wenn ich nicht davon überzeugt wäre.»

Simon Komani, Inhaber von Simon’s Steakhouse, Zürich

Nun aber ist es so weit: «Unser Steak. Null Fleisch. Ächt Gourmet», freut sich «The Green Mountain» und verspricht damit nicht zu viel. Das Steak auf Weizen-Soja-Basis ist zu 100 Prozent pflanzenbasiert, ohne Cholesterin, ohne Gentechnik, ohne Geschmacksverstärker, ohne Zuckerzusatz, ohne Palmöl, ohne Laktose. «Dass das Steak – anders als etwa der Burger oder der Fleischkäse – Soja enthält, ist ein Zugeständnis an die Qualität, die für uns einfach an oberster Stelle steht und den Nachhaltigkeitsanspruch nicht tangiert.

Dass das funktioniert, bestätigt der Fleisch-Profi höchstpersönlich: «Ich hätte das Steak von «The Green Mountain» niemals auf meiner Karte, wenn ich nicht davon überzeugt wäre», sagt Gastro-Unternehmer Simon Komani. «Es ist wirklich unglaublich, was auf pflanzenbasierter Grundlage alles möglich ist. Eine echte Alternative!» Selbst die Zubereitung der «The Green Mountain»-Steaks, die tiefgefroren angeliefert werden, ist gleich wie bei Fleisch, erklärt Werner Ott, Leiter «The Green Mountain». «Das einfache Handling war uns ein grosses Anliegen, damit in der Küche kein zusätzlicher Aufwand entsteht.»

Der Chef kann ebenfalls bereits von vielen überraschten und begeisterten Rückmeldungen berichten. «Dass dank dem Randensaft sogar die verschiedenen Gar-Stufen rare, medium und well done möglich sind, erstaunt nebst der Textur und dem Geschmack besonders. Dabei verändert sich mit dem Braten nicht nur der Flüssigkeitsgehalt und der Look, sondern auch die Konsistenz. Wie es bei einem Steak eben sein sollte.»

«Das einfache Handling war uns ein grosses Anliegen, damit in der Küche kein zusätzlicher Aufwand entsteht.»

Werner Ott, Leiter von «The Green Mountain»

Simon Komani ist stolz, dass er nun als erster Gastronom in der Schweiz exklusiv das «The Green Mountain»-Steak in seinem Angebotssortiment führen kann. «Nun entscheiden die Gäste über den Erfolg.» Der Gastronom hat diesbezüglich aber keine Bedenken. Weil das Plant-Based Steak überzeugt. Aber auch, weil Fleischalternativen im Trend sind und er dazu immer häufiger Anfragen von Gästen bekommt. Zum Beispiel von Gruppen, bei denen ein oder zwei Veganer dabei sind. «Entsprechend happy bin ich nun, nebst den anderen vegetarischen Gerichten endlich auch ein überzeugendes, pflanzenbasiertes Steak anbieten zu können.»

Dies nicht nur im Steakhouse, sondern auch im Churrasco an der Glockengasse. Denn der Betrieb, den Simon Komani 2015 verliess, öffnete im Frühling 2021 – nun neu unter seiner Führung – die Türen. Das Konzept: Fusion-Küche. Zum einen setzt Simon Komani in seinem zweiten Restaurant auf Nikkei, peruanisch-japanische Kochkunst. Zum anderen wird den Gästen auch hier Steak-Genuss auf höchstem Niveau serviert. Und in den nächsten Monaten aufgrund der steigenden Nachfrage ebenfalls exklusiv die pflanzenbasierte Alternative von «The Green Mountain».

Wer das «The Green Mountain»-Steak heute schon degustieren möchte, hat dafür also gleich zwei Adressen. Im Spätsommer/Herbst dann soll das Steak aus Landquart für die gesamte Gastronomie bei allen Gastro-Grossisten erhältlich sein. «Zeitgleich werden wir zwei weitere Grossstücke ins Sortiment aufnehmen, Pouletbrust und ein klassisches Wirtshausschnitzel», stellt Werner Ott, Leiter von «The Green Mountain», in Aussicht. «Auch hier haben wir lange daran getüftelt. Und sind nun soweit, der Gastronomie eine qualitativ hochwertige, nachhaltige, pflanzenbasierte Alternative bieten zu können. Entwickelt und produziert in der Schweiz.»