Die Brasserie Belleville im Lausanner Trendquartier Flon

Lausanne ist bekannt für seine charmante Altstadt, das olympische Museum und die renommierte Universität – erbaut auf drei Hügeln, umgeben von Weinbergen und den Genfersee zu ihren Füssen. Mittendrin das Quartier Flon, das sich vom Industriegebiet zum Hotspot entwickelt hat. Kopfsteinpflaster und alte Gleisreste erinnern an die Vergangenheit, während sich rundherum trendige Shops, Restaurants, Kinos und Clubs angesiedelt haben. Seit 2009 blüht das Quartier unter der Leitung der Immobiliengesellschaft Mobimo weiter auf und zieht täglich an die 80 000 Pendlerinnen und Pendler sowie unzählige Nachtschwärmer an.

Inmitten dieses pulsierenden Viertels eröffnete 2022 die Brasserie Belleville, die den Charme und die Gemütlichkeit französischer Brasserie-Kultur direkt nach Lausanne bringt. Das Interieur kombiniert zeitgemässes Design mit nostalgischen Brasserie-Details: Zinkbeschläge an der Bar, stilvolle Hutablagen, Relieftapeten und kleine Bistrotische in glänzender Marmoroptik. Und die Speisekarte greift klassische Brasserie-Gerichte auf: Oeufs Mayonnaise, Saucisse Purée oder Entrecôte Parisienne, dazu frische Weine aus der Region und sorgfältig zubereitete Cocktails.

Was die Brasserie Belleville auszeichnet? Ihr Konzept spricht ein breites Publikum an – Geschäftsleute, Familien mit Kindern, Kunstinteressierte, Barhopper und noch jüngere Partygäste. «Damit hebt sich die Brasserie deutlich von der umliegenden Gastronomie ab, die eher auf ein spezifisches Gästesegment abzielt», sagt Mitinhaber Nicolas Perrenoud, der das Lokal zusammen mit seinem Geschäftspartner Vincent Orain führt. «Und genau mit diesem Konzept haben wir den Wettbewerb gewonnen, an dem die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG mit einer Vorstudie für die Küche beteiligt war.»

Wobei die Geschichte zwischen Brasserie und Hugentobler viel früher begann, in einem Lokal, das mit einem Monoprodukt Karriere macht: Mit Tatar aus Lachs, Dorade, Thunfisch oder Beef. Einfach, aber überzeugend. Und vor allem in höchster Qualität. Nicolas Perrenoud und Vincent Orain, beide Absolventen der Hotelfachschule Genf, gründeten zwei Filialen von Tartares und Co. in Genf und eine weitere im Quartier Flon in Lausanne. Hier begann die Zusammenarbeit mit Hugentobler mit einem kleinen Beratungsmandat, das schliesslich in einem umfassenden Ausbau von Küche und Bar in der Brasserie Belleville mündete. «Wir sind damals auf Empfehlung zu Hugentobler gekommen», sagt Nicolas Perrenoud. Von Schönbühl über den Röstigraben nach Genf und schliesslich Lausanne, das spricht für sich.

Christophe Petermann, bei Hugentobler verantwortlich für Beratung, Konzepte und Objektplanung, realisierte das Vorprojekt für die Wettbewerbseingabe, die Detailplanung, die Produktion und die Umsetzung von Küche und Bar der Brasserie Belleville. Die Herausforderung: Eine volatile Gästefrequenz – eben noch eine Handvoll Gäste und schon sind die 170 Innen- und 120 Aussenplätze der Brasserie bis auf den letzten Platz besetzt. Von Null auf Hundert.

«Trotzdem strebten Nicolas Perrenoud und Vincent Orain einen hohen Selbstfertigungsgrad mit möglichst frischen Produkten an. Und das funktioniert nur mit einer cleveren Vorproduktion und effizienten Geräten», weiss Christophe Petermann. Jeden Morgen werden Kartoffelstock, Desserts und andere Zutaten vorproduziert, schockgefrostet und vor dem Service regeneriert. «Mit diesen Prozessen schafft es das Küchenteam, vielen Gästen frische Qualität zu bieten. Mit den Schweizer Kochsystemen arbeitet die Brasserie enorm effizient – und ist damit auch flexibel auf der Speisekarte.»

Eine zentrale Rolle spielen die Pommes frites. Hier setzt die Brasserie auf den Rolls-Royce unter den Fritteusen, die Hugifrit von Hugentobler, die den Frittierprozess dank automatischem Korblift selbstständig beendet und mit dem Mamito-System wertvolles Öl spart. So werden die Pommes frites schön knusprig, während die benachbarte Wärmeablage die Schalen vorwärmt und mit trockener Wärme dafür sorgt, dass die Qualität der Pommes frites bis zum Servieren erhalten bleibt. Auch diese Idee von Hugentobler ist für die Brasserie Gold wert.

Die restliche Ausstattung ist genauso durchdacht: Drei Kombidämpfer, die zum Backen, Kochen und Regenerieren vielseitig genutzt werden, drei Hold-o-maten zum Warmhalten. Rezepte sind hinterlegt, damit auch ungelernte Kräfte schnell eingearbeitet sind und Gäste ganztägig bedienen können. In der Nachmittagsbaisse ist die Küche manchmal nur mit einer Person besetzt. Und auch dann müssen die Prozesse sitzen, denn die Gäste können den ganzen Tag über die gesamte Karte bestellen. Viele Unterschubladen ermöglichen es, Zutaten griffbereit an den entsprechenden Stationen zu lagern – Schublade auf, Rumpsteak raus und ab auf den Schweizer Herd von Hugentobler, der mit Induktionsgrill und -herd viel Power auf kleinem Raum bietet.

«Insgesamt haben wir die Abläufe bis ins Detail durchdacht und eine Küche realisiert, die dem Team perfekt in die Hände spielt. Gleiches gilt für die Bar: Eine breite Palette von Offenausschänken für Bier, Wein, Hugo oder Aperol Spritz sorgt für reibungslose Abläufe.» Dem kann Nicolas Perrenoud nur zustimmen: «Wir sind mit Hugentobler sehr zufrieden. Wir waren zweimal in Schönbühl, konnten Referenzbetriebe in Bern und Käserstatt besichtigen, so dass die Planung von Küche und Bar ohne Zeitdruck und in enger Zusammenarbeit zur Perfektion reifen konnte. Die Qualität der Gespräche, die Präzision der Pläne – all das hat uns überzeugt. Und das Ergebnis spricht für sich: Die Küche ist kompakt und flexibel auf unsere Bedürfnisse ausgerichtet. Sie besteht aus einem kalten und einem warmen Bereich, inklusive Durchreiche und Oberflächen, die in Stosszeiten zusätzlichen Platz bieten.»

Christophe Petermann retourniert das Kompliment: «Nicolas hat uns frühzeitig mit dem Architekten zusammengebracht um Schnittstellen zu besprechen, und er versteht es, das volle Potenzial der Geräte auszuschöpfen – beides sind klare Zeichen seiner professionellen Arbeitsweise», sagt der Berater, dessen Engagement in der Brasserie weitgehend abgeschlossen ist, und der den Staffelstab nun seinem Kollegen übergibt. «In Kürze fängt in der Brasserie ein neuer Koch an, und ich werde mit ihm die erforderlichen Geräteschulungen durchführen», erklärt Alain Bochud, Gebietsverkaufsleiter für die Regionen Genf, Montreux und Vallée de Joux, eine von vielen Aufgaben, die er im After-Sales-Service für die Brasserie Belleville übernimmt und damit die kompetente Unterstützung seitens der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG in bewährter Manier weiterführt.