Die EHL verbindet in neuem Outlet praxisnahes Lernen mit moderner Küchentechnik

Seit 1893 gilt die EHL als Pionierin in der Ausbildung im Bereich Hotelmanagement. Was in einem Saal des Hôtel d’Angleterre am Ufer des Genfersees begann, hat sich zu einer internationalen Bildungsgruppe mit drei Standorten entwickelt: Lausanne, Passugg und Singapur. Mit rund 3700 Studierenden aus 120 Ländern belegt die EHL seit sieben Jahren in Folge (2019 bis 2025) den Spitzenplatz der QS World University Rankings im Bereich Hospitality & Leisure Management.

Das Erfolgsmodell der EHL basiert auf einer praxisnahen Didaktik. Während der ersten sechs Monate des Vorbereitungsjahres tauchen die Bachelor-Studierenden in zentrale Bereiche eines Hotel-Restaurants ein. Sie servieren im Restaurant, arbeiten im Housekeeping, stehen in der Küche und gewinnen so ein grundlegendes Verständnis für die Basis von Hotellerie und Gastronomie. Darauf folgt ein sechsmonatiges Betriebspraktikum, bevor der Fokus auf Managementthemen wie Strategie, Finanzen und Leadership gelegt wird.

Die Gastronomie ist das Herzstück der EHL. Auf dem Campus in Lausanne gibt es ein Dutzend Ausbildungsrestaurants mit sehr unterschiedlichen Konzepten – von Fine Dining bis Self-Service, von internationaler Küche bis zu experimentellen Formaten. Alle diese Einrichtungen sind der Ausbildung gewidmet und einige sogar für die Öffentlichkeit zugänglich. Darunter das Michelin-prämierte Restaurant Berceau des Sens, das seit Kurzem vom französischen Küchenchef Christophe Schmitt geleitet wird.

Gemeinsam bilden sie ein einzigartiges Labor, in dem Theorie und Praxis täglich ineinandergreifen. Die Studierenden erleben den gesamten Ablauf einer gastronomischen Unternehmung, von der Warenbestellung über die Kalkulation bis zum Service am Gast. Die neuste Errungenschaft: das Shadwood, ein Fast-Casual-Restaurant mit hundert Prozent pflanzlichen Gerichten.

Das gastronomische Konzept des Shadwoods entwickelten Studierende, die Küchenplanung stammt von Jérome Zbinden, Kitchen Outlets Manager der EHL. Er ist seit über zwanzig Jahren Küchenchef an der EHL und verantwortet fünf Outlets, darunter das öffentliche Montreux Jazz Café. «Mir war eine Struktur wichtig, die auch in zwanzig Jahren noch trägt. Heute zeigt sich: Aufteilung, Abläufe und Geräte der Küche funktionieren und die beiden Chef de Partie Tessa Jousson und Stéphanie Ferreira sind sehr zufrieden. Es ist fast wie ein Weihnachtsgeschenk, das wir schon im Herbst erhalten haben.»

Bis zur Eröffnung war aber ein erheblicher Aufwand vieler Beteiligter erforderlich. Das ursprüngliche Shadwood wurde verkleinert und teilt sich die Fläche heute mit dem japanischen Restaurant Nori Nori. Wo früher ein Lokal stand, sind es heute also zwei. Die Infrastruktur war jedoch nur für eine Küche vorgesehen, sodass das Shadwood praktisch im Rohbau startete. «Keine Leitungen, kein Brandschutz, keine Versorgungssysteme: alles musste neu geschaffen werden», erklärt Christophe Wang, Infrastructure Development Manager an der EHL. «Die grösste Herausforderung lag dabei in der knappen Frist. Die Planung dauerte sechs, der Bau nur zwei Monate. Dass dies gelungen ist, verdanken wir einer engen Koordination aller Beteiligten.»

Von Beginn an war William François, Director of Business Projects & Hospitality Experience an der EHL, in die Gesamtkoordination eingebunden. Er erinnert an die Anfänge der Partnerschaft mit Electrolux Professional: Ein Treffen zwischen Markus Venzin, CEO der EHL, und Alberto Zanata, CEO von Electrolux Professional, legte den Grundstein. «Anschliessend haben wir die Zusammenarbeit mit dem Schweizer Team von Electrolux Professional konkretisiert und koordiniert.» William François übernahm dabei die Rolle des Vermittlers zwischen den internen Anspruchsgruppen der EHL und externen Partnern wie Electrolux Professional.

«Als Ausbildungsstätte war uns Funktionalität besonders wichtig.» Denn in den Outlets wechselt das Küchenteam wöchentlich. Und immer arbeiten acht bis zwölf Studierende nebeneinander. Deshalb war das Spiegeln von Abläufen zentral: Der Koch zeigt, die Studierenden wiederholen. Dafür braucht es ausreichend Platz am Herd, eine klare Trennung von warmer und kalter Küche, genügend Stauraum und eine saubere Struktur. «Die Geräte wählten die Küchenchefs selbst und Electrolux Professional brachte ergänzend eigene Vorschläge ein, darunter das für die EHL neue Cook-&-Chill-Verfahren», sagt William François.

Das Ziel, den Studierenden Zugang zu modernster Küchentechnik zu bieten, sei erreicht, sagt William François und betont die enge Zusammenarbeit mit Electrolux Professional: «Von der Planung mit den Küchenchefs über die Umsetzung bis zur Fertigstellung verlief alles reibungslos. Das Team reagierte schnell auf unsere Anliegen und verstand unsere Bedürfnisse. So entstand in nur zwei Monaten aus einem leeren Raum ein voll funktionsfähiges Outlet mit Atmosphäre und einer gelungenen Verbindung von Gästebereich und offener Küche.»

Für die technische Umsetzung auf der Seite von Electrolux Professional war Jean-Pierre Schumacher verantwortlich. Der Area Sales Manager begleitete das Projekt von Beginn an. Auf der Grundlage der Skizzen von Küchenchef Jérôme Zbinden erarbeitete er gemeinsam mit ihm und Christian Segui, Executive Chef an der EHL, das Detailkonzept der Küche. «Die Küchenchefs wussten sehr genau, was sie wollten. Das war natürlich hilfreich», sagt Jean-Pierre Schumacher.

Im Zentrum der Küche steht der grosse Herdblock mit zwei Induktionsherden, einem Induktions-Wok, einer Fritteuse, einem Grillfeld, einem Frytop (aus verchromtem Stahl) und einem doppelten Pastakocher. Die Multi-Zone-Technologie von Electrolux Professional erlaubt es dabei, mehrere Töpfe und Pfannen unabhängig voneinander auf einer durchgehenden Glaskeramikfläche zu nutzen. «Die präzise Steuerung von Leistung und Temperatur erleichtert das parallele Arbeiten der Studierenden», betont Jean-Pierre Schumacher.

Electrolux Professional selbst betrachtet die neue Küche nicht nur als Ausbildungsort, sondern auch als Schaufenster. «Wir sind stolz, diese Anlage künftig auch als Showroom für unsere Kunden in der Romandie nutzen zu können. Bisher mussten wir Interessenten nach Sursee bringen. Nun verfügen wir mitten in einer renommierten Hochschule über eine voll funktionsfähige Referenzküche.» Für Jean-Pierre Schumacher hat das Projekt zudem eine persönliche Dimension: Bis 2006 war er selbst Student an der EHL. «Für mich hat sich damit ein Kreis geschlossen. In so kurzer Zeit in einem Rohbau eine voll ausgestattete Küche zu schaffen, war eine enorme Herausforderung und zugleich ein sehr emotionales Erlebnis.»

Auch für Roland Astner, Head of Sales Switzerland bei Electrolux Professional, ist das Projekt mehr als eine gelungene Kücheneröffnung. «Auf dieses Projekt sind wir besonders stolz.» Vorausgegangen war ein Besuch einer EHL-Delegation in die Electrolux-Professional-Werke im italienischen Pordenone auf Einladung von CEO Alberto Zanata – mit dabei unter anderen Markus Venzin, CEO der EHL, sowie Jérome Zbinden, Kitchen Outlets Manager, und Christian Segui, Executive Chef an der EHL. «Die Verantwortlichen sind persönlich gekommen, haben sich alles angesehen und wir durften sie begleiten. Das macht diese Erfolgsgeschichte besonders.»

Oder wir es Christian Segui auf den Punkt bringt: «An der EHL streben wir nach Exzellenz auf allen Ebenen: in der Ausbildung, im Kundenerlebnis, das wir bieten, aber auch bei der Auswahl unserer Ausstattung. Dieses Projekt mit Electrolux Professional verdeutlicht perfekt unser Engagement, unseren Studierenden eine Umgebung zu bieten, die den höchsten Standards der Gastronomie entspricht.»