Die Konditorei von Rotz – echt und gut

Dreh- und Angelpunkt der Konditorei von Rotz ist die Filiale in Lindencham, einem Ortsteil von Cham im Kanton Zug. «2014 haben wir diese mit Showproduktion eröffnet. Mit 1700 Quadratmetern bot sie die ideale Grösse, um unsere Produktion von zwei Standorten an einem Ort zu zentralisieren und mit einem Café zu kombinieren, das durch eine grosse Glasfront Einblick in die Produktion erlaubt», sagen die Inhaber Andrea und Roger von Rotz. 

Der Erfolg der Filiale liegt in der guten Erreichbarkeit. Kundinnen und Kunden können direkt vor dem Geschäft parken, ihren Kaffee und frische Brötchen mitnehmen und sind blitzschnell auf der Autobahn. Im Café selbst geniessen Gäste einen ungewohnt spannenden Blick in die Backstube. Und dann ist da noch der Sonntagsbrunch mit klassischer Etagère – der absolute Renner, filialübergreifend. Ohne Reservation geht gar nichts! «Wird es voll, servieren wir hier in Lindencham sogar in der Produktion an modernen Hochtischen  oder die Gäste nehmen die Etagère mit nach draussen.» Das begeistert!

«Wir haben schon überlegt, in der Confiserie zwischen den Schokoladen-Türmen (gefüllt mit flüssiger Schokolade) Tische für den Brunch aufzustellen – logistisch machbar, personell wird es eng», sagt Andrea von Rotz. «An Sonntagen helfen pro Standort drei bis vier motivierte Studierende zusätzlich beim Anrichten und Abräumen. So können wir unsere Gäste effizient bedienen. Was wir machen, wollen wir so richtig gut machen, speziell sein und Qualität bieten.»

Speziell gut sind zum Beispiel die Mandelgipfel: knuspriger Butterblätterteig, gefüllt mit feinster Mandelmasse, bestäubt mit vanilliertem Staubzucker. Das klingt nicht nur gut, das schmeckt auch so. Wie so oft liegt das Geheimnis in der Einfachheit. Ein Trend, der vor allem seit Corona boome. Oder die von Rotz-Schokolade aus Peru: Hier unterstützt der Familienbetrieb ein ganzes Dorf und verarbeitet einen alten Urkakao namens Fortunato No. 4, abgeleitet vom Vornamen des Kakaobauern Don Fortunato und der Nummer des ersten sortenreinen Kakaobaums, der auf seinem Land wiederentdeckt wurde. Diese Schokolade sorgte bei der Lancierung für viel Aufsehen und schaffte es bis in die New York Times. Das ist eine kommunikative Meisterleistung.

Auch der Kaffee in den von Rotz-Filialen ist etwas Besonderes, vor allem der TopFoam, die legendäre Schaumkrone von Cafina, standfest und mit viel Geschmack. Die Zusammenarbeit mit Cafina besteht seit 25 Jahren. Roger und Andrea von Rotz haben den Betrieb 1997 von seinen Eltern übernommen. Roger von Rotz ist gelernter Bäcker-Confiseur mit Berufsprüfung Bäcker-Konditor-Confiseur und einer Ausbildung zum eidg. dipl. Detailhandelsökonom. Andrea ist gelernte Baumalerin – übrigens die erste im Kanton Uri – und Detailhandelsfachfrau im Bereich Bäckerei-Konditorei-Confiserie. Fünf Jahre arbeitete sie bei Sprüngli am Zürcher Paradeplatz und durfte eine sehr gute Ausbildung in Mitarbeiterführung, Marketing und weiteren Bereichen unter dem Dach Sprüngli erlernen. Dort in die Führung einsteigen, nach Singapur auswandern oder den elterlichen Betrieb übernehmen. Das waren damals die drei Optionen.

Roger und Andrea von Rotz entschieden sich für Cham und brachten frischen Wind in die elterliche Backstube. Neue Ausrichtungen, neue Ideen – das Angebot an frischem Brot und feinen Leckereien wuchs über die Gemeindegrenzen hinaus. Mit Filialen in Steinhausen, Rotkreuz und Baar machten sie aus der kleinen Dorfbäckerei mit sechs Mitarbeitenden einen überregional bekannten Genussbetrieb mit 130 Mitarbeitenden und Mitdenkern. Heute gibt es sechs Filialen und fünf Cafés.

Die alte Bäckerei in Cham steht kurz vor dem Umbau – ein grosses, neues Café ist geplant. Und die dritte Generation steht in den Startlöchern: ein gelernter Koch, ein gelernter Schreiner und Confiseur in Ausbildung zum Bäcker, und ein Maturand. Einer der drei Söhne hilft im Betrieb bereits mit und treibt unter anderem die Digitalisierung voran, etwa beim Rezeptmanagement. Künftig auch beim Bezahlsystem: QR-Code scannen, bestellen und bezahlen. Solche Möglichkeiten könnten den Service weiter verbessern und das ausgezeichnete Angebot unterstützen.

Ein Angebot, bei dem der Kaffeegenuss von Cafina ein wichtiger Pfeiler ist – und das wie gesagt seit 25 Jahren. «Wenn die Zusammenarbeit funktioniert, sind wir treue Partner», sagt Andrea von Rotz. Was sie darunter versteht, erklärt sie so: «Ich messe die Kaffee- beziehungsweise Schaumqualität am Cappuccino. Ist diese nicht zufriedenstellend, schicke ich Theo Estermann umgehend ein Foto, der innert Kürze einen Techniker aufbietet. Dieser Service ist hervorragend, und das schätzen wir.»

In der Filiale Steinhausen wurde seinerzeit die erste Cafina-Maschine in Betrieb genommen – und bei jeder neuen Filiale war klar: Es muss eine Cafina sein. «Als wir 1997 übernommen haben, war das der Beginn eines Aufschwungs: Plötzlich boten Bäckereien auch Verpflegung an. Wir haben das Angebot kontinuierlich ausgebaut. Und ob süss oder herzhaft - ein guter Kaffee passt immer und ist bis heute mein Anspruch an den Service: Wer bei uns einen Kaffee trinkt, soll etwas dazu essen.» Sie lacht, herzlich, sympathisch, eine tüchtige Geschäftsfrau mit Zack und dem Herz spürbar am rechten Fleck.

«Bis auf eine Filiale, in der die kleinere XT7 im Einsatz ist, stehen überall XT8-Doppelmaschinen», erklärt Theo Estermann, Regionalverkaufsleiter von Cafina. «Die XT8 ist die schnellste ihrer Art und vereint das Beste der XT-Linie in einer Maschine: High Performance in Geschmack, Vielfalt, Menge, Schnelligkeit und Komfort.» Die XT8 meistert Marathons ebenso wie Sprints. Bis zu 250 Tassen pro Stunde sind kein Problem. Und dank robusten Materialien und dem langjährigen Know-how von Cafina ist sie extremen Anforderungen über viele Jahre hinweg gewachsen. Qualität bedeutet Langlebigkeit. Auch das wird bei von Rotz geschätzt.

«Hinzu kommt die vollautomatische Reinigung des Brüh- und Milchsystems, die direkt in der Maschine erfolgt und nicht nur hygienische Sicherheit garantiert, sondern auch wertvolle Zeit spart», erklärt Theo Estermann weiter. Einfacher geht es nicht: «Das war mir sehr wichtig, weil es nebst der Zeitersparnis auch die Fehleranfälligkeit reduziert, wenn nichts ein- und ausgebaut werden muss», sagt dazu Andrea von Rotz. «Genauso wichtig ist mir die einfache Bedienung. Mit einem einheitlichen Programm auf allen Maschinen können die Mitarbeitenden die Cafina-Geräte ohne Schulung schnell bedienen. Schliesslich will ich nicht die Kaffeezubereitung an sich zelebrieren, sondern den Kaffeegenuss und unsere Gäste rasch mit ausgezeichnetem Kaffee bedienen. Mit oder ohne legendäre Schaumkrone – wie es ihnen beliebt.»