Die ScanBox verbindet Küche und Pflege

Die Residenz Au Lac in Biel ist zwischen dem Bieler Bahnhof und dem Bielersee zentral gelegen, so dass die älteren Menschen gut in das soziale Geschehen der Stadt Biel integriert sind.

99 Wohnungen stehen zur Verfügung. Jene in der Residenz wurden im April 2009, jene im benachbarten Gebäude Futura im November 2015 erstvermietet. Je nach Bedarf reichern die Bewohnerinnen und Bewohner ihr Mietverhältnis mit Dienstleistungen an, entweder als Pensionspaket oder A la Carte, wenn jemand lediglich punktuelle Unterstützung wünscht. Dank der Spitex im Haus ist eine möglichst lange Pflege in der eigenen Wohnung möglich – und wird auch angestrebt.

Wird der Bedarf an Pflege trotzdem zu gross und die eigene Wohnung zur Belastung, ist ein Umzug in die Pflegeabteilung möglich, welche eine kompetente und liebevolle Betreuung rund um die Uhr gewährleistet. Sie umfasst 50 Einzelzimmer auf den vier Stationen Lac, Alpes, Ville und Jura. Eine davon ist speziell auf demenziell erkrankte Menschen ausgerichtet. Das Modell der Wohngemeinschaften schafft einen vertrauten, familiären Rahmen. Die Residenz Au Lac legt denn auch grossen Wert auf die Unabhängigkeit der betreuten Menschen und auf deren Autonomie.

Die Vision der Residenz Au Lac entstammt der Feder von Franziska Borer Winzenried, Juristin und Stiftungspräsidentin der 2005 gegründeten Stiftung Trix, welche als gemeinnützige Einrichtung den Betrieb von Seniorenresidenzen bezweckt und als Trägerin der Residenz Au Lac fungiert. Franziska Borer Winzenried wollte eine Einrichtung realisieren, in welcher sie selbst im Alter gerne leben möchte, in der Beziehungen und Freundschaften eine wichtige Rolle spielen – zum Beispiel bei gemeinsamen Aktivitäten oder während den Mahlzeiten in den Wohngruppen, im Speisesaal Arc-en-Ciel oder im öffentlichen Restaurant Residenz mit 45 Sitzplätzen.

Seit fünf Jahren ist Simon Moser Küchenchef der Residenz Au Lac. Vorher war der ausgebildete Koch und Bäcker-Konditor Sous-Chef im Restaurant Scheunenberg in Wengi bei Büren, unterstützte zwischenzeitlich zwei Freunde bei der Übernahme eines auf Marroni-Püree spezialisierten Unternehmens, bevor es ihn wieder in die Küche zog. «Ich lege Wert auf eine frische, regionale sowie saisonale Küche, auf viel Hausgemachtes. So zum Beispiel Schweizer Wild im Herbst oder selbst produzierte Schweinsbratwürste, wenn wir ab Hof eine halbe Sau einkaufen», sagt Küchenchef Simon Moser gegenüber GOURMET.

Die Mahlzeiten richtet Küchenchef Simon Moser auf die Bedürfnisse der älteren Menschen aus, die lieber Schmorbraten und Kalbskopfbäckli mit Kartoffeln geniessen als Crevetten und Reis. «Mit regelmässigen Umfragen erkundigen wir uns nach den Vorlieben unserer Gäste, bieten nebst dem täglichen Fleisch- und Vegi-Menu zusätzlich einen Wochenhit an, welcher dann vielleicht mal aus Kalbsleberli mit Rösti besteht.» Ein Klassiker, der nicht unbedingt den Geschmack der grossen Masse trifft, sich auch nicht unbedingt für die Produktion von 120 bis 130 Essen eignet, aber eben individuelle Wünsche erfüllt.

Das grosse Foyer, die Restaurant-, Event- und Seminarräume in der Residenz Au Lac werden auch gerne für  Bankette, Galadinner und Seminar-Businessmenus gebucht, welche Küchenchef Simon Moser ebenfalls ausrichtet und so den Bogen von einer altersgerechten zu einer exquisiten Spitzenküche spannt. «Am Mittag bereite ich fein geschnittene Kost zu, am Abend Fünf-Gang-Menus mit Fisch und Rindsfilet», sagt Simon Moser, welcher Modernität in der Bankettküche mit Effizienz in der Speisenverteilung verbindet – konkret mit der Food2Go-Servicestation von ScanBox aus dem umfassenden Sortiment der Schmalz Distributions-Systeme AG, einer führenden Anbieterin von Speiseverteilsystemen in der Schweiz.

«Wir haben vier mobile ScanBox-Servicestationen für Cook&Serve-Anwendungen in Betrieb genommen, je eine für die vier Wohngemeinschaften», erklärt Beat Schmalz, Geschäftsinhaber der Schmalz Distributions-Systeme AG, gegenüber GOURMET. «Food2Go ermöglicht dank integriertem Kalt-/Warmhaltekonzept den gepflegten Service beim Gast. Die Servicestationen sind formschön, vielseitig und überraschend leicht, dank einer Bauweise aus eloxiertem Aluminium auf der Innen- und einem mit Glasfaser verstärkten Kunststoff-Laminat auf der Aussenseite. Auch die geschäumte Schicht dazwischen ist leicht und hält die Temperatur im Innenraum lange konstant.»

Die Food2Go-Servicestationen in der Residenz Au Lac sind mit je einem beheizbaren und einem neutralen Schrankraum ausgestattet. Zur Kühlung verwendet Küchenchef Simon Moser je nach Bedarf eutektische Platten, etwa, wenn das Team die Servicestation bereits am Morgen mit Desserts bestückt. Die pürierte oder fein geschnittene Spezialkost wird kurz vor dem Service tellerweise im beheizten Warmfach, die Zusatzkomponenten in GN-Schalen auf den Wärmeplatten warmgehalten. «Für den Service gehen die Food2Go-Servicestationen dann zum Pflegeteam auf den Wohngemeinschaften über. Deshalb war ihre Meinung bei der Wahl eines neuen Systems sehr wichtig», betont Simon Moser, der vor zwei Jahren mit der Evaluation begann, nachdem die Vorgänger-Lösung nicht mehr zufriedenstellend war und auch nicht mehr den veränderten Ansprüchen entsprach.

«Wir haben das Angebot erweitert und stiessen mit den Bain-Marie-Wagen an unsere Grenzen. Die Spezialkost-Teller liessen sich nicht warmhalten und nur umständlich integrieren, die Qualität der Speisen war unzureichend, der Platz insgesamt zu knapp und auch die Reinigung zu aufwändig», betont Simon Moser, der schliesslich eine erfolgreiche Zusammenarbeit mit der Schmalz AG aufgleiste – einem Unternehmen aus dem benachbarten Nidau, das bereits seit 1954 am Markt besteht.

Der Name Schmalz steht für Kompetenz und Innovation im Bereich Speisenverteilung und Grossküchentechnik. Mit einer kompletten Systempalette für die lückenlose Prozesskette für Cook-Chill und Cook-Serve sowie notwendiger Peripheriegeräte inkl. Porzellan wird für jedes Projekt die passende Lösung geliefert, vom Start, über die Lieferung bis und mit Service après-vente. Vorsprung durch Erfahrung, lautet das Schlagwort von Beat Schmalz. In der Induktionstechnik steht der Name Schmalz für Innovationskraft, herausragendes techn. Know-how, was in den Geräten voll zum Ausdruck kommt. "Weitere Grossprojekte stehen an und ich war noch nie so motiviert wie jetzt», sagt Beat Schmalz, der auch in die Digitalisierung investiert und damit bestätigt, dass ein Fortbestand seiner Firma gesichert ist, da die laufenden Projekte alle darauf ausgerichtet sind, dass es weitergeht mit der Schmalz Distributions-Systeme AG.