Avec sa situation centrale entre la gare et le lac de Bienne, la Résidence Au Lac, au centre-ville de Bienne, comporte 99 logements avec services de soins et un département de soins, le tout réparti sur quatre communautés d’habitation.
Effiziente Speisenverteilung in der Residenz Au Lac, Biel:

Die ScanBox verbindet Küche und Pflege

07.06.2022
Gourmet 6/22
  • Heime & Spitäler
Artikel teilen

In der Residenz Au Lac mitten in Biel wohnen ältere Menschen in einem wertschätzenden Umfeld: Autonom in der eigenen Wohnung mit bedarfsgerechten Dienstleistungen inbegriffen, à la carte oder dann in der Pflegeabteilung mit 50 Einzelzimmern, verteilt auf vier Wohngemeinschaften. Sie geniessen ihre Mahlzeiten direkt auf den Stationen, frisch zubereitet von Küchenchef Simon Moser und seinem Team. Lieferung und Service erfolgen mit den praktischen ScanBoxen Food2Go Servicestationen mit integrierter Schöpfvorrichtung der Schmalz AG aus dem benachbarten Nidau.

Avec sa situation centrale entre la gare et le lac de Bienne, la Résidence Au Lac, au centre-ville de Bienne, comporte 99 logements avec services de soins et un département de soins, le tout réparti sur quatre communautés d’habitation.

Das Wohnen in der Residenz Au Lac bietet nicht nur mehr Sicherheit, sondern auch mehr Geselligkeit im Alltag.

Die Residenz Au Lac in Biel ist zwischen dem Bieler Bahnhof und dem Bielersee zentral gelegen, so dass die älteren Menschen gut in das soziale Geschehen der Stadt Biel integriert sind.

99 Wohnungen stehen zur Verfügung. Jene in der Residenz wurden im April 2009, jene im benachbarten Gebäude Futura im November 2015 erstvermietet. Je nach Bedarf reichern die Bewohnerinnen und Bewohner ihr Mietverhältnis mit Dienstleistungen an, entweder als Pensionspaket oder A la Carte, wenn jemand lediglich punktuelle Unterstützung wünscht. Dank der Spitex im Haus ist eine möglichst lange Pflege in der eigenen Wohnung möglich – und wird auch angestrebt.

Wird der Bedarf an Pflege trotzdem zu gross und die eigene Wohnung zur Belastung, ist ein Umzug in die Pflegeabteilung möglich, welche eine kompetente und liebevolle Betreuung rund um die Uhr gewährleistet. Sie umfasst 50 Einzelzimmer auf den vier Stationen Lac, Alpes, Ville und Jura. Eine davon ist speziell auf demenziell erkrankte Menschen ausgerichtet. Das Modell der Wohngemeinschaften schafft einen vertrauten, familiären Rahmen. Die Residenz Au Lac legt denn auch grossen Wert auf die Unabhängigkeit der betreuten Menschen und auf deren Autonomie.

Die Vision der Residenz Au Lac entstammt der Feder von Franziska Borer Winzenried, Juristin und Stiftungspräsidentin der 2005 gegründeten Stiftung Trix, welche als gemeinnützige Einrichtung den Betrieb von Seniorenresidenzen bezweckt und als Trägerin der Residenz Au Lac fungiert. Franziska Borer Winzenried wollte eine Einrichtung realisieren, in welcher sie selbst im Alter gerne leben möchte, in der Beziehungen und Freundschaften eine wichtige Rolle spielen – zum Beispiel bei gemeinsamen Aktivitäten oder während den Mahlzeiten in den Wohngruppen, im Speisesaal Arc-en-Ciel oder im öffentlichen Restaurant Residenz mit 45 Sitzplätzen.

120 bis 130 Mahlzeiten verlassen täglich die Küche von Simon Moser und seinem zwölfköpfigen Team – davon werden  rund 60 bis 70 Teller im internen Restaurant  Arc-en-Ciel sowie im öffentlichen Restaurant serviert.

Für grössere Bankette werden die Glasscheiben im Foyer geöffnet und bis zu 150 sitzende Gäste bedient.

Das öffentliche Restaurant Residenz mit 45 Plätzen bietet saisonale Menus aus regionalen Produkten, kreativ und frisch zubereitet.

Frische, regionale Küche

Seit fünf Jahren ist Simon Moser Küchenchef der Residenz Au Lac. Vorher war der ausgebildete Koch und Bäcker-Konditor Sous-Chef im Restaurant Scheunenberg in Wengi bei Büren, unterstützte zwischenzeitlich zwei Freunde bei der Übernahme eines auf Marroni-Püree spezialisierten Unternehmens, bevor es ihn wieder in die Küche zog. «Ich lege Wert auf eine frische, regionale sowie saisonale Küche, auf viel Hausgemachtes. So zum Beispiel Schweizer Wild im Herbst oder selbst produzierte Schweinsbratwürste, wenn wir ab Hof eine halbe Sau einkaufen», sagt Küchenchef Simon Moser gegenüber GOURMET.

Die Mahlzeiten richtet Küchenchef Simon Moser auf die Bedürfnisse der älteren Menschen aus, die lieber Schmorbraten und Kalbskopfbäckli mit Kartoffeln geniessen als Crevetten und Reis. «Mit regelmässigen Umfragen erkundigen wir uns nach den Vorlieben unserer Gäste, bieten nebst dem täglichen Fleisch- und Vegi-Menu zusätzlich einen Wochenhit an, welcher dann vielleicht mal aus Kalbsleberli mit Rösti besteht.» Ein Klassiker, der nicht unbedingt den Geschmack der grossen Masse trifft, sich auch nicht unbedingt für die Produktion von 120 bis 130 Essen eignet, aber eben individuelle Wünsche erfüllt.

Das grosse Foyer, die Restaurant-, Event- und Seminarräume in der Residenz Au Lac werden auch gerne für  Bankette, Galadinner und Seminar-Businessmenus gebucht, welche Küchenchef Simon Moser ebenfalls ausrichtet und so den Bogen von einer altersgerechten zu einer exquisiten Spitzenküche spannt. «Am Mittag bereite ich fein geschnittene Kost zu, am Abend Fünf-Gang-Menus mit Fisch und Rindsfilet», sagt Simon Moser, welcher Modernität in der Bankettküche mit Effizienz in der Speisenverteilung verbindet – konkret mit der Food2Go-Servicestation von ScanBox aus dem umfassenden Sortiment der Schmalz Distributions-Systeme AG, einer führenden Anbieterin von Speiseverteilsystemen in der Schweiz.

Nebst den Bewohnerinnen und Bewohnern beliefert das Küchenteam von Simon Moser auch die hausinterne Kita und seit zehn Monaten die Betriebskantine des Switzerland Innovation Parks, dessen Team im Nachbargebäude eingemietet ist.

Eine rollende Produktion: Bratenstücke werden im Sous-Vide- oder Niedertemperaturgar-Verfahren vorgegart und auch Gemüse bereits am Vortag blanchiert. Nach der Fertigstellung am Folgetag wird ein Teil in den GN-Schalen portioniert und mittels den Warmhalteplatten in der Food2Go-Servicestation bis zum Anrichten auf der voreingestellten Temperatur warm gehalten.

Praktische Food2Go-Servicestation von ScanBox

«Wir haben vier mobile ScanBox-Servicestationen für Cook&Serve-Anwendungen in Betrieb genommen, je eine für die vier Wohngemeinschaften», erklärt Beat Schmalz, Geschäftsinhaber der Schmalz Distributions-Systeme AG, gegenüber GOURMET. «Food2Go ermöglicht dank integriertem Kalt-/Warmhaltekonzept den gepflegten Service beim Gast. Die Servicestationen sind formschön, vielseitig und überraschend leicht, dank einer Bauweise aus eloxiertem Aluminium auf der Innen- und einem mit Glasfaser verstärkten Kunststoff-Laminat auf der Aussenseite. Auch die geschäumte Schicht dazwischen ist leicht und hält die Temperatur im Innenraum lange konstant.»

Das ideale Bindeglied zwischen Küche und Ausgabe: Die Food2Go-Servicestationen werden mit dem Lift auf die Stationen geführt – dort übernehmen die Pflegenden und schöpfen das Essen in den grosszügigen Speisesälen der Wohngemeinschaften.

Die Food2Go-Servicestationen in der Residenz Au Lac sind mit je einem beheizbaren und einem neutralen Schrankraum ausgestattet. Zur Kühlung verwendet Küchenchef Simon Moser je nach Bedarf eutektische Platten, etwa, wenn das Team die Servicestation bereits am Morgen mit Desserts bestückt. Die pürierte oder fein geschnittene Spezialkost wird kurz vor dem Service tellerweise im beheizten Warmfach, die Zusatzkomponenten in GN-Schalen auf den Wärmeplatten warmgehalten. «Für den Service gehen die Food2Go-Servicestationen dann zum Pflegeteam auf den Wohngemeinschaften über. Deshalb war ihre Meinung bei der Wahl eines neuen Systems sehr wichtig», betont Simon Moser, der vor zwei Jahren mit der Evaluation begann, nachdem die Vorgänger-Lösung nicht mehr zufriedenstellend war und auch nicht mehr den veränderten Ansprüchen entsprach.

Die Schmalz AG, als Spezialist für kundenspezifische Lösungen, hat auch in diesem «Fall» auf die logistischen Anforderungen reagiert: Bockrollen, zu Lenkrollen leicht «umfunktionierbar», garantieren zusammen mit den Leichtlaufrollen ein ergonomisches und leichtes Handling der Servicestationen, auch in etwas «engen» Platzverhältnissen. Optional sind die Wagen mit einem Motorantrieb, dem «ErgoDrive», für das Fahren ganz ohne Kraftaufwand erhältlich.

Eine Stärke der Schmalz AG: kundenspezifische Lösungen, im Fall der Residenz Au Lac sind das seitlich abklappbare zusätzliche Auflagen für GN-Behälter, frontseitig abklappbare Tablettrutschen mit CNS-Inlay.

Food2Go, die Servierstation für Kalt-und Warmspeisen in einem Gerät, die Antwort auf veränderte Bedürfnisse in der Residenz Au Lac – zu jedem Menu gehören jetzt zwei Stärkebeilagen und zwei Gemüsesorten.

Die Food2Go Servierstationen sind in den Farben Schwarz, Rot und Grau erhältlich, auf mit kundenspezifischem Logo oder Stationsbezeichnung.

Die Food2Go-Servicestationen eignen sich für den sicheren Transport und den Service warmer und kalter Speisen in Schulen, Altersresidenzen und Spitälern. Sie sind mit Kühlung und/oder Heizung oder mit neutralen Fächern ausgestattet und zeichnen sich durch ein grosses Fassungsvermögen aus.

Rahmgeschnetzeltes mit Schupfnudeln, Zucchetti und Krautstiele – viele ältere Menschen ziehen eine klassische der modernen Küche vor.

«Wir haben das Angebot erweitert und stiessen mit den Bain-Marie-Wagen an unsere Grenzen. Die Spezialkost-Teller liessen sich nicht warmhalten und nur umständlich integrieren, die Qualität der Speisen war unzureichend, der Platz insgesamt zu knapp und auch die Reinigung zu aufwändig», betont Simon Moser, der schliesslich eine erfolgreiche Zusammenarbeit mit der Schmalz AG aufgleiste – einem Unternehmen aus dem benachbarten Nidau, das bereits seit 1954 am Markt besteht.

Der Name Schmalz steht für Kompetenz und Innovation im Bereich Speisenverteilung und Grossküchentechnik. Mit einer kompletten Systempalette für die lückenlose Prozesskette für Cook-Chill und Cook-Serve sowie notwendiger Peripheriegeräte inkl. Porzellan wird für jedes Projekt die passende Lösung geliefert, vom Start, über die Lieferung bis und mit Service après-vente. Vorsprung durch Erfahrung, lautet das Schlagwort von Beat Schmalz. In der Induktionstechnik steht der Name Schmalz für Innovationskraft, herausragendes techn. Know-how, was in den Geräten voll zum Ausdruck kommt. "Weitere Grossprojekte stehen an und ich war noch nie so motiviert wie jetzt», sagt Beat Schmalz, der auch in die Digitalisierung investiert und damit bestätigt, dass ein Fortbestand seiner Firma gesichert ist, da die laufenden Projekte alle darauf ausgerichtet sind, dass es weitergeht mit der Schmalz Distributions-Systeme AG.

Mehr zum Thema

Residenz Au Lac

Aarbergstrasse 54

2501 Biel

Tel. 032 328 29 30

info@residenz-au-lac.ch


Schmalz Distributions-Systeme AG

Hauptstrasse 92

2560 Nidau

Tel. 032 332 79 82

info@schmalzag.com


Anzeige