Die Taube in Bern schäumt Cocktails ohne Ei

Die Geschichte der Taube beginnt vor rund 16 Jahren. Damals suchten Ben Bertogg und Lorenz Ernst, die heutigen «Ausgiesser», nach einer Location für eine eigene Bar. «Nicht irgendeine Bar sollte es werden, sondern eine, die auch dann geöffnet hat, wenn viele aus der Gastronomie Feierabend haben und andernorts vor verschlossenen Türen stehen», erklärt Ben Bertogg. Parallel dazu reifte ein weiterer Entscheid: «Wir wollten künftige Chancen nicht als loses Duo wahrnehmen, sondern mit einer eigenen Firma.»

Deshalb gründeten Ben Bertogg und Lorenz Ernst gemeinsam mit Seun Adepoju und Marc Müller «Die Ausgiesser». Das war im Winter 2015. Was die vier Freunde so alles draufhaben, zeigten sie dann im darauffolgenden Sommer am Sommer Bash, einem Festival zur Belebung des Berner Mattequartiers, bei dem «Die Ausgiesser» die Hauptbar betrieben. «Erstmals traten wir vor einem breiten Publikum auf, feierten einen riesigen Erfolg und damit gleichzeitig den eigentlichen Launch unserer Firma», betont Ben Bertogg.

Ein Jahr später folgte die entscheidende Fortsetzung. Der Vertrag für das bisherige Tübeli an der Berner Rathausgasse wurde nicht verlängert und die Nachfolge zunächst nicht öffentlich ausgeschrieben. Stattdessen prüften die Eigentümer drei Konzepte. «Die Ausgiesser» erhielten den Zuschlag und damit die Gelegenheit, ihre Idee mit der Eröffnung der Taube dauerhaft zu verankern.

Zur Taube gesellte sich einige Jahre später ein weiterer Hotspot. In Langenthal kombinierten Ben Bertogg und Lorenz Ernst 2019 mit «Feiss & Heimlich» Pub und Bar unter einem Dach – vorne laut, hinten leiser. Auch hier inszenieren sie parallel zum Gastrobetrieb Partys, Events und Firmenanlässe, ein Angebot, das bis heute Bestand hat. Diese Erfahrungen und die konzeptionelle Klarheit, die Bertogg und Ernst in Langenthal weiter schärften, festigten auch die Taube nochmals.

«Hier werden Cocktails nicht nur gemixt, sondern auch sprachgewaltig inszeniert», sagt Ben Bertogg. Namen wie «Whisky und die starken Männer» oder «Milk Punch in deine Fresse» machen Lust auf die Signature-Drinks der Taube-Crew, die auf einer Karte mitsamt Stärkeskala aufgeführt sind und alle drei Monate wechseln. Nils Moser, Chef de Bar, und Bartenderin Olivia Hasler bestätigen: «Wortspiele sind bei uns ein fester Bestandteil und entstehen jeweils in gemeinsamem Brainstorming im Team.»

Doch noch vor dem Namen entsteht der Drink. «Wir erhalten Spirituosen zugeteilt und entwickeln daraus eigene Ideen», erklärt Chef de Bar Nils Moser. «Der einfachste Weg ist oft, einen Klassiker weiterzudenken.» Salopp gesagt lasse sich fast alles miteinander verbinden, echte No-Gos gebe es kaum. «Gerade Kombinationen, die auf den ersten Blick ungewöhnlich wirken, entfalten ihren Reiz oft erst im Glas.» Für Bartenderin Olivia Hasler ist dieser Prozess herausfordernd und spannend zugleich. «Vor allem am Verhältnis von Spirituose, Säure und Süsse tüftle ich gerne und zwar so lange, bis ich mit dem Resultat zufrieden bin.»

Für die aktuelle Karte hat Nils Moser einen Mezcal-Cocktail mit Sauerkirsche entwickelt. Im Kern handelt es sich dabei um eine Sour-Variante, die mit Kirsche akzentuiert und im Coupette-Glas serviert wird. Den dazugehörigen Schaum erzeugt er mit OGGS Aquafaba, einem pflanzlichen Eiweissersatz, den die Delico AG über verschiedene Händler in der Schweiz vertreibt und den die Taube über die Stefan Hofer Weine und Spirituosen AG bezieht. «Die ganze Barcrew verzichtet inzwischen vollständig auf tierisches Eiweiss und setzt ausschliesslich auf OGGS.», erklärt Corina Koster, Key Account Managerin bei Delico. Produziert wird das Produkt von der Londoner Firma Alternative Foods.

«Entscheidend ist nicht nur, dass OGGS vegan ist, sondern auch, dass es mikrobiologisch unproblematisch in der Anwendung ist», ergänzt Daniela Lehmann,  Product Managerin bei Delico.» Auch muss nicht jedes Mal ein ganzes Ei aufgeschlagen werden, um dem Cocktail eine Schaumkrone aufzusetzen. «Noch immer arbeiten viele Cocktailbars mit frischen Eiern und entsorgen das Eigelb.» Ein Problem, das mit dem Eiweissersatz entfällt.

Genau diese Vorteile schätzt das Team der Taube. «OGGS Aquafaba vereinfacht die Abläufe im Service deutlich», bestätigt Nils Moser. «Das Produkt lässt sich sauber verarbeiten, präzise dosieren und ungekühlt lagern, Aspekte, die im intensiven Barbetrieb entscheidend sind.» Zudem erlaubt das wiederverschliessbare Tetrapak eine kontrollierte Handhabung. Olivia Hasler schätzt darüber hinaus den neutralen Geschmack. «Nach einigen Jahren als Veganerin probierte ich vor einigen Monaten einen Drink mit Eiweiss. Der Geschmack störte mich.»

Für Olivia Hasler ist die Sache deshalb klar: «Ich arbeite sehr gern mit OGGS, denn Cocktails mit Schaum überzeugen mit einer feinenTextur.» Auch visuell entfalte sich dabei ein besonderer Reiz. «Ist ein Drink rot, wirkt zunächst alles einheitlich. Mit der Zeit löst sich die Farbe aus dem Schaum, Weiss legt sich auf Rot und das ist spannend zu beobachten», ergänzt Nils Moser. Mit dem Einsatz von Eiweissersatz treten zusätzlich ökologische und praktische Vorteile hinzu, was ihn in der Barszene zunehmend beliebt macht.

Parallel dazu wächst auch in der Taube die Nachfrage nach alkoholfreien Alternativen. Entsprechend arbeitet das Bar-Team mit alkoholfreien Gin-, Rum- oder Mezcal-Varianten. Geschmacklich sind sie nicht identisch mit ihren alkoholischen Vorbildern, eröffnen aber neue Spielräume. «Besonders bewährt haben sich Drinks mit nur einer alkoholischen Komponente», sagt Olivia Hasler. Diese lasse sich bei Bedarf unkompliziert durch eine alkoholfreie Spirituose ersetzen. «So kann derselbe Drink mit oder ohne Alkohol serviert werden – und je nach Rezept auch mit oder ohne Schaum.»