Ehrliche Küche im neuen Seniorenzentrum Uzwil

Ein knappes Dutzend Seniorinnen und Senioren hat sich auf dem Vorplatz vor den purpurfarbenen Fassaden eingefunden, um zusammen mit der Instruktorin ein paar lockere Sportübungen zu absolvieren. Die Teilnehmenden machen einen sehr zufriedenen Eindruck. «Eine schöne Runde haben wir hier», freut sich eine von ihnen.

Die aktiven Seniorinnen und Senioren, die an diesem sonnigen Junivormittag an der frischen Luft weilen, bewohnen das Seniorenzentrum Uzwil, vor dem sie gerade turnen. Es verfügt über 175 Betten. Umsorgt werden die Bewohnenden von etwa 240 Mitarbeitenden. Auch schwer demenzerkrankte Menschen sind hier im Heim der fünftgrössten St. Galler Gemeinde untergebracht. Trotz aller Herausforderungen sollen

sie hier das Möglichste an Freiheiten geniessen können, sagt Ingrid Markart, die das Zentrum als Geschäftsführerin leitet. «Wir wollen unseren Bewohnerinnen und Bewohnern ein gutes Gefühl von Geborgenheit geben.» Ein solches sollen die Mitarbeitenden aber genauso verspüren. «Dann geht es auch den Bewohnern gut.»

Gut gehen lassen es sich die Seniorinnen und Senioren in einem von drei verschiedenen Gebäuden. Demente Personen finden beispielsweise ein Zuhause in einem Ein- oder Mehrbettzimmer. «Je nach Krankheitssituation fühlen sich Menschen in Gegenwart anderer wohler und bevorzugen ein Zweierzimmer», sagt Markart. Schwer demente Bewohner würden oft den Wunsch nach Gesellschaft verspüren.

Doch auch, wer gerne etwas mehr Privatsphäre geniesst, kommt im Seniorenzentrum Uzwil nicht zu kurz. Die beiden anderen Wohngebäude halten ausschliesslich Einzelzimmer bereit, einige davon sind mit eigener Loggia ausgestattet. Die Kosten für einen Platz im Seniorenzentrum müssen die Bewohnenden selbst tragen. An den Pflegeleistungen beteiligt sich hingegen die Krankenkasse. Egal, ob man hier ein eher einfaches oder ein luxuriöses Zimmer bewohnt – «was Pflege, Betreuung und Verpflegung angeht, erhalten alle die gleiche hohe Qualität», so Markart.

Zur hohen Lebensqualität der Bewohnenden trägt die Verpflegung einen entscheidenden Teil bei. Entsprechenden Wert legt Geschäftsführerin Ingrid Markart darauf, dass auch die Mitarbeitenden der Küche ein zufriedenstellendes Arbeitsumfeld vorfinden. «Sie müssen längst nicht mehr die ‹Dampfmaschinen› sein, die sie in früheren Jahrzehnten vielleicht noch waren. Auch das Küchenteam soll möglichst viele Freiheiten geniessen und seine Kreativität ausleben können.»

Ein Umstand, den Küchenchef Markus Kappler «gewaltig schätzt», wie er sagt. «Hier kann ich noch richtig Küchenchef sein, das Team organisieren und selbst bestimmen, was wir unseren Bewohnerinnen und Bewohnern servieren möchten.» Im Seniorenzentrum Uzwil ist er denn auch schon seit vier Jahren mit dabei. Zuvor arbeitete er elf Jahre lang in einem vergleichbaren Betrieb.

Gänzlich freie Hand hat er bei der Menüwahl indes nicht. In den vergangenen Jahren hätten sich die Bedürfnisse der Bewohnenden stark verändert. «Die Anforderungen sind vielfältiger geworden.» Manche sind auf spezielle Diäten angewiesen, oder ihre Nahrung muss püriert sein. Hierbei müssen Kappler und sein Team sehr flexibel sein. Manchmal erreichen sie Änderungswünsche aus den verschiedenen Wohnabteilungen noch am gleichen Tag. Indem beispielsweise grössere Mengen pürierter Kost schon vorbereitet im Tiefkühler bereitliegen, stellt das jedoch kein Problem dar. Eine Diätköchin stellt zudem sicher, dass Bewohnende mit speziellen Bedürfnissen bekommen, was sie benötigen. Allergien seien unter den Seniorinnen und Senioren zum Glück kaum verbreitet.

Auf dem Menüplan sind vorwiegend klassische Speisen aus dem gutbürgerlichen Bereich zu finden: Schweinsgeschnetzeltes, Rindsragout, Pouletbrust, Stroganoff oder auch mal ein im Rotwein geschmorter Rindsbraten werden den Bewohnenden hier aufgetischt. Daneben bietet die Küche aber immer auch eine vegetarische Option an. Die servierten Mengen sind dabei nicht mehr ganz so gross, wie bei Menschen jüngeren Alters.

Nicht nur die Bewohnerinnen und Bewohner kommen in den Genuss der Kochkünste von Markus Kappler und seinem 19-köpfigen Team. Auch im Personalrestaurant für die rund 240 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter können die Speisen aus der Zentrumsküche genossen werden. Ausserdem bietet das Seniorenzentrum einen Mahlzeitendienst an, welcher Leute versorgt, die sich aus irgendwelchen Gründen nicht mehr selbst um ihre Verpflegung kümmern können. Freiwillige Fahrerinnen und Fahrer liefern das Essen jeweils ohne Aufpreis aus. Je nach Tagesbedarf bereitet ein acht- bis zehnköpfiges Küchenteam Hunderte von Menüs zu. Eine weitere Spielwiese für seine Kreativität hat Markus Kappler mit den Caterings, die er und sein Team regelmässig durchführen – sei es hausintern oder auch ausserhalb des Seniorenzentrums. Bei solchen Gelegenheiten darf sich die Küchenbelegschaft dann auch mal mit anderen Kreationen als den täglichen Menüs für die Zentrumsbewohner befassen – und stattdessen zum Beispiel einen Apéro gestalten.

Weil beim Kochen für die Heimrestaurants wie auch beim Catering wirtschaftlich mit den zeitlichen Ressourcen umgegangen werden muss, greift Kappler als Ergänzung gerne auf vorgefertigte Produkte zurück. «Wir machen sehr viel selbst. Aber heute kann man sich das nicht mehr leisten, alles selbst herzustellen. Daher versuche ich da einen guten Mix zwischen Eigen- und Fremderzeugnissen zu finden», sagt Kappler.

Seit Jahren setzt der St. Galler Küchenchef hierbei auf Produkte von Delicool, der Eigenmarke für Tiefkühlspezialitäten des Lebensmittel-Importeurs und -Distributors Delico. «Ich kenne ihr Angebot schon seit längerem und habe auch bei meinem früheren Arbeitgeber auf sie zählen können», erzählt Kappler. Denn: «Primär sind es einfach gute Produkte.» Er bekomme bei Delico genau das, was er brauche – unter anderem den tiefgekühlten Kartoffelgratin, der sich in vorgefertigten Portionen beziehen lässt. «Der ist fürs Catering sehr gut geeignet.» Und mit den Gemüsestrudel-Schnitten als Beilage lassen sich optimale Nachtessen kreieren, die auch bei den Bewohnern oder dem Heimpersonal sehr beliebt seien. Im knusprigen Strudelteig enthalten sind Rüebli, Broccoli, Erbsen, Bohnen, Blumenkohl sowie Kohlrabi. Nach 30 Minuten im Kombidämpfer sind die gemüsereichen Strudel servierbereit.

Das Angebot an Dessertwaren, welches die in Gossau SG beheimatete Firma Delico bereithält, weiss Kappler ebenso zu schätzen. Grosser Beliebtheit erfreuen sich unter den Zentrumsbewohnern zum Beispiel die Apfelküchlein, die der Hersteller «nach einem traditionellen Rezept aus frischen Äpfeln, hochwertigem Bierteig und ohne Konservierungsstoffe» fertigt, wie er auf seiner Website schreibt. «Bei uns im Café laufen die extrem gut», sagt Kappler. «Gerade bei der älteren Generation ist so etwas sehr beliebt, da sie das bereits aus früheren Jahren kennt», ergänzt Donato Capuano, der bei Delico als Key Account Manager tätig ist.

Da sie bereits vorgebacken sind, lassen sich die Küchlein in der Fritteuse innert drei bis vier Minuten zubereiten. «Diese Apfelküchlein würde ich nicht besser hinbekommen», gibt Markus Kappler zu. Mit dem Delicool-Produkt spart er also Zeit und Geld, ohne auf Qualität verzichten zu müssen. Und ein letzter Produktionsschritt wird noch vor Ort vollzogen: Die Küchlein werden beim Anrichten mit etwas Puderzucker bestreut.

Hierbei sind der Kreativität der Köchinnen und Köche natürlich keine Grenzen gesetzt und die Präsentation der Gerichte kann zum Beispiel der Saison angepasst werden. «So ein Küchlein könnte man jetzt auch noch im Zimtzucker drehen», nennt Kappler eine Idee für die Adventszeit. «Man kann unsere Produkte letztlich mit wenig Aufwand sehr schön darstellen», bringt es Larissa Lanzilotto, Product Manager

bei Delico, auf den Punkt. «Wir versuchen stets, unser Sortiment um genau solche Produkte zu erweitern, welche Betriebe wie diesen hier gezielt unterstützen können», sagt Donato Capuano.

Beziehen lassen sich die Delicool-Angebote übrigens schweizweit. «Unsere Produkte sind bei allen Gross- und Regionalhändlern zu finden», so Capuano. Für die Kunden hat das den Vorteil, dass in der Regel nicht noch weitere Lieferanten ins Spiel kommen, sondern der bestehende die Delicool-Ware anliefern kann. Zusätzliche Lastwagen muss das Küchenteam also nicht an seinem Lieferanteneingang begrüssen. «Das spart wiederum Zeit», freut sich Küchenchef Kappler.