Ein einstiger Gault Millau-Koch, der auch am Grill zu überzeugen weiss

Es ist sein besonderes «Bijou»: Es ist achteinhalb Meter lang, über zwei Meter breit, wiegt etwas mehr als drei Tonnen und hat Platz für eine Tonne Fleisch! Die Rede ist vom XXL-Smoker von Freddy Camerer. Der Grillprofi hat sich vor Jahren diesen «Riesengrill» anfertigen lassen, um der stetig wachsenden Nachfrage nach Grill-Spezialitäten gerecht zu werden. Sein erster selbst kreierter Grill – ein Smoker mit einem Fassungsvermögen von 60 Kilogramm Fleisch – war ausgerichtet auf Events mit bis zu 500 Personen.

Heute verpflegt Freddy Camerer mit seinem Catering-Unternehmen XXL BBQ bis zu 10 000 Personen an einem Anlass. «Die Anforderungen an den Grill waren gross, denn der Smoker durfte nicht mehr als 3,5 Tonnen wiegen, aber gleichzeitig bis zu einer Tonne Fleisch fassen können», erklärt der selbstständige Unternehmer gegenüber GOURMET. Sämtliche Smokers von Eventverpflegungs-Unternehmer Freddy Camerer  — dabei handelt es sich um Grills, bei welchen die Speisen im heissen Rauch gegart bzw. geräuchert werden — wurden aus einem speziell gehärteten Stahl hergestellt, der jedoch nur wenige Millimeter dick ist. Nur deshalb war es möglich, die Grill-Geräte mit weiteren Gadgets (fliessendes Heiss- und Kaltwasser, Beleuchtung, Schneidebrett, Sonnen- und Regenschutz sowie Holzlager) auszustatten, ohne das Maximalgewicht zu überschreiten. «Der Name XXL BBQ hatte ich von Anfang an. Mein heute kleinster Smoker, ausgelegt für bis zu 500 Gäste, war in meinen Augen schon gross. Heute ist XXL sicherlich keine Übertreibung mehr, der grosse Smoker ist wirklich ein Riesending», sagt der Unternehmer aus Samstagern lachend.

«Grillieren und Kochen ist nichts anderes, als das Rohprodukt zu veredeln. Am Schluss geht es immer darum, das Beste herauszuholen.»

Freddy Camerer, Gründer und Geschäftsführer von XXL BBQ, Samstagern

Seinen Weg in die Gastronomie fand Freddy Camerer schon früh: Im Hotel Real Vaduz erlernte er 1993 das Handwerk des Kochens. Im mit 18 Gault Millau-Punkten ausgezeichneten Betrieb lernte er, wie er sagt, «die Produkte zu veredeln». Es folgten weitere berufliche Stationen im Restaurant Heuwiese Weite (16 Gault Millau-Punkte) und im Grand Hotel Resort Bad Ragaz, bevor er ab 2002 während elf Jahren als Pächter der Lounge by the Lake (Zürichsee) wirkte. Dazwischen absolvierte der heutige Gastro-Unternehmer die Schweizerische Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich und bildete sich zudem zum Fleischsommelier weiter. «Ich bin schon immer auf Fleisch spezialisiert gewesen. Es war mir deshalb sehr wichtig, zu erfahren, was Fleisch ist. Insbesondere auch aus ethischer Sicht.»

Steigende Catering-Anfragen brachten ihn dazu, sich neu zu orientieren. «Ich hatte eine ähnliche Geschäftsstruktur wie andere Catering-Anbieter. Das stimmte für mich nicht mehr.» Er wagte deshalb den Schritt in die Selbstständigkeit und setzte voll auf seine Leidenschaft: das Grillieren. Dass er das Handwerk im Griff hat, bewies Freddy Camerer an zahlreichen Meisterschaften. So nahm er unter anderem mehrmals an der Jack Daniel’s BBQ World-Championship in Tennessee (USA) teil. Freddy Camerer ist zudem Weltmeister im Dauergrillieren und war während zahlreicher Jahre als Grillchef in der deutschen Sendung «Promigriller» zu sehen. Sein Wissen gibt er auch an Grillkursen von Outdoorchef weiter und wirkt für den Schweizer Grillhersteller auch im Entwicklungsteam mit.

Während Freddy Camerer in der Regel zwei Tage in der Woche als Kursleiter für Outdoorchef im Einsatz steht, veranstaltet er donnerstags und freitags in erster Linie Caterings für Firmen, Institutionen und Veranstalter aller Art – das hauptsächlichste Umsatz-Segment von XXL BBQ. Am Wochenende sind es vor allem private Feierlichkeiten. Freddy Camerer erhält im Jahr bis zu 150 Anfragen, rund 80 Events setzt er um – schweizweit. Je nach Grösse der Events ist er auf zusätzliche Helfer angewiesen, dafür hat sich der Ein-Mann-Unternehmer in den vergangenen Jahren einen Stamm von rund 20 Personen angeeignet oder «mietet» sich bei Bedarf von anderen Caterern Fachkräfte zu. «Werden an einem Event zusätzlich Bratwürste oder Cervelats verlangt, beauftrage ich zwei gelernte Köche, die sich nur um diese beiden Speisen kümmern. Denn ich will jede Wurst perfekt grilliert haben», betont Freddy Camerer. Egal, ob 50 oder 1000 Personen: Die Qualität steht für den Gastronomen immer an oberster Stelle: «Alles muss perfekt sein. Ich erwarte viel, deshalb arbeite ich gerne mit guten Leuten zusammen, zahle aber auch einen guten Lohn», erklärt er seine Geschäftsphilosophie. Auch beim Fleischpreis handelt er nie. «Qualität hat einfach seinen Preis.»

Die hohen Qualitätsansprüche ziehen sich bei XXL BBQ durch sämtliche Aktivitäten und Bereiche durch. Dies schätzen auch die Kunden: Viele liessen schon mehrere Events durch das Zürcher Unternehmen organisieren. Umso wichtiger ist es dem Grillchef, seine Gäste immer wieder zu überraschen. «Ich suche ständig nach neuen Trends und Produkten.» Und so wurde er auf mehrere Produkte der Lebensmittelimporteurin Delico AG (Gossau SG) aufmerksam. «Ich habe schon viele Barbecue-Saucen degustiert und getestet. Aber jene von Rufus Teague gehören zu den besten Produkten, die ich kenne. Fruchtig und frisch: Man könnte meinen, die Sauce wurde gerade erst frisch zubereitet», schwärmt Freddy Camerer und streicht die für den GOURMET-Report vorbereiteten Schweinerippchen sogleich grosszügig mit der in den USA hergestellten Rufus BBQ Sauce ein. Worte, die Daniela Sutter, Brand Manager der Delico AG, freuen. «Das aus dem Mund von Freddy Camerer zu hören, ist für uns eine schöne Rückmeldung. Er zelebriert das Barbecue-Grillieren und ist ein  absoluter Fachmann.»

«Freddy Camerer zelebriert das BBQ-Grillieren, ist ein absoluter Fachmann und entsprechend ein spannender Partner für uns, der zeigt, wie vielfältig unsere Produkte eingesetzt werden können.»

Daniela Sutter, Brand Manager der Delico AG, Gossau

Seit 40 Jahren vertreibt das Ostschweizer Familienunternehmen internationale Brands und einheimische Markenprodukte in der Schweizer Lebensmittelbranche und unterstützt Gastronomen auf der Suche nach dem richtigen Produkt. Unter anderem als grösste Handelspartnerin von Rufus Teague innerhalb Europas. «Wir arbeiten schon viele Jahre mit Rufus Teague zusammen und pflegen eine enge Partnerschaft. Es handelt sich um authentische BBQ Saucen, die nach wie vor ganz traditionell hergestellt werden», hebt Daniela Sutter hervor. Das schlägt sich auf die Konsistenz der Saucen nieder – es gibt unterschiedliche Geschmacksnoten (siehe Box). Im positiven Sinn, wie auch Freddy Camerer bestätigt: «Die Konsistenz der Sauce ist genial, obendrein hat sie einen schönen Glanz und ein feines, frisches Aroma.»

Dass er auf ein Convenience-Produkt zurückgreift, stört ihn nicht. «Ich könnte die Sauce nicht besser machen», sagt der erfahrene Koch und Gastronom gegenüber GOURMET. Das gelte ebenso für die Produkte von Stokes. «Wenn man das Ketchup von Stokes mit einem herkömmlichen vergleicht – das sind einfach Welten», sagt der Grill-Meister. Aus hygienischen Gründen ist es für ihn kaum möglich, Ketchup oder Mayo für Grossevents selbst herzustellen – nur schon, weil er über keine eigene Produktionsküche verfügt. Deshalb greift Freddy Camerer gerne auf diese hochstehenden Convenience-Produkte zurück.

Auch in seinen Grillkursen gehören die von der Delico AG auf den Schweizer Markt eingeführten Produkte zum festen Bestandteil. An jedem Kurs wird von den Teilnehmenden – vielfach gelernte Köchinnen und Köche – ein 5-Gänge-Menu zubereitet. Ein beliebtes und oft eingesetztes Produkt ist dabei Grillsmoke. Mit dem veganen Flüssigrauch können alle Speisen einfach und ganz nach individuellem Geschmack verfeinert werden. Der einzigartige «hickory smoke» sorgt für den rauchigen Pfiff. «Ob im Zusammenspiel mit einem feinen Lachs oder zur Anreicherung in eine besondere Sauce: Der «flüssige Rauch» lässt sich in zahlreichen Kreationen einsetzen. Und es braucht wirklich nicht viel, um ein schönes Rauch-Erlebnis zu erhalten», betont Freddy Camerer. Das Thema Smoken ist im Moment brandaktuell. «Doch nicht jeder kann sich einen Smoker anschaffen. Hier bietet Grillsmoke ein trendiges Alternativprodukt, um das besondere Raucherlebnis zu erzielen», erklärt Daniela Sutter von der Delico AG. «Die Anwendung ist einfach: entweder man setzt Grillsmoke unverdünnt ein (etwa bei Suppen, Saucen oder Gulasch) oder verdünnt es mit Wasser, um  Grillsmoke etwa als Marinade zu nutzen.»

«Glauben Sie mir: Um ein Produkt nach aussen zu vermarkten, muss ich voll dahinterstehen. Das tue ich hier gerne. Mit den Produkten von Rufus Teague, Grillsmoke und Stokes erhalte ich neue Inputs und kann einem bisherigen Gericht einen neuen Touch verleihen», betont Freddy Camerer und ergänzt: «Delico ist ein toller Partner mit einem grossen und qualitativ hochstehenden Angebot.»

Er könne sich deshalb gut vorstellen, weitere Produkte des Ostschweizer Unternehmens zu übernehmen. Die Partnerschaft ist noch jung,

für beide Seiten jedoch interessant. Das bestätigt auch Daniela Sutter. «Freddy Camerer von XXL BBQ ist für uns ein spannender Partner. Es ist interessant zu sehen, wie vielfältig und mit welcher Leichtigkeit er unsere Produkte einsetzt. Einfach toll», schwärmt Daniela Sutter von Delico.

«Delico ist ein lässiger Partner mit einem grossen und qualitativ hochstehenden Angebot. Ich kann mir vorstellen, in Zukunft auf weitere Produkte zurückzugreifen.»

Freddy Camerer, Gründer und Geschäftsführer von XXL BBQ, Samstagern

Freddy Camerer empfiehlt die Produkte gerne auch seinen Gästen und Freunden, schliesslich sind sie auch im Detailhandel erhältlich. Grillieren in der Schweiz ist seit Längerem hoch im Trend und zum Lifestyle geworden: Man nimmt sich Zeit, tauscht sich aus und nebenbei bereitet man sich bewusst etwas Feines zu. Auch bei Familie Camerer vergeht kaum ein Tag, an dem Vater Freddy nicht hinter dem Grill steht. Und auch wenn der Grillchef beruflich der Perfektionist ist, privat mag er es einfach: «Die beste Wurst ist doch die, die man nach einer dreistündigen Wanderung am offenen Feuer «brätlet». Und wenn sie noch in die Glut gefallen ist, umso besser», schmunzelt der Vater von zwei Kindern.