Erfolg vorprogrammiert – dank starken Kooperationen

Die Metzgerei Jenzer, gegründet 1898, etablierte sich rasch zum beliebten Fachgeschäft in Arlesheim im Kanton Baselland. 1930 übernahm die nächste Generation und erweiterte die Metzgerei samt Schlachthaus. 1967 brachte die dritte Generation Innovationen wie Partyservice, Feinkostsortiment und ein neues Fachgeschäft in Reinach. 1997 folgte ein weiteres Geschäft in Muttenz. Die vierte Generation erkannte früh die Bedeutung artgerechter Tierhaltung. Die aktuelle fünfte Generation bringt innovative Ansätze wie ein Sortiment gegen Food Waste in den Betrieb ein. Das ist klar die Handschrift Raffael Jenzers, der die Jenzer Fleisch und Feinkost AG heute mit seinen Eltern leitet und für Qualität und Entwicklung zuständig ist. Der Metzgereibetrieb mit drei Fachgeschäften in Arlesheim, Reinach (BL) und Muttenz schreibt weiterhin erfolgreich Geschichte. Der Betrieb mit 80 Mitarbeitenden verkauft seit fast 30 Jahren Fleisch aus besonders artgerechter Tierhaltung und legt grossen Wert auf kurze Transportwege: Die Auslieferung erfolgt aus Frischegründen nur im Umkreis von fünfzehn Kilometern. Jeden Tag beliefert die Metzgerei Restaurants, darunter auch das eigene, den Gasthof Ochsen direkt neben der Filiale in Arlesheim.

Rolf Kirchhofer, Leiter des Partyservices und der Traiteurproduktion, ist seit 1997 bei der Jenzer Fleisch und Feinkost AG tätig und ausgewiesener Spezialist in Backangelegenheiten. Er trifft sich mit Guido Mayer im Metzgerstübli des benachbarten Hotels Ochsen auf ein Gespräch «von Chef zu Chef».

Guido Mayer: Wie kam es zur Zusammenarbeit zwischen den Handwerksbetrieben, der Metzgerei Jenzer mit der Bäckerei Ziegler?

Rolf Kirchhofer: Wir beliefern uns seit etwa 15 Jahren gegenseitig. Es passt einfach. Unsere weitum bekannte Pastete ist nur ein Beispiel dafür. Den Teig dafür liefert uns die Bäckerei Ziegler wöchentlich auf grossen Rollen. Wir produzieren bis zu 400 Pasteten pro Woche, zur Weihnachtszeit etwa drei Mal so viele. Speziell ist, dass das Fleisch von Legehennen stammt, das heute leider oft in der Biogasanlage landet, und das wir so sinnvoll verwerten.

Guido Mayer: Welche Vorteile bieten unsere Kochsysteme für die Qualität der Pasteten?

Rolf Kirchhofer: Die Herstellung einer Pastete folgt einem gewissen Ablauf und jeder einzelne Schritt kann in den Rational Kochsystemen programmiert werden. Dank ConnectedCooking können die programmierten Garpfade auch auf allen vernetzten Geräten verwendet werden. Somit ist die Zubereitung auf allen Kochsystemen per Knopfdruck möglich. Und wenn es doch mal einen Zwischenfall gibt, was sehr selten vorkommt, sehen wir dank Connected-Cooking genau, in welchem Arbeitsschritt wir optimieren können. Das ist ein Riesenvorteil. Zur Hochsaison im Dezember, in der wir unsere Pasteten in der ganzen Schweiz ausliefern, laufen unsere Kombidämpfer iCombi Pro sechs Tage die Woche. Wir nutzen sie auch für fast alle Produkte im Partyservice und für die Produktion von Traiteurwaren wie Braten, Pulled Beef und Pulled Pork – ohne Aufsicht, sogar über Nacht.

Guido Mayer: Wie flexibel sind die Kochsysteme bei der Anpassung von Rezepten oder Produktionsmengen?

Rolf Kirchhofer: Das Einstellen ist sehr intuitiv. Ich kann den Prozess am PC eingeben und jeden meiner Kombidämpfer im Einsatz einzeln ansteuern – auch in anderen Fachgeschäften wie in Muttenz. Das ist gegenüber früher viel besser geworden. Man musste bisher vor jedes Gerät hinstehen und es mühsam programmieren. Und ja, das war auch eine Fehlerquelle. Heute geht das so einfach von der Hand. Die wohl grösste Veränderung zu früher ist, dass ich heute die volle Kontrolle über das Backergebnis habe!

Guido Mayer: Da war auch «Learning by doing» dabei, vermute ich.

Rolf Kirchhofer: Ja, ich kenne mich mittlerweile richtig gut aus. Kombidämpfen, Backen. Alles ist unglaublich schnell verständlich und umsetzbar. Zu Beginn habe ich die Academy von Rational besucht. Anschliessend habe ich mich mit dem angeeigneten Wissen vertraut gemacht und erstelle meine Kochprogramme jetzt selbst. So haben wir über hundert eigene Programme in Betrieb, eine eigene kleine Backbibel (lacht).

Guido Mayer: Wie unterscheiden sich unsere Systeme von traditionellen Kochmethoden?

Rolf Kirchhofer: Die Kombidämpfer sind wie menschliche Angestellte, die alles übernehmen können. Sie steuern die Garprozesse automatisch. Früher mussten Köche alle Arbeitsschritte rechtzeitig planen und durchführen, es gab menschliche Fehlerquellen. Das machen die Geräte jetzt automatisch. Im Prozess kann ich exakt festlegen, an welcher Stelle welche Temperatur benötigt wird, beispielsweise 92 Grad hier und 99 Grad dort – das System setzt dies präzise um. Im Spass sage ich unseren Mitarbeitenden manchmal, dass wir noch 50 Köche in unseren Öfen haben, die wir einrechnen können (lacht).

Guido Mayer (lacht ebenfalls): Das hat schon was. Immer weniger Angestellte müssen immer mehr leisten und da braucht es andere «Werkzeuge». Weitere Vorteile?

Rolf Kirchhofer: Es braucht viel weniger Energie! Wir können mit Nachtstrom arbeiten, eine enorme Kosteneinsparung. Begleiterscheinung davon ist, dass wir mehr produzieren können. In gleichbleibend bester Qualität.

Guido Mayer: Wie arbeiten die Metzgerei und Bäckerei während des Herstellungsprozesses zusammen?

Rolf Kirchhofer: Wir bestellen anfangs Woche den Teig. Geliefert wird innert zwei Tagen, wir sind ja nahe beieinander und die Prozesse haben sich eingespielt. Eine Woche später verarbeiten wir den Teig. Er wird zugeschnitten, mit unserem Brät gefüllt, mit einer speziellen Technik verschlossen und zuletzt gebacken.

Guido Mayer: Und beide setzt ihr zum Gelingen eures Handwerks auf Rational-Geräte.

Rolf Kirchhofer: Ich habe Marius Ziegler eure Produkte sehr gerne weiterempfohlen. Es läuft viel über Mund-zu-Mund-Propaganda.

Guido Mayer: Das freut mich zu hören. Authentizität und Beratung werden bei Rational grossgeschrieben. Wir zeigen unseren Kunden das Gerät so, wie es wirklich ist. Sei es auf Messen oder bei Live-Veranstaltungen. Ähnlich einer Probefahrt mit einem Auto soll der Kunde das echte Erlebnis in der Küche bekommen. Wir kochen zusammen in der Küche des Kunden, zeigen die Möglichkeiten und Unterschiede zu den Vorgängermodellen und vermitteln den Kundennutzen. Unser Ziel ist es, passende Lösungen anzubieten, nicht unpassende Geräte. Wir halten uns strikt an unser Leitbild. Es besagt, dass wir keine Geräte verkaufen wollen, die der Kunde nicht wirklich braucht. Auch um nachhaltig zu sein. Nachdem lokale Partner das passende Produkt geliefert haben, ist es meine Aufgabe als regionaler Verkaufsleiter, sicherzustellen, dass die Kunden bestmöglich mit dem Gerät arbeiten können. Wir bieten Start-Trainings und Academys an. Wir begleiten unsere Kunden auf einer Reise, die mit dem Kauf erst beginnt. Der Austausch mit unseren Kunden und deren Know-how ist für mich ein stetiger Lernprozess, der mir Praxisbeispiele liefert. Das gilt natürlich auch für die Zusammenarbeit mit dir, Rolf!

Rolf Kirchhofer: Schön für mich ist, dass ich jederzeit anrufen kann, wenn etwas ist. Was jedoch selten vorkommt, da ich kaum Probleme habe (lacht). Besonders freut mich, dass ich an einer Weiterentwicklung des Ofens beteiligt war. Dank meiner besonderen Wünsche waren Displayanpassungen in der Programmierung möglich – auch wenn ich wohl etwas lästig war und bei den Programmierern das eine oder andere graue Haar habe spriessen lassen (lacht). Für uns beide ist es interessant, weil wir uns gegenseitig helfen. Die gemeinsame Expertise und das Verständnis für Prozesse sind viel wert. Man merkt den Unterschied, wenn man mit jemandem mit ähnlichem Hintergrund auf Augenhöhe über Herausforderungen in der Küche diskutieren kann.

Ortswechsel, wir passieren Solothurner- landen jedoch wieder auf Baselbieter Boden. Der regionale Verkaufsleiter Guido Mayer stattet auch Marius Ziegler von der Bäckerei Ziegler Brot AG einen Besuch ab. Der Weg führt neun Autokilometer in die Kantonshauptstadt Liestal in eine der neun Filialen von Ziegler im Grossraum Basellandschaft und der Stadt Basel. Die Bäckerei beliefert neben eigenen Filialen in Liestal, Basel, Muttenz und Seltisberg auch Firmenkantinen, Detailhandelsgeschäfte, Restaurants und Kioske. Seit 2020 leitet Marius Ziegler zusammen mit Bruder Reto und Claudia Landolt in der Geschäftsleitung die Geschicke der 1946 gegründeten, traditionsreichen Bäckerei. In der bald 80 Jahre dauernden Firmengeschichte, gleichzeitig auch Zieglers Familiengeschichte, wurde immer grossen Wert auf fachkundiges Personal, hochwertige und frische Zutaten, moderne Maschinen und höchste Hygienestandards gelegt. Produkte aus der Region, ökologische Arbeitsabläufe und die Berücksichtigung der Zufriedenheit von Kunden wie Mitarbeitenden führten dazu, dass der Betrieb in der Region um Basel weiterhin erfolgreich tätig ist.

Die Tankstelle vor der Bäckerei Ziegler Radacker an der Rheinstrasse verströmt ihren ihr eigenen Benzingeruch und Charme. Die Rechnung für die Tankfüllung wird in der Bäckerei beglichen. Beim Übertreten der elektrischen Türschwelle ändert sich die olfaktorische Kulisse: Der Benzingeruch weicht dem Duft von Gipfeli und anderem Gebäck in allerlei Grössen. Der buttrige Duft umgarnt Nase wie Herz und lockt zur Theke, lässt Stress und beschwerlichen Alltag vergessen und verleitet dazu, sich selbst, die Familie oder die Arbeitskollegen mit frischem Gebäck zu erfreuen.

Guido Mayer: Super Standort habt ihr hier! Draussen kann man fürs Benzin nicht zahlen. Man kommt gar nicht drum herum, sich hier auch gleich mit Leckereien einzudecken (lacht).

Marius Ziegler: Ja, das kommt uns natürlich entgegen (schmunzelt). Auch bei den Mittagsmenüs haben wir in der Filiale hier stark zugelegt. Vegane und vegetarische, glutenfreie und laktosefreie Speisen kommen immer mehr auf. Kunden erhalten hier hochwertige Bäckerqualität, die über das übliche Sortiment in Tankstellenshops hinausgeht.

Guido Mayer: Wir waren vorher bei Rolf Kirchhofer von der Jenzer Fleisch und Feinkost AG. Er findet die Zusammenarbeit mit euch super. Er erhält viel positives Kundenfeedback und hat mich gebeten, dir das mitzuteilen. Euer Teig trägt einiges dazu bei, dass die Pastete so beliebt ist.

Marius Ziegler: Das freut mich zu hören. Schön. Wirklich eine Erfolgsgeschichte, die wir gemeinsam schreiben. Es ist ein echtes Geben und Nehmen, bei dem beide Seiten voneinander profitieren. Gemeinsam haben wir bereits viele Herausforderungen gemeistert und ich bin zuversichtlich, dass wir auch in Zukunft weiterhin erfolgreich zusammenarbeiten werden. Du hast es sicher auch gemerkt: es sind kurze Wege zwischen uns. Jenzer ist nur einen Anruf entfernt und wir freuen uns stets über seine Nachrichten, besonders über schöne Kundenrückmeldungen, die ich dann intern weiterleite oder erhaltene Auszeichnungen für die Pastete.

Guido Mayer: Wie profitiert ihr von den Rational-Geräten?

Marius Ziegler: Wir haben deutlich mehr Flexibilität in unseren Läden. Früher haben wir mit grossen Produktionsmengen einmalig die Läden mit Backwaren bestückt, beispielsweise am Morgen 150 Gipfeli. Was oft zu Restware an schwächeren Verkaufstagen führte. Heute haben wir eine Win-Win-Situation: Wir können flexibel nach Bedarf und Kundenwunsch produzieren. Die Qualität ist immer perfekt. Und wir haben kaum Restware. Das schätzen auch unsere Kunden, die vermehrt wissen wollen, was mit nicht verkaufter Ware passiert.

Guido Mayer: Diesen Informationsbedarf in Sachen Nachhaltigkeit stellen wir bei unseren Partnern ebenfalls fest. Was ja auch berechtigt ist. Es freut mich, dass unsere Produkte dazu beitragen, Food Waste zu verhindern. Die Backprogramme werden in deinem Fall manuell eingestellt und können auf andere Geräte mittels USB-Stick exakt gleich übertragen werden. Das bedeutet – ob zwei oder 24 Gipfeli benötigt werden – das perfekte Backergebnis ist garantiert. Das System berechnet eigenständig die optimalen Einstellungen dafür, das Ziel ist der Weg.

Marius Ziegler: Ja, diese einheitlich gute Qualität ist ein grosser Vorteil. Egal, ob jetzt in der Filiale Basel oder Muttenz, unsere Fleischwegge schmeckt einheitlich immer gleich gut. Die Geräte halten zudem vorbereitete Mittagsmenüs bei optimaler Temperatur servierbereit. Die Speisen bleiben in idealer Konsistenz und frisch – dafür sind die iCombi Pro perfekt.

Marius Ziegler: Nicht zu unterschätzender Nebeneffekt der Geräte ist die Energieeffizienz. Für mich als Unternehmer mit Verantwortung gegenüber Mitarbeitenden und Kundschaft ist das wichtig. Wir sparen eindeutig Energiekosten.

Guido Mayer: Wenn ich schon mal da bin: Kann ich dich gerade bei etwas unterstützen?

Marius Ziegler: Wie du gesagt hast, arbeite ich noch mit dem USB-Stick für die Übertragung der Backprogramme an die Geräte unserer Standorte. Ich möchte gerne auf WLAN umstellen. Zentral am PC die Programme schreiben und sie dann online auf unsere Geräte übermitteln. «Ich stehe noch am Anfang meiner Reise mit den digitalen Kochsystemen von Rational und bin jetzt schon absolut begeistert von dem, was sie leisten.» Eine riesige Qualitätssteigerung! Ich kann mich nicht erinnern, wann uns zum letzten Mal eine Ladung Gipfeli im Ofen verbrannt ist.

Guido Mayer: Ein gutes Zeichen. Ja, der Ofen reguliert die Hitze selbstständig. Die Sorge, in der täglichen Hektik etwas zu vergessen, fällt also weg. Und wegen des WLAN: Wir unterstützen dich da natürlich gerne.

Marius Ziegler: Danke dir! Apropos verbrannte Gipfeli. In dieser Filiale kommt uns sehr entgegen, dass der Duft frischer Backwaren in der Luft liegt und zum Spontankauf einer Fleischwegge oder eines Gipfelis nach dem Tanken anregt. Wenn wir aber den gegenteiligen Fall haben und Gerüche an unseren Standorten vermeiden müssen, wie Büroräumlichkeiten nahe der Kantinenbetriebe, die wir mit unseren Mittagsmenüs beliefern…

Guido Mayer: Ich weiss, welche du meinst.

Marius Ziegler: Da haben wir ein offenes Bürogebäude und das sollte möglichst geruchsemissionsfrei bleiben. Auch da habt ihr uns mit dem Filter eine Lösung präsentiert, die diese Gerüche aus der Kantinenküche eliminiert. Das finde ich cool! Ihr habt nicht nur die eine Lösung, sondern für verschiedene Möglichkeiten die jeweilig passende Lösung! Wir schätzen euren Support und die Unterstützung sehr und fühlen uns dadurch nicht bloss als eine Kundennummer von vielen!

Guido Mayer: Danke für die Blumen, ich weiss das sehr zu schätzen.