«Essgewohnheiten im Wandel: Auswirkungen auf Küchenplanung, Ausstattung und Angebot»

Dominik Wyss: Wir betreiben ganz unterschiedliche Betriebe und überall zeigt sich: Das Mittagsgeschäft wird spürbar schwächer. Der Trend geht klar zum «One-Hand-Lunch» – in einer Hand das Essen, in der anderen das Handy. Gerade bei jungen Leuten. Nach unseren Beobachtungen ist das klassische Mittagsgeschäft nur noch an Top-Standorten tragfähig.

Edouard Parlier: Wobei man bei Top-Standorten unterscheiden muss: In der Stadt lebt das Mittagsgeschäft unter der Woche von Berufstätigen – am Wochenende ist oft wenig los. Bei Ausflugszielen ist es umgekehrt: Sie funktionieren vor allem am Wochenende und nur bei schönem Wetter.

Sascha Hofer: Am Mittag zählt oft auch der Zusatznutzen: Shop-in-Shop-Konzepte sind gefragt. Man nimmt eine Mahlzeit mit, kauft zeitgleich Brot und Milch und geht zurück ins Büro.

Sascha Stampfli: Und die Preissensibilität steigt. Über Mittag will kaum jemand mehr als 20 Franken ausgeben.

Roland Astner: Fast noch entscheidender ist der Zeitfaktor. Wer kein Meeting im Restaurant hat, nimmt sich keine Stunde Zeit für ein Mittagessen. Kulinarisch wäre da aber mehr möglich als Burger, Sandwich oder Kebab.

Marcel Bischofberger: Ich finde Felfel ein spannendes Konzept: Verkaufsautomaten mit überraschend kultiviertem Food. Das kommt besonders bei Start-ups und Unternehmen mit junger Zielgruppe gut an und entspricht dem Trend: schnell, aber gleichzeitig vegetarisch, vegan oder zumindest fleischreduziert.

Wir begleiten aktuell zudem eine vegane Bakery – vor ein paar Jahren noch kaum vorstellbar, heute läuft sie hervorragend, besonders an urbanen Hotspots.

Und natürlich rückt Food Waste in den Fokus, nicht nur aus Nachhaltigkeitsgründen, sondern auch, um Kosten zu senken. Denn die sind eng verknüpft mit der Frage nach Kostensicherheit: Investitionen in Technik und Planung müssen sich rechnen.

Sascha Hofer: Die Entwicklung geht klar in Richtung Modularität, ja. Rollbare Küchensysteme, die mittags und abends unterschiedlich genutzt werden. Das ist in Deutschland bei Start-ups verbreitet und kommt auch in der Schweiz langsam an.

Dominik Wyss: Ein nachhaltiger Ansatz wären modulare Herde mit flexibel austauschbaren Einsätzen, die nicht bei jeder Änderung den Elektriker erfordern.

Roland Astner: Wir setzen ja längst auf individuelles Customizing. Das hat seinen Preis, aber es ist der Weg, den die Branche geht. Modularität ist wichtig, aber es braucht auch ein klares Konzept.

Peter Zemp: Und genau das fehlt oft. Unsere Erfahrung zeigt: Küchen werden heute kompakter geplant und zwar unabhängig vom Konzept. Die Geräte müssen vielseitig einsetzbar sein. Hier sind wir als Fachleute gefordert, die mitdenken und vorausdenken.

Edouard Parlier: Viel hängt auch von der Betriebsgrösse ab. In einem voll ausgestatteten Restaurant kannst du relativ flexibel agieren. Bei kleineren, sehr spezifisch konzipierten Lokalen wird es deutlich komplexer – da gibt es weniger Spielraum.

Marcel Bischofberger: Die Multifunktionalität ist ein klarer Trend. Dass man also möglichst viele Food-Komponenten in einem Gerät produziert, das spart Platz und ist effizient. Auch Nachhaltigkeit wird wichtiger: Geräte sollen langlebig und reparierbar sein. Konsumentinnen und Konsumenten schauen heute genauer hin – nicht nur auf die Funktion, sondern auch auf die Haltung eines Unternehmens.

Roland Astner: Laut dem Branchenspiegel von GastroSuisse spielt Nachhaltigkeit aber gerade mal bei zwei Prozent der Gastronomen eine Rolle. Das zeigt: Es fehlt noch immer am nötigen Bewusstsein.

Sascha Hofer: Wobei, ein grosses Cateringunternehmen hat uns kürzlich gefragt, was mit unseren Geräten am Lebensende passiert, ob sie also rückbaubar und recycelbar sind. Die Frage kam erstmals vom Einkauf. Das zeigt: Es tut sich etwas. Langsam, aber spürbar.

Dominik Wyss: Ich glaube, dass das Thema Nachhaltigkeit bei euch als Hersteller oder Planer viel präsenter ist als bei vielen Gastronomen. Dort geht es in erster Linie ums Überleben. Ich sage immer: Als Gastronom musst du nicht zuerst gut kochen, sondern gut rechnen können.

Marcel Bischofberger: Wir haben Kunden, die ihre Geräte nach vier, fünf Jahren zurückgeben, wir überholen sie, und sie laufen nochmals drei bis vier Jahre. So werden Frischinvestitionen hinausgeschoben. Das ist echte Kreislaufwirtschaft.

Sascha Hofer: Gerade für Start-ups kann eine gut aufbereitete Occasion tatsächlich ein attraktiver Einstieg sein. Und wenn sich das Konzept bewährt, kann man später immer noch investieren.

Roland Astner: Ein Wettbewerber von uns lebt das bereits sehr erfolgreich: Er baut Küchen aus einer Kombination von überholten und neuen Geräten – je nach Budget. Das ist absolut plausibel und zeigt: Es muss nicht immer alles neu sein.

Dominik Wyss: Für uns ist es wichtig, dass man Geräte zum Beispiel bei einem Standortwechsel weiterverwenden kann. Und trotzdem: Ist der Preisunterschied zum Neugerät gering, entscheiden sich viele für neue Geräte.

Sascha Stampfli: Genau da braucht es eine gewisse Weitsicht. Was bleibt konstant? Produktionsprozesse wie Hitze, Kühlung oder Präsentation funktionieren immer nach den gleichen Grundprinzipien. Nur die Gestaltung und Ästhetik verändern sich.

Peter Zemp: Das ist ein springender Punkt. Der Wirt im Rössli oder Hirschen kann auch nicht jedes Mal die Küche umbauen, wenn eine neue Idee auftaucht. In meiner Lehre galt: Ob du für 100 oder 500 Personen kochst – man passt sich den Gegebenheiten an.

Sascha Hofer: Genau hier setzt auch das Thema ungenutzter Ressourcen an, etwa in Spitalküchen, die ab 18 Uhr leer stehen, obwohl die Geräte für längere Betriebszeiten ausgelegt sind. Ein Caterer aus Bern konnte eine Spitalküche mitnutzen, weil der Küchenchef ihm den Zugang ermöglichte.

Peter Zemp: Die Infrastruktur ist oft vorhanden, das stimmt, aber die Hemmschwelle bleibt hoch. Wer lässt schon gerne Fremde in die eigene Küche? Hygiene und Verantwortlichkeiten sind grosse Themen.

Dominik Wyss: Viele wissen auch gar nicht, wie viel Strom ein Gerät verbraucht. Wenn ich 100 Franken Miete verlange, ist das dann überhaupt kostendeckend?

Edouard Parlier: Ich kenne das. Einmal Lachs räuchern ist kein Problem. Beim dritten Mal wird es schon heikel.

Sascha Hofer: Ein Vertrag könnte ja Verbindlichkeit schaffen. Das gilt auch für Modelle wie Ghost- oder Host-Kitchens: Ein Burgerladen mit freien Kapazitäten backt andere Brötchen mit – Zutaten und Rezepte sind vorgegeben. In Deutschland ist das längst etabliert. Und auch das Teilen von Geräten wird zum Thema: Warum eine teure Maschine kaufen, wenn man sie nur selten braucht?

Dominik Wyss: Wir haben uns beim Küchenbau auch schon gefragt: Was, wenn wir in fünf Jahren nur noch die Hälfte an gelernten Fachkräften haben und mehr ungelerntes Personal?

Marcel Bischofberger: Eine berechtigte Frage: Von 25 Lehrabgängern bleiben nur rund fünf im Beruf. Vielleicht brauchen wir künftig mehr Systemleute: Personen, die Küchengeräte und Prozesse professionell bedienen. Parallel dazu Köchinnen, die Rezepte so entwickeln, dass daraus standardisierte Abläufe mit möglichst hohem Conveniencegrad entstehen.

Aber: Wenn ein Betrieb keine echte Gastronomie mehr betreibt, bildet er auch nicht mehr aus. Und auch die Inklusion spielt eine Rolle – Menschen einzubinden, die vielleicht nicht das volle Tempo mitgehen können.

Dominik Wyss: Es hängt letztlich viel vom Konzept ab. Moderne Geräte übernehmen Routinearbeiten, helfen mit Sensorik und digitaler Überwachung. Es ist nicht mehr der Koch, der die Temperatur prüft, das übernimmt die Technik.

Roland Astner: Das führt uns in die Zukunft – zu KI und Robotics. Maschinen kochen heute in 90 Prozent der Fälle präziser als Menschen, das haben Studien belegt. Das heisst aber auch: Der Roboter wird programmiert und Extrawünsche bei der Bestellung gibt es keine.

Marcel Bischofberger: Im Prinzip sehen wir zwei Stränge: standardisierte Prozesse auf der einen Seite, Individualisierung mit Aufpreis auf der anderen.

Sascha Hofer: Und wenn individuell gekocht wird, dann muss man das zeigen. Stell deine Brigade vor, lass die Gäste sehen, wo und wie gekocht wird. Genau deshalb funktionieren Landgasthöfe. Sie leben vom Handwerk.

Gleichzeitig entstehen neue Konzepte wie «Hotbox», ein Raum mit Pizza-, Burger- und Getränkeautomaten, komplett ohne Personal.

Roland Astner: Und wirtschaftlich rechnet sich das. Ein Kochroboter kostet 100 000 Franken – nach einem Jahr ist er amortisiert. Aber das ersetzt keinen Koch: Jemand muss die Rezepte entwickeln und die Abläufe definieren.

Marcel Bischofberger: Es braucht aber ganz klar weniger kulinarisches Know-how – dafür mehr Datenkompetenz. Ich war kürzlich in einem Neubau. Dort wird mit Robotern gearbeitet und die IT-Abteilung steuert die gesamte Logistik digital.

Roland Astner: In Slowenien sind Abräumroboter in vielen Restaurants selbstverständlich. Bei tieferen Löhnen als in der Schweiz. Hier, wo Lohnkosten oft 50 Prozent ausmachen, wäre das doch relevant. Bei Dominik im Golfclub haben wir das gesehen: Roboter übernehmen lange Wege, das spart Zeit.

Sascha Hofer: Ja, aber Technik ersetzt nicht alles. Ein Roboter fragt nicht, ob jemand noch einen Kaffee möchte. Entscheidend ist das Zusammenspiel: weniger Routine, mehr Zeit für Beratung und Zusatzverkauf.

Dominik Wyss: Die Gäste finden es super. Gerade auf der Terrasse oder bei Seminaren übernehmen Roboter weite Strecken und in der Club-Lounge laufen Bestellungen via QR-Code und die Lieferungen über ein Förderband. Das kommt gut an – auch bei den jungen Mitarbeitenden, nur wenige tun sich noch schwer.

Cornelia Escher: Vielleicht ist das auch eine Altersfrage. Aber wenn ich ins Restaurant gehe, will ich ein bisschen verwöhnt werden.

Dominik Wyss: Ein völlig berechtigter Punkt. Es ist unsere Aufgabe, genau diesen Aspekt zu bewahren. Wenn ich durch den Roboter mehr Zeit für den Gast habe, entsteht ein Mehrwert.

Cornelia Escher: Das kann ein USP sein.

Marcel Bischofberger: Absolut. Die Qualifikation im Service ist heute enorm wertvoll. Die persönliche Leistung am Gast ist das Herzstück der Gastronomie.

Roland Astner: Wobei, etwas provokativ gesagt, der erfolgreichste Speiseanbieter der Welt zeigt genau das Gegenteil. Bei McDonald’s bestelle ich am Display – ein persönlicher Kontakt findet kaum noch statt.

Marcel Bischofberger: Und auch das funktioniert. McDonald’s erzielte mit diesen Bestellterminals weltweit bis zu 15 Prozent mehr Umsatz und zwar durch gezieltes Cross-Selling am Bildschirm. Das ist messbar.

Edouard Parlier: Diese Systeme vermitteln auch ein Gefühl von Personalisierung. Du stellst deinen Burger selbst zusammen. Das spart Zeit und gibt die Kontrolle zurück an den Gast.

Cornelia Escher: Ja, und genau das entspricht auch der Erwartung: Du bekommst, was du kennst. In Genf schmeckt der Burger wie in Zürich. Diese Standardisierung ist Teil des Konzepts.

Sascha Hofer: Trotzdem: Wenn man sich die Werbebilder und -botschaften anschaut, steht die Realität oft in starkem Kontrast dazu. Gerade punkto Nachhaltigkeit.

Marcel Bischofberger: Die Gastronomie ist ein grosser Energieverbraucher – Lüftung, Kühlgeräte, Kochtechnik. Nachhaltigkeit heisst hier in Zukunft: bestehende Geräte effizienter nutzen, vielleicht können wir sie modular nachrüsten, während neue Geräte vom Bund gefördert werden. Das würde Investitionen erleichtern.

Marcel Bischofberger: Auch hier herrscht Handlungsbedarf. Moderne Geräte brauchen deutlich weniger Wasser und der Verbrauch wird zunehmend digital überwacht. Was früher verborgen blieb, wird damit transparent. Das spielt vor allem dann eine Rolle, wenn Wasser reguliert wird.

Edouard Parlier: In Südfrankreich ist das bereits Realität: Wer den Verbrauch in Zeiten von Wasserknappheit überschreitet, dem wird der Hahn zugedreht.

Sascha Hofer: Deshalb wäre ein Energie-Zertifikat im Profibereich sinnvoll – wie bei Haushaltsgeräten. Das schafft Transparenz und relativiert den Preis. Entscheidend ist nämlich: Wie schnell amortisiert sich ein Gerät? Bei einer kurzen Lebensdauer kaum. Aber über zehn Jahre gesehen macht das einen Unterschied.

Roland Astner: Auf die wichtigste Ressource: den Menschen. Der Personalmangel bleibt. Deshalb braucht es durchdachte Abläufe, Automatisierung und möglichst wenig Abhängigkeit von Einzelpersonen.

Edouard Parlier: Und weniger Food Waste. Wenn das Angebot so aufgebaut ist, dass Komponenten am Folgetag neu verwendet werden können, reduziert das Verluste. Aber das setzt Know-how voraus. Ohne geschultes Personal landet vieles im Abfall.

Sascha Hofer: Auch die Gäste muss man führen. Ich war kürzlich in einem Lokal in Bern – Pizza, Sushi, Burger – völlig konzeptlos. Andernorts habe ich das Gegenteil erlebt: ein Restaurant, ein Gericht. Perfekt gemacht. So radikal muss es nicht sein, aber diese Klarheit überzeugt.

Peter Zemp: Reduktion ist tatsächlich ein Schlüssel. Vielfalt wird oft mit Qualität verwechselt. Gleichzeitig steigen die Erwartungen: Früher war die Kantine funktional. Heute soll es bio, regional, vegan, günstig sein und alles ohne Wartezeit. Das passt nicht zusammen. Weniger Auswahl, dafür konsequent gut – das wäre nachhaltiger.

Sascha Hofer: Der Gastronom kann das heute datenbasiert steuern. Was läuft gut? Was nicht? Trotzdem bleibt oft zu viel auf der Karte. Es braucht Mut zur Fokussierung – punktuelle Specials ja, aber nicht jeden Tag neue Gerichte.

Cornelia Escher: Entscheidend bleibt die Authentizität. Wenn ich in den Hirschen gehe, erwarte ich ein Rahmschnitzel. In einem Lokal namens «Izumi» – Sushi. Auch das Team muss diese Klarheit ausstrahlen.

Dominik Wyss: Viele fürchten trotzdem, mit einer kleinen Karte Gäste zu verlieren. Zum Beispiel in einem Fischrestaurant: Wenn einer in der Gruppe keinen Fisch mag, fällt womöglich die ganze Buchung weg. Aber man kann das staffeln – mittags reduziert, abends breiter.

Sascha Hofer: Genau. Mittags geht es oft um Tempo: Salat, Suppe, Hauptgang. Wer à la carte will, wartet länger – das kann man klar kommunizieren.

Sascha Stampfli: Ich glaube, wir erleben eine stärkere Verschmelzung von Technologie, Nachhaltigkeit und Alltag. Gerade das digitale Konsumverhalten prägt die jüngeren Generationen: Alles ist «instant», wir konsumieren permanent. Und doch bleiben Konstanten. Meist machen Klassiker und Standards 80 Prozent des Umsatzes aus. Trotzdem braucht es laufend neue Impulse.

Gleichzeitig öffnet sich die soziale Schere weiter – auch beim Konsum: weniger nachhaltiges Fleisch, dafür mehr Billigware. In der Gastronomie zeigt sich das ebenfalls. Auf der einen Seite die Spitzengastronomie, auf der anderen grosse Systembetriebe. Dazwischen wird es enger.

Sascha Hofer: Ein spannendes Beispiel ist «Just Virtual Food» aus Zug. Die arbeiten mit Influencern wie MrBeast, einem YouTuber mit über 2500 Host-Restaurants weltweit. Konzept, Marke, Marketing – alles läuft digital. In den USA macht er mit seinem Burger-Konzept rund 100 Millionen Umsatz. In Deutschland wurde nun der erste physische Laden eröffnet.

Marcel Bischofberger: Ich habe kürzlich einen Food-DNA-Pass gesehen, der erkennt, was der Körper braucht. Daraus kann personalisierte Ernährung entstehen, Stichwort Life Balance und Longevity. Vielleicht tragen wir bald sogar Chips, die Allergien automatisch erkennen.

Peter Zemp: Und trotzdem: Bei aller Technik, bei aller Effizienz – Kochen ist vor allem auch Leidenschaft. Wenn Butter in der Pfanne schmilzt, Zwiebeln und Knoblauch dazukommen – dieser Duft, das ist der Moment, der bleibt. Das ist Emotion. Und die gehört auch weiterhin zur Gastronomie.