Franz W. Faeh holt seinen 16. GM-Punkt
Es ist eine Krönung für sein langjähriges Wirken in der Gastronomie der Spitzenhotellerie. Es ist auch eine Krönung für sein 55-köpfiges Küchenteam. Und es ist ein willkommenes Sahnehäubchen zum Saisonabschluss: Franz W. Faeh, Culinary Director im Gstaad Palace, holt sich – ad-hoc und mitten unter dem Jahr – den 16. Punkt bei GaultMillau Schweiz.
Er ist eher ein Mann der leisen Töne, auch wenn er am Pass steht und diskret-dezidiert den Mittags- oder Abendservice zelebriert: Franz W. Faeh, seit 2016 Culinary Director im Gstaad Palace. Der 62-jährige Experte – seines Zeichens «Hotelkoch des Jahres 2021» und seit letztem Jahr auch Conseiller Culinaire der nationalen Baillage der Chaîne des Rôtisseurs – leitet sein 55-köpfiges Team mit viel Umsicht, Fingerspitzengefühl und einem Coaching-Ansatz, wie man ihn bei grossen Chefs seiner Kategorie nicht sehr oft findet. «Kommandieren ist out in der Küche. Es war nie mein Stil, denn ich glaube fest an ein Teamwork. Und dafür muss man Menschen mögen und sie zu Höchstleistungen beflügeln. Diese kann man nicht befehlen», zeigt sich der Doyen der gepflegten Top-Gastronomie in der Luxushotellerie überzeugt.
Und der führende Guide in der Schweiz – Gault Millau – gibt ihm recht: Herausgeber Urs Heller verleiht Franz W. Faeh und seiner internationalen Crew den wohlverdienten 16. Punkt in seinem Führer – und das spontan mitten unter dem Jahr. Der Zusatzpunkt gilt ab sofort. In seiner kürzlich erschienenen Rezension meint er: «Franz Faeh steuert seine riesige Brigade gelassen durch den Sturm, zuckt auch nicht zusammen, wenn die ‹Palace-Society› am gleichen Abend hundert Soufflés und hundert Mal Loup de mer im Salzteig gleichzeitig bestellt. Den kulinarischen Innovationspreis kriegt Franz Faeh für seine sehr klassische Küche nicht. Aber der 16. Punkt für die fehlerfreie Performance unter Hochdruck und trotz riesigem Angebot ist fällig.»