Ganz schön aufgepeppt!

Seit über 40 Jahren ist die Raststätte Grauholz im Besitz der Gastro-Unternehmerfamilien Haller, Hubler und Gerber. Sie gehören zu den «Exoten» in der Verkehrsgastronommie, ist die Raststätte Grauholz doch noch die einzige unabhängige und konzernfreie Autobahnraststätte der Schweiz. Auch wenn man auf der Durchfahrt eher kurz angebunden ist: Es gibt Hausgemachtes statt Fastfood. So ist die hauseigene Patisserie bis weit in den Westen und Osten bekannt. Aber auch bei den Locals beliebt: «Für die Crèmeschnitte fahre ich immer wieder mal kurz raus aus der Stadt und rauf ins Grauholz», sagt ein Stadtberner an der Theke. Lange Zeit beliebt war auch das Restaurant Nord, welches als Landgasthof geführt wurde. Hier gab es währschafte Gerichte und – für eine Raststätte aussergewöhnlich – eine Bedienung. Doch das Bedienungskonzept war kaum noch rentabel, auch das Look & Feel des Interiors entsprach nicht dem Zeitgeist.

Erfolgreich bleibt bekanntlich nur, wer die Trends rechtzeitig erkennt. Neue Ideen mussten also her. Stammgäste sollen ihre Lieblingsgerichte noch immer vorfinden, die Gäste mit Erlebnissen überrascht werden. Der Gast soll quasi auf eine Entdeckungsreise gehen, welche ihn kulinarisch und optisch ins Staunen bringt. Die neuen Ideen und den frischen Wind brachte ein starkes Projektteam ein: Claude Braun, Projektleiter und Geschäftsführer a.i. der Grauholz AG und das Team der Gschwend AG Gastro-Bau aus Thun.

«Wir schätzen die Offenheit, die klaren Vorgaben und den Mut, Neues auszuprobieren.»

Hans Brönnimann, Innenarchitekt der Gschwend AG Gastro-Bau

Ein kurzer Blick zurück zeigt übersichtlich die Meilensteine der A1 Hotel Restaurant Grauholz AG:

•  1975 Eröffnung Grauholz Cafebar Süd

und Grauholz Cafebar Nord

•  1976 Eröffnung Grauholz Restaurant Nord

•  1985 Eröffnung Grauholz Märit

•  1991 Erweiterungsbau Sonnenterasse

und Wintergarten Grauholz Restaurant Nord

•  1997 Eröffnung Hotel Grauholz ***

•  2004 Eröffnung Grauholz Kiosk

•  2013 Neubau Grauholz Restaurant Süd

•  2014 Neubau Grauholz Cafebar Nord

•   2016 Neueröffnung Grauholz Bistro-Märit

Die kontinuierlichen Anpassungen der Infrastruktur entsprechen den Bedürfnissen der 2000 bis 4000 Gäste, die täglich im Grauholz eine Pause einlegen. Doch welche Bedürfnisse haben die Gäste? «Vom Toilettenbesuch bis zum Weekend-Ausflug mit Übernachtung, vom Business-Treff zum Lunch für Carreisende, vom Kohlenhydrateloading für die Sportgruppe bis zur Familienpause», betont Geschäftsführer Claude Braun. Für viele ist das Grauholz ein beliebter Treffpunkt, da man via Brücke von beiden Autobahnseiten her nach Nord oder Süd pendeln kann. Und auch für die Menschen vom Quartier in der Nähe gilt das Grauholz als beliebter Ort für den Kaffee- und Kuchenklatsch. 

Vor einem Jahr reiste Claude Braun an. Mit dem ÖV. Und ohne Pausenziel. Im Gegenteil. Es hiess Hemdärmel hochrempeln und verändern. Seine Aufgabe: Die Raststätte Grauholz im Bereich der Gastronomie wieder an den Markt führen. Das bedeutet konkret:

•  Das Restaurant Nord neu erfinden: weg vom bedienten Landgasthof hin zum modernen Freeflow-Betrieb

•  Den Bistro-Märit mit der Boutique optimieren

•  Dem Restaurant Süd einen frischen Anstrich verpassen.

Und das alles parallel. Um diesen Erwartungen gerecht zu werden, suchte er nach einem Partner, der ihn in all seinen Vorhaben unterstützte. Sein Fokus galt der strategischen Neuausrichtung der Betriebe und der betriebswirtschaftlichen Optimierung und Effizienzsteigerung. Für den kreativen Teil holte Claude Braun die Gschwend AG Gastro-Bau aus Thun ins Boot. «Wir hatten 2013 die Ausschreibung für den Neubau der Raststätte Süd gewonnen und wurden seither immer wieder beigezogen, wenn es um Gastronomiekonzepte ging», sagt Hans Brönnimann, Innenarchitekt der Gschwend AG Gastro-Bau gegenüber GOURMET. Claude Braun war es wichtig, sich auf einen Partner verlassen zu können, der mit den Eigenheiten der Autobahnraststätte Grauholz vertraut ist. Es gab da nämlich auch noch einen anderen Knackpunkt: Die Neuausrichtung sollte mit kleinem Kostenbudget vonstatten gehen. Claude Braun war sich sicher: Wenn jemand mit kleinem Budget Grosses bewirken kann, dann die Gschwend AG Gastro-Bau.

Der Start erfolgte im Sommer 2018 mit dem Bistro-Märit. Nach der Totalrenovation vor fünf Jahren waren Anpassungen nötig. So schufen die kreativen Macher eine Kaffeemaschinen-Insel und definierten Durchgangswege neu. An der Fensterfront entstanden 60 Sitzplätze. Die Gäste können sich nun mit allem Schnellen selbst bedienen und ihren Kaffee und das süsse Stückchen aus der Patisserie mit Sicht aufs Grüne geniessen.

Dem Grünen hat man sich auch bei den beiden Restaurants Nord und Süd gewidmet. Eine grüne Oase zum Pausieren findet der Reisende im Restaurant Süd im «Green Garden». Auf der Nordseite geht es im «Neon Jungle Provisorium» wild zu und her. Beide Betriebe sind nach dem trendigen Pop-up-Konzept aufgebaut und eingerichtet. Das ist praktisch: Mit dem Interior Design auf Zeit kann man sofort auf die sich verändernden Bedürfnisse reagieren, hier die Deko auswechseln, da ein Buffet verschieben und somit rasch eine Veränderung herbeiführen.

Ein kurzer Halt zum Lauschen auf der Treppe hinauf zum Restaurant Nord lohnt sich: Da trompetet ein Elefant, dort schreit ein Schimpanse, das Zischen gehört wohl zur Schlange, in der Ferne brüllt ein Puma und gleich nebenan krächzt ein Kakadu. Welcome to the Neon-Jungle! Hier muss man sich erst einmal orientieren, sich umsehen und alles auf sich wirken lassen. Hier stürzt man sich nicht gleich ans Buffet, hier geht man zuerst auf Entdeckungsreise. Am liebsten in Safarihose und Feldstecher. Grünpflanzen hängen von der Decke, Palmen verleihen Ferienfeeling, auf dem alten Holzbuffet präsentieren sich Deko-Artikel zum Kauf, Dschungeltiere in Plüsch lächeln aus einer Ecke hervor, an der Wand stapeln sich Kaffeesäcke aus Jute, und der absolute Eyecatcher bildet die riesige Giraffe in Pink. Diese hält tatsächlich eine antik anmutende Lüster im Maul. Als ob das nicht schon verrückt genug wäre, hängen an Decken und Wänden Leuchtröhren in Neonfarben.

«Mit dem Pop-up-Konzept können wir enorm rasch auf veränderte Bedürfnisse reagieren.»

Raymond Zürcher, Inhaber und Geschäftsführer der Gschwend AG Gastro-Bau

Die Entdeckungsreise lässt dann doch plötzlich den Magen knurren, und so wandert man in den Free Choice-Bereich. Und will auch hier zuerst alles entdecken, so schön und gluschtig wird alles präsentiert. Der Gast bedient sich mit Herzenslust an einer grossen Auswahl frisch zubereiteter Speisen, stellt sich seinen Gemüseteller zusammen oder schöpft an der asiatischen Garküche seine Maxi Bowl. Wer dem Landhaus-Charakter von früher nachtrauert, bestellt den Hackbraten und die Rösti und geniesst das Währschafte in der Rattan-Lounge mit Sicht Richtung Berge. Arbeitsnomaden setzen sich in den Coworking-Space, der die nötige Ruhe für die konzentrierte Arbeit bietet. Familien wählen einen Tisch neben der grosszügigen Kinderecke. Während sich die Kleinen austoben können und so wieder fit für die Weiterreise sind, erholen sich die Eltern bei einem lockeren Schwatz am Tisch. Apropos Kinder: Diese können sich an der Softeismaschine selbst eine Glace machen. Da möchte man doch glatt wieder ein Dreikäsehoch sein.

Ennet der Brücke, im Restaurant Süd, geht es ruhiger zu und her. Der «Green Garden» ist sozusagen die Oase im Dschungel. Das Foodkonzept ist dasselbe, das Interior Design besticht durch sehr viel Wohnlichkeit. Wer sich in einen der Ohrsessel oder ins Ohrsofa niederlässt, blickt über Felder und Wiesen hoch zum Wald von Ittigen. Die florale Tapete lässt den Raum erblühen, die Eichenholzschindeln im ganzen Freeflow-Bereich strahlen Wärme und Behaglichkeit aus. Auf den Regalen an den Wänden entdeckt man Nippes aus verschiedenen Epochen, ein rostiges Brezeleisen und antike Bücher. Sachen, welche die Mitarbeitenden auf dem Flohmarkt ausgesucht und aufgestellt haben. Im «Green Garden» trifft Modernes auf Altes. Trifft ausgeklügeltes Design auf eigenwillige Deko. Das macht das Interieur spannend, ohne das stimmige Gefühl zu verlieren.

Das Pop-up Konzept geht auf. Trotz dem Lockdown im Frühling stimmen die Zahlen und die Reaktionen der Gäste. «Die Gschwend AG Gastro-Bau hat es geschafft, mit kleinem Budget eine völlig neue Welt zu schaffen», applaudiert Geschäftsführer Claude Braun. Das Highlight für Raymond Zürcher, Geschäftsinhaber der Gschwend AG Gastro-Bau: «Es war stets ein Austausch auf Augenhöhe, Claude Braun schenkte uns von Anfang an viel Vertrauen. Wir wollten dasselbe und sprachen vom Gleichen.» Die enorm kurzen Entscheidungswege machten den Umbau aller drei Betriebe in nur anderthalb Jahren möglich.» Ausruhen? Von wegen! Claude Braun widmet sich nun der Neugestaltung des Hotels. «Auch hier nehmen wir Hans Brönnimann und Raymond Zürcher mit ihrem Team an Bord», bestätigt Claude Braun. «Für uns ist es eine grosse Ehre, dass wir seit dem Bau des Restaurants Süd dabei sein dürfen. Wir schätzen die Offenheit, die klaren Vorgaben und den Mut, Neues auszuprobieren», schwärmt Hans Brönnimann.

Wie sagt man so schön: Never change a winning Team.