Gemeinschaftsverpflegung neu erfunden: Auf den Punkt genau zubereitet – mit nur wenigen Klicks!

Es ist die grosse Herausforderung in jeder Profiküche: Die optimale Verpflegung von Gästen an Events und Seminaren und auch in der Gemeinschaftsverpflegung. Wie können Speisen und Mahlzeiten zur richtigen Zeit und ohne Qualitätsverlust regeneriert werden? Und das bestenfalls ohne vorhandene Kücheninfrastruktur? «Das Management von Prozess-Abläufen ist in der heutigen Gastronomie von zentraler Bedeutung. Zeit, Wärme und Effizienz: Matchentscheidend ist, wie Zeit und Wärme im richtigen Zusammenspiel zusammengeführt werden können, um optimale Speiseergebnisse zu erzielen», betont Bruno Ulrich, Systemberater bei der Rieber Alinox AG, gegenüber GOURMET. Der ausgebildete Koch weiss genau, wovon er spricht, wirkte er doch während 18 Jahren selbst im Alltagsgeschäft von Gastronomiebetrieben. Und genau dieser Problematik hat sich Rieber angenommen. Sie ist Spezialistin für Grossküchentechnik und Speisenverteilung und wartet immer wieder mit Neuheiten auf – insbesondere auch im Bereich der Digitalisierung.

Und genau diese macht sie sich mit ihrem Verpflegungssystem Rieber Connect zu Nutze: Mit dem System wird die Lagerung, der Transport und das Regenerieren dank Einsatz einer digitalen Lösung deutlich vereinfacht. Und dies in Extremis: In nur 45 Minuten von einem vorgefertigten, tiefgefrorenen Gericht zu einer genussfertigen auf den Punkt genau zubereiteten Mahlzeit. Dahinter steckt der perfekte Connect-Combo: Der TK-Multipolar Connect und K-POT Connect. Effizientes Gefrieren mit individuell einstellbarer Fachöffnung, verbunden mit der mobilen Küche für gelingsicheres Regenerieren, Warmhalten und Ausgeben.

Der Ablauf ist einfach und benötigt – abgesehen von den entsprechenden Geräten – lediglich ein funktionierendes Smartphone, um die Rieber Connect App aus dem App-Store herunterladen zu können. Bei deren Öffnung erscheinen die Zugriffsmöglichkeiten auf die Geräte TK-Multipolar Connect und K-POT Connect. Das Besondere am TK-Multipolar Connect besteht darin, dass die einzelnen Gefrierfächer unterschiedlichen Nutzern zugewiesen werden können. Mit einem Klick in der App wird lediglich das für die Person zugeordnete Fach geöffnet. «Die Zugangsberechtigungen können schnell und bequem zentral über das Dashboard vergeben werden», erklärt Rieber-Systemberater Bruno Ulrich gegenüber GOURMET. Danach kann man die vorproduzierten und tiefgefrorenen Speisen in die von Rieber patentierten Thermoplates des K-POT Connect abfüllen. Ideal auf die Regenerations-Funktion des K-POT abgestimmt, sind hierfür die Mehrportions-Schalen der Firma Hofmanns. Bei der Anlieferung werden die Gerichte mit einem QR-Code ergänzt, auf dem das entsprechende Programm für die Regenerierung hinterlegt ist.

Das Programm zum Erstellen des Gerichts weist man lediglich der entsprechenden Platte auf dem K-POT Connection zu, mit dem Einschalten des Drehreglers wird der Wärmevorgang gestartet – ein Vorgang, der auch von Hilfskräften ausgelöst werden kann. «Je nach Programm startet das Gerät mit der Energiezufuhr oder mit einer Ruhephase, um zur vorgesehenen Servicezeit fertig zu werden», erklärt Bruno Ulrich. Anhand des für die GOURMET-Reportage vorbereiteten Rindsragouts heisst dies: Das noch tiefgefrorene Ragout wird während acht Minuten bei 80 Prozent der vollen Leistung des Geräts gelagert, dann folgt für zwei Minuten eine Ruhephase, in der gar nichts geschieht. Dies ist wichtig, damit die noch feste Masse nicht zu schnell auf hohe Temperaturen kommt und so verhindert wird, dass die Masse sich festsetzt. Während zehn Minuten wird die Leistung nivelliert auf 50 Prozent der Leistung gebracht, danach folgt wieder eine Ruhephase, dieses Mal während vier Minuten. Während der restlichen 20 Minuten wird das Essen schliesslich auf Ausgabetemperatur von 75 Grad gebracht (60 % der Leistung). «Wenn das Gericht fertig ist, geht das Gerät in eine Warmhaltephase über. Wir haben diese auf 180 Minuten eingestellt, ausgerichtet auf eine Verpflegung von mehreren Schichten. Sie kann auch länger dauern, aber die Qualität des Essens ist danach nicht mehr in gleichem Masse gewährleistet», betont Systemberater Bruno Ulrich gegenüber GOURMET. Dass die Wärme so lange gehalten werden kann, ist den Thermoplates-Schalen zu verdanken. Das aus einem mehrschichtigen Material bestehende GN-Gehäuse (Swiss-PLY) leitet die Energie flächendeckend, so dass die Lebensmittel rundum mit Wärme (oder auch Kälte – siehe hierfür den K-POT Cool-SwissPLY) versorgt werden.

«Der K-POT Connect ist in unserem Mutterhaus in Deutschland prominent im Einsatz. Uns fehlte bisher der passende Produzent für die Speisenauswahl. Mit der Mahlzeiten-Manufaktur Hofmanns sind wir nun fündig geworden», betont Peter Kocher, Geschäftsführer der Rieber Alinox AG in Eschlikon. Denn die Menü-Manufaktur Hofmann, kurz Hofmanns, bietet mit ihren bewährten Mehrportionen-Schalen eine Reihe von einzeln teilgegarten und schonend tiefgefrorenen Mahlzeiten-Komponenten an, die nur noch erhitzt werden müssen. «Uns war immer wichtig, hinter einem Gesamtpaket stehen zu können. Das umfasste auch ein Speiseprodukt, das zu unseren Geräten passt und sich durch hohe Qualität auszeichnet», bringt es Peter Kocher auf den Punkt. Produziert werden die Mahlzeiten von Hofmanns vollumfänglich in Deutschland und werden in der Schweiz in einem Tiefkühllager zwischengelagert, bevor die Speisen zum Endkunden gelangen.

«Mit dem neusten Connect-Angebot machen wir das Extremste, das man machen kann. Wir erwärmen Speisen von einer Anfangstemperatur von -18 Grad auf Essenstemperatur. Und dies in nur 45 Minuten.»

Bruno Ulrich, Systemberater der Rieber Alinox AG.

Bevor es zur Zusammenarbeit kam, prüften die Profis der Rieber Alinox AG diverse Mahlzeiten von Hofmanns und waren von den Ergebnissen überzeugt. Danach wurden die ersten Tests zur Aufbereitung der Speisen im K-POT Connect durchgeführt. Damit die Mahlzeiten in 45 Minuten optimal aufgewärmt werden, braucht es verschiedene Phasen von Energiezufügung und Ruhepausen. Dies haben die ausgebildeten Köche Peter Kocher und Bruno Ulrich gemeinsam bis zum gewünschten Endergebnis minutiös ausgearbeitet. «Uns war klar, dass die Aufbereitung innerhalb eines gewissen Zeitrahmens umsetzbar sein muss. Mit dem neusten Connect-Angebot machen wir das Extremste, das man machen kann. Wir erwärmen Speisen von einer Anfangstemperatur von -18 Grad auf Essenstemperatur. Und dies in nur 45 Minuten», erklärt Bruno Ulrich das Vorgehen der neuesten Innovation der Rieber Alinox AG. Eine Innovation, die auch die Mahlzeiten-Manufaktur Hofmann überzeugte. «Die Rieber-Produkte passen optimal zu unserem Service. Man kann die K-POT-Geräte von Rieber direkt in die Seminarräumlichkeiten stellen, Gerichte aus der Verpackung nehmen und fertig», hebt Severin Fuchs, Account Manager von Hofmanns, hervor. Seit vier Jahren operiert die Menümanufaktur Hofmann aus Deutschland mit einer Tochtergesellschaft in der Schweiz, mit der sie vorwiegend im Seminarbereich von Drei- und Viersterne-Hotels sowie in der Mitarbeiterverpflegung von Fünfsterne-Betrieben aktiv ist.

Die Erstellung der QR-Codes für die Zubereitungsprogrammierung erfolgt durch die Rieber Alinox AG mit ihrer App-Lösung. «Wir stellen unseren Kunden sämtliche erarbeiteten Programme, also Zubereitungsvorgaben, zur Verfügung. Die Chefköche und Catering-Firmen können diese Programme aber auch selbst erstellen», betont Peter Kocher. Im Rieber Connect Cockpit können diese Programme via Computer angepasst oder neu erstellt und der dazugehörende QR-Code gebildet und ausgedruckt werden.

Herausnehmen, ins Gerät stellen und arbeiten lassen. Schon ist die Mahlzeit fertig. Mit dem neuen digitalen Verpflegungssystem wird jedes Catering zu 100 Prozent gelingsicher und kann problemlos vorbereitet und auf den gewünschten Zeitpunkt hin fertigerstellt werden. Der Vorteil: Die Arbeiten müssen nicht mehr zwingend durch gelernte Fachkräfte ausgeführt werden, der K-POT Connect kann auch von Hilfskräften bedient werden. «Die neue digitale Ausgabelösung ermöglicht die Schonung der Personalressourcen, gerade bei Personalengpässen», hebt Bruno Ulrich den Vorteil der neuen Zubereitungs- und Ausgabevitrine hervor.

«Die neue digitale Ausgabelösung ermöglicht die Schonung der Personalressourcen, gerade bei Personalengpässen.»

Bruno Ulrich, Systemberater der Rieber Alinox AG.

Eine ausgewogene Mahlzeit, schnell und einfach zubereitet – das ist das digitale Verpflegungssystem von Rieber, das sowohl für den Seminar- und Cateringbereich in der Gastronomie als auch für die tägliche Verpflegung der Mitarbeitenden passt, egal ob in der Hotellerie und Gastronomie oder in anderweitigen Unternehmungen.