«Guete Zmorge mitenand!»

Das Kantonsspital Graubünden ist heute der grösste private Arbeitgeber im Kanton Graubünden. Die Kräfte gebündelt haben seit 2006 die Frauenklinik Fontana, das Kreuzspital und das Rhätische Kantons- und Regionalspital. Vorerst unter einer gemeinsamen Führung. 2020 haben die Spitäler fusioniert und die drei Standorte in Chur zusammengeführt. Das Einzugsgebiet des Kantonsspitals Graubünden als Zentrumsspital der Südostschweiz ist gross und umfasst die Kantone Graubünden und Glarus, aber auch Teile der Kantone St. Gallen und Tessin sowie des Fürstentums Liechtenstein. Mit 33 Disziplinen bietet das Kantonsspital Graubünden ein vielseitiges medizinisches und chirurgisches Angebot. Rund 18 000 stationäre und 80 000 ambulante Behandlungen wurden 2021 durchgeführt. Und weiteres Wachstum ist geplant: So investiert das Kantonsspital Graubünden bis zum Jahr 2026 rund 400 Millionen Franken in eine neue Infrastruktur.

«Wir haben das Potenzial der neuen Küche erkannt und wollen dieses auch optimal ausschöpfen.»

Marcel Coray, Bereichsleiter Hotellerie & Service

Im März 2020 wurde ein erster Teil des neuen Hauptgebäudes in Betrieb genommen, darunter die neuen Gastronomie-Bereiche. Gleich beim Eingang heisst die Kaffi Box die Gäste willkommen. Hier geniesst man aromatischen Kaffee und feine Snacks — auch zum Mitnehmen. Im ersten Stock ist das öffentliche Restaurant H untergebracht — mit rund 400 Sitzplätzen und einem attraktiven Freeflow-Bereich mit kalten und warmen Buffets sowie offenen Kochstationen. Gleich dahinter befindet sich eine grosse und top-effizient ausgestattete Produktionsküche. Denn mit dem Neubau wurde auch ein neues Verpflegungskonzept umgesetzt. «Vorher hatten wir drei autonome Küchen in Betrieb, jetzt wird von einem Standort aus geplant, bestellt, vorproduziert und ausgeliefert», erklärt Marcel Coray, Bereichsleiter Hotellerie & Service, gegenüber GOURMET. Aktuell werden in der Produktionsküche 2000 Hauptmahlzeiten zubereitet, davon 1000 Mittagessen. Aber nicht nur für Patientinnen und Gäste des Spitals, sondern auch für externe Betriebe. Dazu Marcel Coray: «Wir haben das Potenzial der neuen Küche erkannt und wollen dieses auch optimal ausschöpfen.» Effizienter werden statt Personal abbauen – das war letztlich auch die

Erwartung und Anforderung der Spitalleitung  an die Gastronomie beim Zusammenschluss der drei Standorte. So bewältigt das Team von 75 Mitarbeitenden, davon zehn in Ausbildung, die täglichen Verpflegungsleistungen. Diese sorgen dafür, dass nebst der Verpflegung der Patienten, Mitarbeitenden und Gäste auch die Mittagsmahlzeiten für das Restaurant Energia, für das Alters- und Pflegeheim Loëgarten, für eine Kinderkrippe und neu ab Sommer 2022 auch für die Stadtschule Chur sichergestellt sind.

Mit dem neuen Verpflegungskonzept hat man den Fokus noch mehr auf Nachhaltigkeit gesetzt. «Der Gastrobereich macht rund ein Viertel aller Spital-Emissionen aus. Hier haben wir also eine grosse Hebelwirkung», bringt es Marcel Coray auf den Punkt. Dazu hat die Gastronomieleitung mit der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHAW) ein Nachhaltigkeitsprojekt implementiert, wobei die gesamte Wertschöpfungskette aufgeschlüsselt und geprüft wird, wo umweltschonender gehandelt werden kann. Die Spitalgastronomie setzt als eine der vielen Massnahmen auf möglichst lokale und regionale Lebensmittel sowie auf Schweizer Produkte. Zum Beispiel auf Churer

Joghurt und Milch, auf Brot von den umliegenden Bäckereien und auf die Konfitüre und das Apfelmus von Hero Origine.

Hero ist aus der Schweizer Küche kaum wegzudenken. Irgendwo lagert sicher eine Portion Hero Rösti, eine Dose Ravioli oder eine Tube Parmadoro Tomatenpurée im Haus. «Ich behaupte, dass in jedem zweiten Kühlschrank eine Konfi von Hero lagert», schmunzelt Marc Wetzold, Regionaler Verkaufsleiter von Hero. Vor über 130 Jahren wurde Hero gegründet und ist heute als internationaler Konzern noch immer in Familienbesitz. Seit 1886 hat sich Hero auf die Fahne geschrieben, Frisches schmackhaft haltbar zu machen. So ist es denn auch ihre Mission und ihr Engagement, diese Erfolgsgeschichte weiterzuführen und höchste Produktqualität aus natürlichen Zutaten herzustellen. «Hero legt viel Wert auf Nachhaltigkeit», betont Marc Wetzold. Darum lancierte das Unternehmen vor ein paar Jahren die Marke Hero Origine.

«Ich behaupte,  dass in jedem  zweiten Kühlschrank  eine Konfi von

Hero lagert.»

Marc Wetzold, Regionaler Verkaufsleiter von Hero Gastronomique

Der Name steht für Produkte aus hochwertigen, einheimischen Früchten und Gemüse. Alle Rohstoffe, die für Hero Origine verwendet werden, stammen von Schweizer Bauern. Zum Beispiel von Olivier Comby aus Saxon VS, der die reifen Aprikosen für die Konfitüre liefert, und von Franz Tschopp aus Heldwil TG, welcher die Äpfel für das feine Apfelmus pflegt und erntet. Oder von Karin Troxler. Sie pflückt mit grosser Sorgfalt die empfindlichen Himbeeren, eine der beliebtesten Konfi-Sorte des Landes. Schaut man genau hin, auf das Deckeli der Hero Origine Konfi-Portion, strahlt einem Karin Troxler mit einem Kistchen Himbeeren in der Hand entgegen. Sie hegt und pflegt tausende Himbeersträucher. Gemeinsam mit Ehepartner Paul Troxler bewirtschaftet sie einen Betrieb in Goldach SG, auf einer sanften Anhöhe über dem Bodensee. Von den weltweit über tausend bekannten Himbeersorten hat Karin Troxler je eine Sommer- und eine Herbstsorte für die Hero Origine Konfitüre ausgesucht. «Die Auswahlkriterien waren Geschmack, Geschmack und Geschmack. Schön finde ich, dass die Konsumenten der Hero Origine Konfitüren genau wissen dürfen, woher die Beeren stammen. Das spornt uns an, für höchste Qualität zu sorgen», betont Karin Troxler.

Dass die Patientinnen und Patienten des Kantonsspitals wissen sollen, woher ihre Konfitüre zum Zmorge oder Café complet am Abend stammt, ist auch Marcel Coray wichtig. «Uns ist zwar bewusst, dass unsere Patienten nicht unbedingt des Essens wegen im Spital sind. Dass viele eher weniger Appetit haben oder eine Spezialernährung benötigen. Aber auch gerade deswegen setzen wir auf Produkte mit Qualität, Produkte aus der Region und der Schweiz, denen wir vertrauen.» Denn schliesslich ist das Essen an schmerzlichen Tagen doch ein Lichtblick und tut Körper und Seele gut. Und die süsse, fruchtige Konfitüre von Hero Origine kann ein richtiger Aufsteller sein. Immerhin greifen sieben von zehn Patienten zur Konfi beim Frühstück.

«Bevor wir uns für die Hero  Origine Konfitüre entschieden haben, führten wir einen Blindtest  mit verschiedenen Sorten durch.»

Marcel Coray, Bereichsleiter Hotellerie & Service

«Bevor wir uns für die Hero Origine Konfitüre entschieden haben, führten wir einen Blindtest mit verschiedenen Sorten durch», sagt Marcel Coray. «Uns überzeugte der hohe Fruchtanteil, der intensive Geschmack und die satte Farbe bei den Hero Origine Konfi-Sorten.» Der Gastronomiebetrieb des Spitals arbeitet seit 15 Jahren mit Hero zusammen. «Nebst den Konfitüren haben wir noch das Apfelmus von Hero Origine. Und natürlich noch viele andere Produkte wie Teigwaren, Tomatenprodukte und Kompottfrüchte, die wir bei uns in der Küche täglich verwenden», betont Marcel Coray gegenüber GOURMET. Mit Hero Aussendienstmitarbeiter Adrian xy trifft er sich viermal pro Jahr. «Wir pflegen eine enge und freundschaftliche Partnerschaft. Dem Küchenteam stehe ich auch immer wieder beratend zur Seite», erklärt Adrian Demont, ausgebildeter Bäcker und Konditor und seit elf Jahren für die Hero im Einsatz. Diese langjährige Partnerschaft ist für alle Beteiligten eine Win-Win-Situation. Die Spitalgastronomie des Kantonsspital Graubünden schliesst mit Hero mittel- bis langfristige Vereinbarungen ab. Das gibt den Hero Origine-Bauern eine wichtige Planungssicherheit. Und den Patientinnen und Patienten die Garantie für feinste Konfitüre aus Schweizer Früchten.