Heimisches Gold in der Spitzenküche

«Als ich meine Kochkarriere startete, war Rapsöl kein Thema, das hat sich klar verändert», sagt Simon Apothéloz, ehemaliger Küchenchef im Restaurant Eisblume in Worb und GaultMillau-Aufsteiger des Jahres 2018. Der Raps befindet sich regelrecht im Aufwind. In der Schweiz gibt es aktuell über 6500 Rapsproduzenten, die auf einer Fläche von rund 24 000 Hektaren Raps anbauen.

Erstmals wurde der Anbau von Raps zu Kriegszeiten gefördert. Damals sind Importe ausgefallen, weshalb vermehrt auf Raps als 100%iges Schweizer-Produkt gesetzt wurde. Schnell wurde erkannt, wie wertvoll Schweizer Rapsöl als Speiseöl für die Produzenten, die Konsumenten und die Schweiz ist. Heute gilt die Rapspflanze als eine der wichtigsten Speiseöllieferantinnen in der Schweiz – zu Recht, wenn man bedenkt, dass sie von Ernährungsspezialisten Bestnoten erhält. Schweizer Rapsöl ist aber nicht nur für eine ausgewogene Ernährung wichtig. Es steht für konstant hohe Qualität, die mittels Qualitätssicherungskonzept entlang der gesamten Wertschöpfungskette vom Feld bis in die Flasche garantiert wird. Nur erstklassige Rapssorten werden hierzulande angebaut.

Schweizer Rapsöl ist zudem ein Suisse Garantie-Produkt. Nebst der 100%igen Rückverfolgbarkeit verspricht Suisse Garantie heimisches Handwerk, Natürlichkeit und nachhaltige Produktion. Rapsöl wird in der Schweiz gesät, geerntet, gesammelt und gepresst, alles ohne Einsatz von chemischen Verfahren.

Diese Natürlichkeit und die regionale Herkunft schätzt auch Franck Giovannini, Koch des Jahres 2019 und dreifach besternter Patron des Restaurants de l’Hôtel de Ville in Crissier. Sein Öl bezieht er in der nur wenige Kilometer von Crissier entfernten Moulin de Severy, wo die Familie Bovey seit Generationen unterschiedliche Öle produziert. Verteilt in der ganzen Schweiz, gibt es derzeit um die 17 Ölmühlen, in denen Klein- und Kleinstproduzenten diverse Samen, Kerne und Nüsse zu hochwertigen Ölen und Spezialitäten pressen lassen. Für Gastronomen sind solche regionalen Kostbarkeiten pures Gold. Der Grossteil der Schweizer Ernte wird von drei grossen Ölwerken verarbeitet.

Franck Giovannini verwendet es etwa zum Aromatisieren von Saucen, die Kochbuchautorin Nadja Zimmermann bereitet auch Kuchen, Cookies und Cakes bevorzugt mit Rapsöl zu. «Das liegt nicht allein daran, dass ich das Öl im Gegensatz zu Butter immer vorrätig habe. Mir persönlich schmeckt es auch besser, zumal ich sein günstiges Fettsäuremuster begrüsse», erklärt sie. In der Lebensmittelpyramide der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung wird Rapsöl als einziges Öl aufgeführt, verfügt es doch über einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und ist reich an Vitamin E.