Heisse Wagen für heisse Speisen im Haus Viva

Die lange Sitzbank vor dem Eingang des Haus Viva in Altstätten (SG) ist gefragt an diesem schönen Frühlingsmorgen. Gleich wie die Tische auf der Terrasse des hauseigenen Restaurants. Überall treffen sich Bewohnende zum Verweilen und zu einem kurzen Schwatz. Daneben essen Mitarbeitende des Alters- und Pflegeheims ihr Znüni, Gäste geniessen einen Kaffee und etwas Süsses. Vor über 20 Jahren eröffnete die unabhängige Genossenschaft Wohnen im Alter das Haus Viva, in unmittelbarer Zentrumsnähe der Kleinstadt im St. Galler Rheintal und trotzdem im Grünen. Für rund 100 Bewohnende ist es heute ihr Zuhause, in dem sie professionelle Pflege und individuelle Betreuung erhalten. Zum Angebot gehört auch die Wohngruppe Nova für bis zu zwölf Menschen mit Demenz. Zudem profitieren die Bewohnenden von zahlreichen hausinternen Nebendienstleistungen, von Ayurveda Massagen über Kosmetikbehandlungen bis hin zum Brillen- und Hörgeräteservice.

Neben der Pflege und Betreuung aber wohl die wichtigste Dienstleistung ist die Gastronomie. Wie zentral diese ist, zeigt sich beim Betreten des Gebäudes: Das Restaurant Viva nimmt im Erdgeschoss einen prominenten Platz ein und ist bewusst als Treffpunkt für Bewohnende, Angehörige, aber auch Mitarbeitende und externe Gäste konzipiert. Gut 50 Sitzplätze gibt es im Innenbereich, bei schönem

Wetter lockt die Terrasse mit weiteren rund 30 Plätzen. Geboten werden saisonale Spezialitäten, À-la-carte-Speisen sowie zwei täglich wechselnde Menus, vegetarisch und mit Fleisch beziehungsweise Fisch. «Vor allem von den umliegenden Schulen aber auch aus dem Wohnquartier haben wir jeweils viele Gäste am Mittag», freut sich Peter Waldner. Der Gastronomieleiter hat früher unter anderem im Gasthaus Ochsen in Berneck, Romantik Hotel Säntis in Appenzell oder Hotel Hof Weissbad gearbeitet. Seit 2008 ist er nun im Haus Viva. 17 Mitarbeitende in der Küche und im Speisesaal und sechs Serviceangestellte im Restaurant umfasst sein Team hier, das sich täglich um die 30 bis 40 Mittagessen für die Restaurantgäste, je 50 Essen für einen Mahlzeitendienst und ein Gefängnis sowie Morgen-, Mittag- und Abendessen für die Bewohnenden kümmert.

«Mir ist es wichtig, dass sich meine Mitarbeitenden auch selbst einbringen können», erzählt Peter Waldner im Gespräch mit Gourmet. So erstellt er zwar den Menuplan, aber: «Die jeweils verantwortliche Person kann das tagesaktuelle Gericht nach ihrem Gusto zubereiten. Das bringt auch Abwechslung für die Bewohnenden.» Die meisten von ihnen treffen sich jeweils im Speisesaal zum Essen. Einige aber erhalten ihr Essen aus verschiedenen Gründen auf den Etagen. Dorthin gelangt es mittels Speiseverteilwagen und zwar direkt auf dem Teller angerichtet. Dabei setzt Peter Waldner auf «Cook & Serve». Für ihn auch eine Qualitätsfrage. Jeweils am Morgen beziehungsweise Nachmittag wird das Essen frisch zubereitet. Heute gibt es zum Beispiel ein paniertes Adrio mit Kräuter-Gersotto und Mischgemüse zum Mittagessen. Ab zirka 10.30 Uhr werden die Teller für die Etagen angerichtet und auf die Speiseverteilwagen verteilt. Diese werden dann um elf Uhr von den Mitarbeitenden der Hauswirtschaft abgeholt und auf den Etagen wieder an den Strom angeschlossen. Heissluft sorgt nun dafür, dass die Speisen Punkt 11.30 Uhr heiss und servierbereit sind.

Dieses Speiseverteilkonzept funktioniert für das Haus Viva schon seit vielen Jahren reibungslos. Einzig die Speiseverteilwagen kamen nun, nach über zehn Jahren, ans Limit. «Immer mehr Details funktionierten nicht mehr und das Organisieren der Ersatzteile war enorm kompliziert», so Peter Waldner. Deshalb schaute er sich nach einem Lieferanten für einen Ersatz um. Neben einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis ein entscheidendes Kriterium dabei: «Für mich ist wichtig, dass wir neu einen Anbieter aus der Nähe haben, so dass der Service schnell und reibungslos funktioniert und wir einen persönlichen Ansprechpartner vor Ort haben.» Fündig wurde Peter Waldner in direkter Nachbarschaft – nur ein Dorf weiter in Oberriet. Hier ist die Pitec AG zu Hause, seit über 70 Jahren eine starke Partnerin für Bäckerei- und Gastrotechnik. Sie bietet quasi ein Rundum-Sorglos-Paket mit allem, was man in der Gastronomie für die tägliche Arbeit braucht: Gerätschaften, Maschinen und Anlagen, Kühlgeräte und vieles mehr.

«Genau genommen sind wir sogar in der ganzen Schweiz in direkter Nachbarschaft zu Hause, denn mit unseren rund 60 Servicetechnikern, verteilt auf alle Regionen in der Schweiz, sind wir überall rasch zur Stelle», führt Leandro Kräuchi aus. Er ist Verkaufsberater der Pitec AG und heute für die Region Zürich zuständig, bis vor Kurzem aber noch für die Ostschweiz. Entsprechend war auch er es, der nach der Anfrage von Peter Waldner im Haus Viva vorbeischaute und die Bedürfnisse abklärte. «Dabei geht es jeweils auch darum, ob das bisherige Konzept zur Speiseverteilung wirklich noch das passende ist, schliesslich bieten wir verschiedenste massgeschneiderte Lösungen, von Induktion über Heissluft und Kontaktwärme bis zum Warmhalten. Und jedes System hat seine Vor- und Nachteile.»

Schnell wurde klar: Für das Haus Viva der Genossenschaft Wohnen im Alter sollten es wieder Heissluftwagen sein. «Wir sind immer gut gefahren mit Heissluft. Ausserdem wollten wir einzig die Wagen, nicht aber das gesamte Geschirr auswechseln», erklärt Peter Waldner. Tatsächlich sei die Verwendung des normalen Geschirrs einer der grössten Vorteile von Heissluftwagen, so Alfred Eberhardt. Er hat über 20 Jahre Erfahrung im Bereich Bäckerei, Confiserie und Gastronomie und ist seit März 2024 Verkaufsberater bei der Pitec AG und als Nachfolger von Leandro Kräuchi nun zuständig für die Ostschweiz. «Allgemein bestechen Heissluftwagen mit einer grossen Flexibilität, zum Beispiel auch, was die Platzierung und Menge der Warm- beziehungsweise Kaltkomponenten auf den Tabletts anbelangt.»

Die Wahl fiel schlussendlich auf vier Unitray-Wagen von Rational Production aus Italien. Die vergleichsweisen kleinen, handlichen Wagen können von beiden Seiten mit jeweils zehn Tabletts beladen werden, wobei das Tablett unterteilt ist für warme und kalte Komponenten. Abgetrennt werden die beiden Bereiche durch eine hervorragend isolierte Zwischenwand im Wagen. «Die Kunden können zudem beim Kauf wählen, ob die Bereiche hälftig oder zwei Drittel / ein Drittel aufgeteilt werden sollen», so Alfred Eberhardt. Weiter sind die Unitray-Wagen mit einem Gehäuse aus HPL-Platten und Aluminium-Rahmen besonders leicht und stabil sowie einfach zu reinigen.

Im März wurden die vier Unitray-Wagen geliefert, Pitec-Verkaufsberater Leandro Kräuchi übernahm zusammen mit dem Produktmanager die Einführung und programmierte auch gleich die Programme zusammen mit Peter Waldner ein, so dass die Wagen automatisch zur gewünschten Zeit mit der Heissluft starten. Inzwischen sind drei der Wagen im täglichen Einsatz, ein vierter ist Reserve, damit man flexibel reagieren kann, wenn es mehr Bewohnende gibt, die ihr Essen auf der Etage erhalten. Der Gastronomieleiter zeigt sich begeistert: «Zum einen heizen die neuen Wagen viel schneller auf. Zum anderen sind sie tatsächlich viel kompakter, weniger hoch und das Handling ist viel einfacher. Dieses Feedback erhalten wir auch vom Hauswirtschaftsteam und sehen es gleichzeitig den Wagen an, die nach mehreren Wochen im Einsatz noch keine Dellen haben.» Auch dass er auf einen Lieferanten mit lokaler Vertretung gesetzt hat, habe sich gelohnt. Den Service habe er für die neuen Wagen zwar zum Glück noch nicht benötigt, aber die persönliche Beratung mache viel aus, betont Peter Waldner. «Und dass der Service reibungslos funktioniert, weiss ich bereits von anderen Geräten, die ich bei Pitec gekauft habe, vom Stabmixer bis zur Kaffeemaschine.»