Alters- und Pflegeheim Länzerthus AG, Rupperswil:

Im Länzerthus wird jeder Gourmetwunsch erfüllt

06.11.2020
Gourmet 11/20
  • Heime & Spitäler
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Die Erwartungen an die Verpflegung von Alters- und Pflege-heimbewohnenden sind vielseitig – und werden immer anspruchsvoller. So gilt es, auch besondere Ernährungsanforderungen zu beachten. Trotz grossen Mengen soll jedes einzelne Gericht qualitativ hochwertig sein. Und es soll möglichst wie zu Hause schmecken. Für  Spitzenkoch Thomas Brunner, Leiter Verpflegung im Alters- und Pflegeheim Länzerthus in Rupperswil, kein Problem. Auch dank der Produkte der Mars Schweiz AG.

„Fast wie zu Hause“ – so lautet das kulinarische Motto im Alters- und Pflegeheim Länzerthus. Und heimisch fühlt man sich hier tatsächlich schnell. Dafür sorgt nicht zuletzt die harmonische Einbettung des Alters- und Pflegeheims mitten in eine Wohnsiedlung im Zentrum von Rupperswil: die Mehrfamilienhäuser mit ihren belebten Balkonen rundherum, die grosszügige Grünanlage, der Spielplatz, auf dem sich die Spielgruppe austobt, welche sich im gleichen Gebäude eingemietet hat. Aber auch die schön gestalteten Wohnräume tragen wesentlich zu Geborgenheit und Wohlbefinden bei: Hell, modern und gemütlich. Erst 2018 wurde der 40-Millionen-Neubau eröffnet. Am fast gleichen Ort und teilweise unter Einbezug des bisherigen Gebäudes, in dem seit 1976 das Länzerthus domiziliert war. Heute gehört die Einrichtung mit 81 Einzel- und 19 Doppelzimmer zu den zehn grössten Alters- und Pflegeheimen im Kanton Aargau. Die 119 Plätze werden vor allem an Einwohnerinnen und Einwohner der Gemeinden Auenstein, Hunzenschwil, Schafisheim und Rupperswil vergeben. Auch Tages- und Nachtstrukturen werden angeboten. «Damit pflegende Angehörige wieder einmal durchschnaufen können. Gleichzeitig ist es eine Möglichkeit, unser Angebot kennenzulernen. Und dabei geht es längst nicht nur um Wohnen und Pflege», betont Patrizia Steinacher, Geschäftsführerin der Alters- und Pflegeheim Länzerthus AG.

«Das Essen ist oft das Wichtigste, damit sich die Bewohnenden ‹fast wie zu Hause› fühlen.»

Patrizia Steinacher, Geschäftsführerin der Alters- und Pflegeheim Länzerthus AG

Tatsächlich bietet das Länzerthus quasi ein Rundum-Wohlfühlpaket für die Bewohnenden mit einem Durchschnittsalter von 86 Jahren. Mit 140 Mitarbeitenden, da-von zwei Drittel für die Pflege, wird praktisch alles in-house realisiert: Vom technischen Dienst über die Wäscherei bis zur Administration. Und auch ein variantenreiches Aktivierungsprogramm steht zur Auswahl: Jassen, Backen, Singen, Gedächtnistraining, Laufgruppe und vieles mehr. Zudem verfügt man neu über drei Räume sowie drei Säle, die auch von externen Gästen gemietet werden können – für Workshops, Vereinsversammlungen oder Veranstaltungen aller Art. Patrizia Steinacher: «Die letzten Monate musste die Öffentlichkeit wegen Corona zwar grösstenteils draussen bleiben, und wir passen die Massnahmen auch weiterhin laufend der aktuellen Situation an. Vor Corona, und sicher auch wieder danach, sorgte das aber für viel Abwechslung und Begegnungen fürdie Bewohnenden.» Gleiches gilt für das Restaurant Papillon mit 80 Plätzen, das quasi in der Mitte des Alters- und Pflegeheims zum Verweilen einlädt. Wegen Corona mussten aber auch hier die externen Gäste und die Angehörigen zeitweise auf die saisonalen, tagesfrischen Angebote verzichten.

Hohe Anforderungen an Produkte

Immerhin verhalf dies den Bewohnenden während der einschränkenden Phase zu noch mehr Raum – und zu einer 14-köpfigen Küchenbrigade, die sie noch mehr als sonst schon verwöhnte. «Das Essen ist oft das Wichtigste, damit sich die Bewohnenden ‹fast wie zu Hause› fühlen», sagt Geschäftsführerin Patrizia Steinacher. Kein Problem für Thomas Brunner, Leiter Verpflegung im Länzerthus. Der Spitzenkoch war schon in vielen Restaurants und Kantinen tätig, führte zuletzt fast zehn Jahre die Küche im Kantonsspital Olten und ist nun seit sieben Jahren Leiter Verpflegung im Länzerthus. Daneben unterrichtet er an der Berufsschule Baden den Kochnachwuchs, ist Mitglied der Aargauer Kochgilde und macht auch immer wieder an Kochwettbewerben von sich reden, sei es als Gewinner des Swiss Culinary Cups 2006 oder als Juror an der Olympiade der Köche. «Erfahrungen, die ich auch hier im Länzerthus einbringen kann, schliesslich gilt es, den Spagat zwischen Hausmannskost, gesunder Ernährung und täglicher Abwechslung zu finden. Dabei ist immer wieder viel Kreativität gefragt», betont Thomas Brunner.

Nebst einem reichhaltigen Frühstücksbuffet und einem abwechslungsreichen Abendessen werden im Länzerthus gleich vier Mittagmenus geboten. Wählen können die Bewohnenden bis 9 Uhr gleichentags, und auch Spezialwünsche werden wenn möglich berücksichtigt – eine Flexibilität, die bei täglich 160 internen Mittagsgerichten sowie bis zu 20 Mahlzeiten für den Mahlzeitendienst und teilweise weiteren Essenslieferungen an Externe nicht selbstverständlich ist. Denn während das Hauptmenu im Cook&Chill-Verfahren zubereitet wird, kocht die Küchenbrigade die restlichen Gerichte erst kurz vor dem Ausliefern auf die insgesamt fünf Pflegestationen, wo die Bewohnenden essen. Dies bringt auch einige Anforderungen an die eingesetzten Produkte mit sich: Frische und Qualität sind dem Spitzenkoch Thomas Brunner wichtig. Gleichzeitig muss das Essen gesund und ausgewogen sein und den Ernährungsanforderungen älterer Personen entsprechen. Aber auch die Kosten gilt es im Auge zu behalten. Und nicht zuletzt müssen die Produkte einfach in der Handhabung sein, sowohl was die Zubereitung als auch was das Warmhalten anbelangt. All das bieten die Produkte der Mars Schweiz AG – wie beispielsweise die Reis-Spezialitäten von Uncle Ben’s und der Zartweizen von Ebly.

«Besonders optimal ist die Tatsache, dass der Uncle Ben’s-Risotto nie verkocht, immer schön sämig bleibt, auch bis zu zwei Stunden nach der Zubereitung. So bewahrt er seine Top-Qualität, bis er bei den Bewohnenden auf den Stationen ist.»

Thomas Brunner, Leiter Verpflegung der Alters- und Pflegeheim Länzerthus AG

Kreationen auf höchstem Niveau

«Reis enthält viele Vitamine und in Form von Kohlenhydraten auch wichtige, aber einfach verdauliche Energielieferanten. Damit ist er, zum Beispiel kombiniert mit Gemüse, Fleisch oder Fisch, geradezu optimal auch für ältere Personen. Und auch Ebly, ein 100 Prozent natürliches Weizenprodukt, frei von Farb- und Zusatzstoffen, ist reich an lebenswichtigen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen und enthält zudem reichlich Faserstoffe und hochwertige Eiweisse», sagt Stefan Wittwer, Food Service Manager der Mars Schweiz AG. «Gleichzeitig sind unsere Produkte sehr einfach in der Handhabung. Dank der Aufbereitung mit einem speziellen Produktionsverfahren wird der Hartweizen zum Zartweizen und benötigt nicht mehr als 15 Minuten Kochzeit. Unser Langkorn-Reis wiederum ist in zehn Minuten zubereitet und gelingt ebenfalls immer in der gleichen Top-Qualität.»

«Dank der Aufbereitung mit einem speziellen Produktionsverfahren wird der Hartweizen zum Zartweizen und benötigt nicht mehr als 15 Minuten Kochzeit. Unser Langkorn-Reis wiederum ist in zehn Minuten zubereitet und gelingt ebenfalls immer in der gleichen Top-Qualität.»

Stefan Wittwer, Food Service Manager der Mars Schweiz AG

Das bestätigt auch Thomas Brunner. Er nutzt gleich mehrere der Uncle Ben’s- und Ebly-Produkte in seiner Küche:

Basmati: «Vor allem für asiatische Gerichte, wie Nasi Goreng oder grünes Erbsen-Curry. Oft kommt zum Basmati-Reis auch die Sweet&Sour Sauce von Uncle Ben’s zum Einsatz.»

Risotto: «Diesen Reis verwende ich zum Beispiel für vegetarische Gerichte, mit Pilzen oder Früchten. Besonders optimal ist die Tatsache, dass der Uncle Ben’s-Risotto nie verkocht, immer schön sämig bleibt, auch bis zu zwei Stunden nach der Zubereitung. So bewahrt er seine Top-Qualität, bis er bei den Bewohnenden auf den Stationen oder mit dem Mahlzeiten-Dienst in der Warmhaltebox ausgeliefert ist. Auch im Catering-Bereich erleichtert das die Arbeit.»

Ebly: «Der Zartweizen ist zwar nicht gleich bekannt wie Reis, bietet aber gerade deshalb eine wunderbare und erst noch ebenso gesunde Abwechslung, sei es im Apero-Bereich, auf dem Salatbuffet oder dann als Ebly-Risotto.»

Ein solches mit Erbsen verfeinertes Ebly-Risotto zaubert Thomas Brunner auch heute auf den Teller, begleitet von Erbsenpüree und Erbsenlatte. «Es ist immer wieder faszinierend, einem Profikoch wie Thomas Brunner über die Schulter zu schauen und zu sehen, was alles Kreatives, Abwechslungsreiches aus unseren vielfältigen Produkten entsteht», kommt da Stefan Wittwer der Mars Schweiz AG ins Schwärmen – und kann nach dem Hauptgang mit glasierter Kalbsbacke, sautiertem Rindssteak, Orangen-Espuma, Zucchetti-Torte und einer weissen Polenta gleich weiterstaunen. Denn zum Dessert serviert Spitzenkoch Thomas Brunner zu marinierten Erdbeeren, einem lauwarmen Schokoküchlein und Luftschokolade eine Basmati-Reis-Glace. «Wir können uns wirklich glücklich schätzen, Thomas Brunner zu unseren Kunden zählen zu dürfen», betont Stefan Wittwer. Und auch die Bewohnenden dürften glücklich sein, dass sie von einem solchen Profi-Koch verwöhnt werden – «fast wie im Gourmetrestaurant».

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Alters- und Pflegeheim Länzerthus AG

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5102 Rupperswil

Tel. 062 889 01 89

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Baarermattstrasse 6

6340 Baar

Tel. 0848 000 381

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