Bocuse d’Or:

«In Budapest werde ich die Küche des Schüpbärg-Beizli auftischen.»

12.03.2022
Gourmet 3/22
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Seit seiner Selektion von Ende 2021 als Schweizer Vertreter für den Bocuse d’Or Europe 2022 absolvieren Christoph Hunziker und sein Team ununterbrochen Trainingseinheiten. Hier sind alle nötigen Infos über das Team und den Wettbewerb, der vom 23. bis 24. März 2022 in Budapest stattfinden wird!

Am 23. März, um 9.40 Uhr, werden Christoph Hunziker und Céline Maier endlich mit der Zubereitung ihrer Gerichte beginnen, die sie der Jury einige Stunden später zum Kosten unterbreiten werden. In Budapest misst sich das Team Switzerland mit 18 anderen Ländern, um sich unter die ersten zehn Plätze zu platzieren, die als Qualifizierung zum Finale des 2023 in Lyon stattfindenden Bocuse d’Or gelten.

Der Küchenchef des Schüpbärg-Beizlis in Schüpfen (BE), der nach 2015 schon zum zweiten Mal am Wettbewerb teilnimmt (er erreichte damals den 16. Platz beim Finale in Lyon), wird die Schweiz mit dem Motto «Schüpbärg authentic» vertreten, das heisst mit Gerichten, die Christoph auch in seinem Restaurant zubereitet: mit saisonalen Produkten, die 100% aus lokaler Produktion, ja sogar aus dem nachbarlichen Landwirtschaftsbetrieb stammen! Welch eine ausserordentliche Gelegenheit für diesen kleinen Weiler der bernischen Gemeinde Schüpfen, sich in den vorderen Rängen der grossen gastronomischen Weltszene zu präsentieren!

Christoph Hunziker

Céline Maier

Céline Maier und Christoph Hunziker, flankiert von Lucien Mosimann (links) und Nino Ruocco.

Innert 5 Stunden und 35 Minuten müssen Christoph und seine Küchengehilfin Céline Maier ein vegetarisches Gericht auf der Basis von Kartoffeln zubereiten, eine zentrale Zutat der ungarischen Küche, serviert mit einem Jus oder einer Sauce. Dazu müssen sie noch ein Gericht auf der Basis von Rehrücken und -schenkel sowie von Entenleber vorbereiten, das Ganze mit zwei auf dem Teller servierte Beilagen sowie einer separat servierten Beilage auf der Basis von Sauerrahm und Cottage Cheese.

«Der Geschmack ist das Schlüsselelement dessen, was ich in Budapest vorstellen möchte, erklärt Christoph Hunziker. Natürlich werde ich das Aussehen und die Feinheit der Gerichte nicht vernachlässigen, auch wenn ich mich trotzdem vor allem auf den Geschmack der Komponenten konzentrieren werde.»

Christoph gibt gerne zu, dass er zeitweise schon ein bisschen unter Stress leidet, «was bei einem Wettbewerbsteilnehmer ganz üblich ist». Er hat sich allerdings vorgenommen, seine Erfahrung aus seiner ersten Teilnahme am Wettbewerb dazu zu nutzen, um der Jury zu zeigen, in welche Richtung er sich weiterentwickelt hat.

Am Herd werden Christoph und Céline auf die Hilfe ihres Coaches Dominic Bucher zählen können, der selber 2005 die Schweiz am Bocuse d’Or vertreten hat und der die Einhaltung des Timings, den Umgang mit dem Stress und die gute Durchführung des Programms verantworten wird.

Schliesslich wäre das Team Switzerland nicht vollzählig ohne den Leiter der Delegation, Mario Garcia, der auch Teil der Degustationsjury sein wird. Auch er hat selber 2019 am Bocuse d’Or teilgenommen und es da auf den grossartigen fünften Rang im Finale geschafft. Dieses Jahr wird er nochmals für die Schweiz diese Aufgabe übernehmen und entweder die Teller oder die Gerichte der 19 Wettbewerbsteilnehmer bewerten.

Zum Trainieren verfügt das Team Switzerland seit Anfang Dezember über die Trainingsküche der Académie Suisse Bocuse d’Or, die in einem Schuppen, unweit von Christoph’s Restaurant, eingerichtet ist und in welcher sich das Team mehrmals pro Woche einfindet, um zu üben.


Das ist der Bocuse d’Or

Der Wettbewerb Le Bocuse d’Or wurde 1987 von Paul Bocuse ins Leben gerufen. Zu dieser Zeit ist der Chef schon seit 22 Jahren vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet worden. Er hat zeitlose, unverwechselbare Gerichte geschaffen, zum Beispiel das «Rouget en écailles de pommes de terre» oder die «Soupe VGE». Mit 61 hätte er sich auch ein bisschen ausruhen können, doch das entspricht nicht seinem Naturell. Er verfolgte eine andere Idee: die Schaffung eines grossen, internationalen Kochwettbewerbs. Für ihn soll er Ausdruck von Gründlichkeit, Know-how und Vortrefflichkeit sein, aber in einem festlichen Geist und im Rahmen eines jungen und modernen Sportwettbewerbs. So wurde Le Bocuse d’Or geboren. Ab seiner ersten Ausgabe setzt sich der Anlass durch und ist vielmehr als nur ein Wettbewerb. Dreissig Jahre später entspricht er immer noch einem Höchstziel, einem Mount Everest, der absolute Gipfel der Weltküche. Nur sehr wenige Chefs haben es geschafft, diesen Gipfel eines Tages zu erklimmen. In den 16, seit 1987 organisierten Wettbewerben haben es 16 Teams – Chef, Küchengehilfe, Coach, Anführer – geschafft, auf diesen Gipfel zu steigen. Tausende haben beim Abenteuer mitgemacht, von den nationalen und kontinentalen Qualifizierungen bis zur grossen Endrunde, die jedes zweite Jahr, den ungeraden Jahren, im Rahmen des Sirha in Lyon stattfindet.


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