In der Hafenbeiz Kilchberg sichert ein Filtersystem Effizienz und Glanz

Man kennt ihn. Michel Péclard – ein Macher, ein Gastronom mit Gespür für Orte, Stimmungen und das, was Menschen mögen. Seine Restaurants rund ums Zürcher Seebecken sind längst zu Institutionen geworden. Orte, an denen sich Spaziergängerinnen, Velofahrer, Stadtmenschen, Grossväter, Freundinnen, Kinder und Verliebte wohlfühlen.

In Kilchberg, nur ein paar hundert Meter nach der Stadtgrenze, betreibt Michel Péclard zwei von insgesamt 18 Restaurants: den Mönchhof am See und, gleich über die Strasse, die Hafenbeiz. Halb Zürich pilgert im Sommer in den Mönchhof. Kein Wunder: Die Atmosphäre direkt am Wasser ist schlicht umwerfend, das Essen sehr gut und der Service enorm freundlich und unkompliziert. Die stadtbekannten Trüffel-Frites, die Poulet-Flügeli und Fischknusperli oder der Pumpi-Spiess aus Rindshuft dürften vielen längst vertraut sein.

Klassiker, die man in Péclards Betrieben immer wieder findet und die auch im Mönchhof und in der Hafenbeiz einen fixen Platz auf der Speisekarte haben. Im Sommer bietet der Mönchhof bis zu 450 Sitzplätze. Da muss es schnell gehen. «Mittags sorgen wir dafür, dass das Essen in maximal 15 Minuten auf dem Tisch steht», sagt Katharina Roulet. Sie arbeitet seit sieben Jahren bei Michel Péclard und ist seit zwei Jahren Geschäftsführerin vom Mönchhof am See und von der Hafenbeiz.

Mitte Oktober, sobald es kühler wird, wechselt Katharina Roulet mit ihrem Team ins alte Riegelhaus, die Hafenbeiz. Betritt man das Restaurant, führt der Weg zuerst durch den Wintergarten. Auch dort fühlt man sich sofort wohl: mit tropischem Flair, üppig bepflanzt und lichtdurchflutet. Insgesamt stehen im Restaurant auf drei Etagen 80 Sitzplätze zur Verfügung. Zahlreiche Lämpchen sorgen für romantische Stimmung. In den kühleren Monaten wird hier eher währschaft gegessen – Schweizer Klassiker wie Ghackets mit Hörnli oder Fondue stehen auf der Karte. Viele im Team arbeiten seit Jahren hier. Das spürt man: Der Teamspirit ist stark, die Stimmung gut. «Wir sehen uns als Familie und Freunde. Es ist sehr wertvoll, dass wir es als Team so gut miteinander haben», betont Katharina Roulet.

Gut ist auch die Zusammenarbeit zwischen Katharina Roulet und Vasko Ostojic, Key Account Manager bei Electrolux Professional. Er war von Anfang an dabei, als 2020 die Küche der Hafenbeiz geplant und eingebaut wurde. So hat sich eine Zusammenarbeit entwickelt, die auf Vertrauen beruht. Unter der Edelstahloberfläche der Hafenbeiz-Küche arbeitet modernste Technik – darunter eine Spülmaschine von Electrolux Professional, die mit Brita Proguard Gastronomy 200 verbunden ist. «Das ist ein Filter-, respektive ein Membransystem, das 97 Prozent aller Salzrückstände filtert», erklärt Alfred Hubli, Head of Sales bei Brita. «Das Wasser ist danach so rein, dass die Gläser nicht poliert werden müssen.» Dazu arbeitet der Filter mit einer Umkehrosmose: Das Wasser durchläuft zwei Membranen, wobei Mineralien zurückgehalten und mit dem Abwasser ausgespült werden. Übrig bleibt das Permeat, also besonders reines Wasser, das nahezu frei von Mineralien ist.

Für die Gäste ist das unsichtbar, für das Team jedoch Gold wert: keine Wasserflecken, kein Nachpolieren, kein zusätzlicher Aufwand. Und – die Gläser halten länger. «Bei den Tellern ist das weniger ein Thema», erklärt Alfred Hubli, «aber bei Gläsern führen Mineralrückstände zu Korrosion. Sie bekommen einen mattweissen Schleier und verlieren an Glanz. Mit dem Filtersystem verhindern wir das.»

Der Brita Proguard Gastronomy 200 kann auch an Kombisteamer und Backöfen angeschlossen werden. Seinen Namen trägt er, weil er im Schnitt bis zu 200 Liter Wasser pro Stunde filtert. Der Erfolg ist so gross, dass im kommenden Jahr der Brita Proguard Gastronomy 350 auf den Markt kommt – mit vier Membranen, doppeltem Volumen und höherer Kapazität, sodass mehrere Geräte gleichzeitig angeschlossen werden können.

Dominik Bernasconi, Leiter Kundendienst bei Electrolux Professional, bringt es auf den Punkt: «Als Kunde kann man einen Brita-Filter wählen – muss aber nicht. Wir empfehlen es immer. Die Geräte sind einfach langlebiger.» Die beiden Unternehmen arbeiten seit rund 30 Jahren zusammen. Und überall, wo in Electrolux-Professional-Geräten Wasser fliesst, ist auch Brita im Spiel. Der Filter Proguard Gastronomy 200 wird nicht in die Maschine integriert, sondern daneben angeschlossen – mit handfesten Vorteilen: Sollte die elektronische Pumpe an der Membrane einmal ausfallen, kann der Wasserfluss per Knopfdruck überbrückt werden. So bleibt der Betrieb aufrechterhalten, bis ein Servicetechniker vor Ort ist. «Zum Glück kommt das selten vor», sagt Alfred Hubli.

Die Wartung des Brita Proguard Gastronomy 200 ist einfach: Der Vorfilter wird jährlich, die Membranen alle zwei Jahre gewechselt; eine Anzeige am Gerät erinnert daran. Mit dem zusätzlichen IQ-Meter, der dank integrierter SIM-Karte Daten übermittelt, weiss Electrolux künftig automatisch, wann eine Wartung ansteht.

Mit einer Flotte von vierzig Servicetechnikern ist Electrolux Professional jeweils schnell vor Ort.

Brita arbeitet im B2B-Bereich, bietet Schulungen an, ist aber selten beim Endkunden. Und trotzdem: «Taucht irgendwo ein grösseres Problem auf, ist Brita dabei. Das ist das Schöne an unserer Zusammenarbeit. Als ein Kunde in Bern ein massives Kalkproblem hatte, kam Alfred Hubli persönlich vorbei und wir haben das zu dritt gelöst. Das ist echte Partnerschaft», so Dominik Bernasconi.

Und auch die Logistik sitzt: Ersatzteile oder Filter, die bis mittags bei Brita bestellt werden, sind am nächsten Morgen im Fahrzeug des Electrolux-Professional-Technikers. Da Brita an ihrem Hauptsitz im luzernischen Neudorf ein eigenes Lager hat, kann man schnell reagieren. Electrolux Professional nennt sich selbst «The One». Und zwar, weil das Unternehmen alles aus einer Hand anbietet: Beratung, Planung, Verkauf, Installation und Inbetriebnahme bis zum Service. Ihre Geräte stehen nicht nur in Restaurants, sondern auch in Spitälern oder Fitnesscentern. «Unsere Servicetechniker müssen sich also in zahlreichen Bereichen auskennen – vom Combi Steamer bis zur Geschirrspülmaschine», betont Bernasconi.

Dass auch in der Hafenbeiz alles reibungslos läuft, hat mit dieser eingespielten Partnerschaft zu tun. «Mit Vasko Ostojic und Dominik Bernasconi von Electrolux Professional haben wir Partner, die verstehen, was Gastronomie im Alltag bedeutet», sagt Katharina Roulet. «Es läuft einfach. Wenn etwas ist, wissen wir, dass jemand erreichbar ist, und das ist im Alltag Gold wert.» Auch Dominik Bernasconi von Electrolux Professional betont die Bedeutung solcher Partnerschaften: «Wir arbeiten seit Jahrzehnten mit Brita. Das ist nicht nur eine technische, sondern auch eine menschliche Verbindung. Man versteht sich, man hilft sich und das spürt am Ende auch die Kundschaft.»

Brita, Electrolux Professional und die Hafenbeiz – alle wissen, wie wichtig Verlässlichkeit in der Gastronomie ist. Wenn am Abend der Betrieb auf Hochtouren läuft und etliche Gläser aus der Spülmaschine kommen, zählt jedes Detail.