«It’s nice to meat you»

Die einen halten das Gelernte noch auf Plakaten fest, andere bereiten die letzten Häppchen zu, die sie später den Berufsbildnerinnen und Berufsbildnern servieren werden. Vor allem das Wursten ist beliebt – «das haben wir in unseren Betrieben bisher noch nie gemacht», erzählen drei angehende Köche. Zusammen mit weiteren Kochlernenden im zweiten sowie Fleischfachleuten im ersten Lehrjahr hatten sie heute einen etwas anderen Schultag in den Räumlichkeiten von GastroBaselland in Liestal. Unter dem Motto «It’s nice to meat you» tauchten sie vertieft in die Welt der Fleischerzeugnisse und -verarbeitung ein. Das Ziel: Unterricht einmal anders erleben, gemeinsam etwas Tolles erreichen.

Lanciert wurde der Projekttag von der Hügli Nährmittel AG zusammen mit Partnern aus Industrie und Handel. Die grösste Anbieterin haltbarer Convenience-Produkte in Europa hat es sich mit ihrem Food-Service-Bereich seit jeher zum Ziel gesetzt, den Alltag in professionellen Küchen zu erleichtern – mit guten Produkten, aber auch mit Lösungen und fundiertem Know-how. «Die meisten Fachpersonen in unserem Aussendienst haben selbst einen Gastro-Hintergrund. Wir sprechen mit unseren Kundinnen und Kunden also auf Augenhöhe, von Profi zu Profi, und geben unser Fachwissen gerne auch weiter», so Rolando Vidi, Leiter Marketing Food Service. Einen besonderen Fokus legt Hügli dabei auf den Kochnachwuchs: Schon länger ist das Unternehmen aus Steinach (SG) Leading Partner der Schweizer Meisterschaft für Kochlernende Gusto und unterstützt auch den «Gastro-Elite»-Wettbewerb. Mit «It’s nice to meat you» kam letztes Jahr eine weitere Nachwuchsförderung hinzu, und die ersten beiden Durchführungen am gewerblich-industriellen Bildungszentrum Zug und am Bildungszentrum Emme kamen sehr gut an.

Warum aber einen Fleischkurs? Das habe weniger mit dem Sortiment von Hügli zu tun, erklärt Rolando Vidi. «Natürlich haben wir viele Produkte, die hervorragend zu Fleisch passen, von Gewürzen, Fonds und Bouillons über Marinaden und Kräutermischungen unserer Marke Bresc bis hin zu Rubs und kalten Saucen von Stein’s Best. Aber wir wollen an diesem Tag bewusst nicht Produkte ins Zentrum rücken, sondern junge Menschen für das Handwerk und unseren Beruf begeistern.» Mit diesem Ziel ist Manfred Hamsa, der das Konzept seitens Hügli entwickelt hat, auf verschiedene Berufsschullehrpersonen zugegangen und hat deren Bedürfnisse erfragt. «Dabei kristallisierte sich schnell die Fleischverarbeitung und -zubereitung heraus, auch weil Hügli als Teil der Bell Food Group hier einen starken Background hat», so der Leiter Key Account Management von Hügli.

Heute sind neben der Hügli Nährmittel AG und Bell auch Transgourmet/Prodega sowie Rational mit an Bord. «Damit decken wir die gesamte Kette ab, von der Produktion über den Vertrieb bis hin zur Zubereitung», freut sich Rolando Vidi von Hügli. Rund zwölf Stunden dauert das Programm jeweils. Am Morgen besuchen die Lernenden in rotierenden Gruppen fünf Theorie-Workshops. Dabei referieren Fachpersonen von Bell praxisnah über Fleischarten und -reifung und gehen vertieft auf das Thema Special Cuts ein. Profis von Hügli vermitteln Hintergrundwissen und geben Tipps rund ums Marinieren und Beizen, während Spezialisten von Rational verschiedene Fleisch-Kochtechniken erklären. Auch dem Storytelling ist ein Workshop gewidmet. Damit ist für alle etwas dabei, wie sich bei einer Umfrage unter den Lernenden des Berufsbildungszentrums Baselland (BBZ BL) zeigt. Den einen blieben die Special Cuts besonders in Erinnerung, andere fanden das Würzen am spannendsten. «Am Nachmittag ist aber jeweils schon mehr Dynamik spürbar», sagt Manfred Hamsa schmunzelnd. Dann setzten die Lernenden die Theorie in der Praxis um und bereiten in der Küche unterstützt von den Profis von Hügli, Bell und Rational unterschiedliche Fleischgerichte zu: Asia Bowl mit Rindsstreifen, Entrecote mit Sauce béarnaise, Burger-Patties und -Buns, eigene Bratwürste und vieles mehr.

«Die Lernenden erhalten hier in kurzer Zeit viel Wissen und profitieren enorm», freut sich Daniela Tuniz im Gespräch mit Gourmet. Sie ist die Berufsschullehrerin der Kochlernenden am BBZ BL in Muttenz und war sofort begeistert, als Manfred Hamsa von Hügli auf sie zukam. «Für die Lernenden ist das eine willkommene Abwechslung, für uns uns eine wertvolle Unterstützung durch Fachpersonen.» Auch Thomas Nussbaumer zeigt sich überzeugt vom Konzept. Er ist Präsident des Schweizer Kochverbands, an diesem Tag aber in erster Linie Geschäftsführer GastroBaselland und damit Gastgeber in Liestal. Kochprofis hätten sich immer schon untereinander unterstützt und das Fachwissen untereinander weitergegeben, betont er. «Auch ich habe in meiner Kochausbildung enorm viel von anderen profitiert. Diesen werde ich das nie zurückgeben können, aber ich kann es anderen, jungen Köchinnen und Köchen weitergeben. Und genau dieser schöne und wichtige Aspekt unseres Berufsbilds zeigt sich an einem solchen Tag besonders gut.» Zudem sei es schön zu sehen, wie die jungen Berufsleute ihre Arbeit nun stolz den Berufsbildnerinnen und Berufsbildnern präsentieren.

Die Ausbildnerinnen und Ausbildner treffen in der zweiten Hälfte des Nachmittags in Liestal ein. Auch sie freuen sich über die kurze Abwechslung im Berufsalltag und nehmen sich gerne einen Moment Zeit, die Arbeit ihrer Schützlinge zu würdigen und sich kulinarisch verwöhnen zu lassen. In der Küche laufen derweil die letzten Vorbereitungen: Fleisch tranchieren, Bowls abfüllen, Würste halbieren. Die Lernenden am Burger-Posten geben ebenfalls nochmals alles: Die mit Glasuren oder Chimichurri-Kräutermischungen von Bresc verfeinerten Patties kommen in den iCombi von Rational, die selbst gemachten Buns – teils mit Thai Yellow Curry gewürzt – werden aufgeschnitten. Anschliessend stellen die Lernenden die Burger individuell zusammen, kombinieren dazu Saucen von Stein’s Best und servieren ihre Kreationen mundgerecht aufgeschnitten zum Probieren. «Auch das ist ein wichtiger Bestandteil dieses Projekttages, dass die Ausbildnerinnen und Ausbildner ihre Lernenden einmal im Unterricht erleben und diese ihnen mit einer kleinen Geste Danke sagen können», sagt Manfred Hamsa von Hügli. Die rundum zufriedenen Gesichter zeigen: Das Konzept funktioniert. Noch dieses Jahr heisst es auch in der GIBB Berufsfachschule Bern «It’s nice to meat you», weitere Kurse sind für nächstes Jahr geplant. «Die Vorbereitung eines solchen Tages ist zwar enorm aufwendig und es sind viele Fachpersonen beteiligt. Aber für uns ist das ein Herzensprojekt, das wir künftig zweimal im Jahr an verschiedenen Berufsschulen oder im Rahmen überbetrieblicher Kurse anbieten möchten», sagt Rolando Vidi von Hügli.