Klimaneutralität in der Wiesner Gastronomie!

Man muss unweigerlich zweimal hinschauen bei den Tischstellern im «The Butcher & his Daughter» an der Badenerstrasse in Zürich: Ein appetitlich aussehender Burger, umringt von Heuschrecken. «Trau dich», werden die Gäste aufgefordert. Und es erfordert tatsächlich für viele Gäste etwas Mut, sagt Daniel Wiesner, Co-Geschäftsführer der Familie Wiesner Gastronomie AG (FWG), zu der auch das Restaurant «The Butcher & his Daughter» gehört. «Es sorgt auch für Diskussionen – perfekt, um unsere Gäste auf den CO2-Ausstoss bei Lebensmitteln aufmerksam zu machen.»

Ein Anliegen, das der Familie Wiesner am Herzen liegt. Bis Ende 2021 will die FWG-Gruppe – was die Kulinarik anbelangt – klimaneutral sein! Durch Kompensation, aber vor allem auch durch eine Reduktion von CO2 um 920 Gramm pro Gast. Eine zentrale Rolle spielen dabei auch die Burgerrestaurants «The Butcher», schliesslich ist Fleisch ein grosser CO2-Treiber. Daniel Wiesner zu GOURMET: «Ganz verschwinden wird Fleisch hier nie. Soll es auch nicht. Aber wir wollen unseren Gästen Alternativen aufzeigen und ermöglichen.»

Besonders zum Tragen kommt dies im 2020 neu eröffneten trendigen Restaurant «The Butcher & his Daughter» –quasi eine Konzept-Weiterentwicklung, bei welcher die Tochter des Metzgers das Sagen hat. Nach Jahren des Reisens bringt sie eine neue, achtsamere Weltanschauung und Philosophie ins Unternehmen, ohne dass der Genuss zu kurz kommt. Und so finden sich auf der Karte von «The Butcher & his Daughter» nebst den Fleisch-Burgern – von Tieren aus der Region – zahlreiche vegetarische und vegane Alternativen, etwa mit grilliertem Gemüse und Salaten, aber auch in Form von Plant-Based-Patties.

Einmal in der Woche, am Plant-Based-Tuesday, verdrängen sie Beef & Co. sogar ganz. «Das Konzept ist auch ein Test. Und die ersten Monate haben gezeigt, dass die Gäste begeistert und gewillt sind, Neues auszuprobieren. Auch der Umwelt zuliebe», sagt Jeremias Blume, Geschäftsführer von «The Butcher & his Daughter».

Im November 2020 wurde auch ein Insektenburger ins kulinarische Angebot aufgenommen. Ebenfalls ein Test, als «Limited Special Combo» in einigen «The Butcher»-Filialen sowie im «The Butcher & his Daughter». Ein Patty aus Mehlwürmern, eine Heuschrecke als Topping; der «nachhaltige Special Burger voller Proteine» passt optimal ins Klima-Konzept der FWG. Nur 1,7 Kilogramm Futter braucht es bei Mehlwürmern für ein Kilogramm tierische Proteine – im Vergleich zum Beef reduziert sich der CO2-Ausstoss so um das Zehnfache! «Und das nicht mit einem höchst verarbeiteten, sondern schlicht mit einem natürlichen Produkt», betont Christian Bärtsch, Co-Founder und Geschäftsführer von Essento und damit quasi der Vater des Mehlwurm-Burgers.

«Insekten sprechen nicht jeden Gastronomen an, sondern in erster Linie die jungen, kreativen, innovativen.»

Foodscout Reto Gmür

Es war im Jahr 2013, als für ihn klar wurde, dass Insekten auch auf die Schweizer Teller gehören. Damals veröffentlichte die UNO einen Bericht zum ökologischen und gesundheitlichen Potential von Insekten – kurz darauf setzte sich Christian Bärtsch mit Gleichgesinnten dafür ein, dass Insekten in der Schweiz überhaupt als Lebensmittel zugelassen werden.

Seit rund fünf Jahren unterstützt auch Reto Gmür mit seinem Know-how das Start-up. Fast 40 Jahre lang führte er die Zürcher Gastronomie-Multidienstleisterin Gmür AG, die er Ende April 2020 in die Hände von Hans Beer übergab (siehe Box auf der nächsten Seite). Schon immer eine grosse Leidenschaft von Reto Gmür war und ist das Food-Scouting: «Das Engagement und die Idee von Christian Bärtsch haben mich sofort überzeugt. Im Jahr 2050 wird die Weltbevölkerung zehn Milliarden Menschen zählen. Wir können den Weg, den wir bisher mit Fleisch gegangen sind, unmöglich so weitergehen. Das kostet viel zuviel Futter, Wasser und CO2. Insekten sind da die perfekte Lösung für nachhaltig produziertes tierisches Protein», betont Foodscout Reto Gmür gegenüber GOURMET. «Kommt hinzu, dass Insekten auch noch reich an Mineralstoffen und Vitaminen wie B12, Eisen, Zink und Kalzium sind. Und vor allem schmecken sie gut, schaffen mit Aromen wie Haselnuss (Mehlwurm), Geflügel (Heuschrecke) oder Popcorn (Grille) spannende neue sensorische Welten und bieten der Gastronomie die Möglichkeit für innovative Gerichte.»

«Selbstverständlich legen wir grössten Wert auf artgerechte Haltung und Verarbeitung.»

Christian Bärtsch von der Essento Food AG

Im August 2017 wurden mit den Burgern und Balls aus Mehlwürmern die ersten Essento-Produkte auf den Markt gebracht. Inzwischen sind Heuschrecken-, Grillen- und Mehlwürmer-Snacks sowie Energieriegel dazugekommen und haben sogar schon den Sprung über die Schweizer Grenze geschafft. Zusätzlich sind die Insekten auch unverarbeitet erhältlich: Oft sind Burger und Balls die Einsteigerprodukte für die Gastronomie, auch weil sie als Tiefkühl-Convenience-Produkte angeliefert und gleich wie Fleisch weiterverarbeitet werden können, während man mit den unverarbeiteten Insekten zusätzlich experimentieren kann. Sogar ein Kochbuch hat Essento dazu publiziert. Besonders spannend, auch aus Sicht der Nachhaltigkeit: Das Hauptprodukt, der Mehlwurm, wird inzwischen in der Schweiz gezüchtet, und zwar biozertifiziert! Dabei wird darauf geachtet, dass die menschliche Ernährung nicht konkurrenziert wird: «So wird zum Beispiel lediglich das Kraut der Karotten verfüttert. Oder Weizenkleie und Biertreber aus einer Bio-Brauerei. Und selbstverständlich legen wir grössten Wert auf artgerechte Haltung und Verarbeitung», betont Christian Bärtsch von Essento. Weiterverarbeitet werden die Insekten anschliessend in Handarbeit von einem siebenköpfigen Essento-Team in Zürich. Genauer gesagt quasi bei der Gmür AG, die Räumlichkeiten an Essento vermietet. Auch die Auslieferung der Essento-Produkte erfolgt durch die Gmür AG, zusammen mit den andern 3000 Frisch- und Tiefkühlprodukten (7000 inklusive Trockensortiment dank Zusammenarbeit mit Partnerfirmen), welche sie an die Gastronomie liefert.

«Mit Essento haben wir einmal mehr ein Zukunftsprodukt im Sortiment, um der Gastronomie neue Genuss-Welten aufzuzeigen. Auch wenn das nicht von heute auf morgen geht»

Hans Beer, CEO der Gmür AG

Dass es noch Zeit und Aufklärungsarbeit braucht, das wissen auch Reto Gmür und Christian Bärtsch. «Deshalb machen wir zum Beispiel auch regelmässig Führungen mit Schulklassen in unserer Mehlwurm-Zucht, besuchen Berufs- und Hotelfachschulen und bieten Gastronomen viel Promotionsmaterial wie Tischsteller mit QR-Codes zu Videos und zusätzlichen Informationen für die Gäste», sagt Christian Bärtsch. Und Reto Gmür ist sich bewusst: «Insekten sprechen nicht jeden Gastronomen an, sondern in erster Linie die jungen, kreativen, innovativen.»

Auch deshalb ist er auf Daniel Wiesner zugegangen – und auf offene Ohren gestossen. «Ein erfolgreicher Test. Nicht nur, um aufzurütteln. Jene, die sich getrauen, sind auch kulinarisch begeistert», zieht Daniel Wiesner ein erstes Fazit. Für ihn ist deshalb klar, dass der Insektenburger auch zukünftig im «The Butcher & his Daughter» für Furore sorgen wird – als eine von mehreren Massnahmen auf dem Weg zur angestrebten CO2-Reduktion. Hier ist man übrigens auf gutem Weg: Für März bis Dezember 2019 errechnete das «Eaternity Institut» für ausgewählte «The Butcher»-Filialen durchschnittlich 1638 Gramm CO2-Emissionen pro Gast. 2020 waren es noch 1516, für den seit August 2020 eröffneten «The Butcher & his Daughter» sogar nur 1212 Gramm. Dies entspricht einer Reduktion von mehr als 25 % gegenüber 2019. Der Essento-Insektenburger dürfte da durchaus seinen Anteil daran gehabt haben.

«Der Insektenburger wird auch zukünftig im «The Butcher & his Daughter» für Furore sorgen.»

Daniel Wiesner, Inhaber und Geschäftsführer von der Familie Wiesner Gastronomie AG.