Kosmos Zürich – Konsequent nachhaltige Neuausrichtung der Kulinarik
Küchenchef Markus Burkhard und Restaurant-Managerin Flavia Hiestand leiten seit September 2021 den gastronomischen Bereich der Kosmos Kultur AG in Zürich.
Der renommierte Restaurantführer Gault & Millau feierte den Küchenchef Markus Burkhard (39) vor drei Jahren als «Entdeckung des Jahres». Mit Zutaten erster Güte habe er die Idee der streng regionalen Küche verinnerlicht und sie zu Gerichten mit erstaunlicher Tiefe verwandelt, schrieben die Gastrokritiker. Damals kochte Markus Burkhard im Restaurant Jakob in Rapperswil. Geschäftsführerin, Sommelière und Gastgeberin war Flavia Hiestand (32). Nach sechs Jahren Selbständigkeit wechseln die beiden erfahrenen Gastronomen nun ins Zürcher Kulturhaus Kosmos an der Ecke Lager- und Langstrasse.
Den Weg zu einer konsequent umwelt- und tierfreundlich ausgerichteten Gastronomie haben die beiden vor vielen Jahren gemeinsam beschritten. Seither entwickeln sie regelmässig neue Gerichte, Snacks, Menü-Kompositionen und ganze kulinarische Konzepte. Auch die passende Weinbegleitung ist nicht allein Sache von Sommelière Flavia Hiestand. «Küche, Getränke-Angebot, Service und Ambiente sollten zusammenpassen, ideal aufeinander abgestimmt sein. Dann entsteht eine für die Gäste behagliche Atmosphäre. Deshalb arbeiten wir stets Hand in Hand und stimmen alles zusammen ab», sagt Flavia Hiestand. «Jetzt freuen wir uns, dass wir unsere Ideen an einem so inspirierenden Ort wie dem Kosmos umsetzen dürfen.»
Das eingespielte Duo beschafft die Lebensmittel wenn immer möglich direkt bei lokalen Fischern und Bio-Bauern. «Wir wollen erstklassige Rohstoffe. Deshalb müssen wir wissen, woher sie kommen und wie sie produziert wurden», betont Markus Burkard. Das sei das Beste für die Gäste, für die Tiere, für die Umwelt. Gelernt hat er das Handwerk bei äusserst angesehenen Küchenchefs wie David Martinéz Salvany oder Jacky Donatz. Prägend waren auch die zwei Jahre als Sous-Chef im Bio-Restaurant Vatter in Bern.
«Regionalität, Tierwohl, Nachhaltigkeit sollen für uns nicht bloss wohlklingende Schlagwörter sein, sondern gelebter Alltag. Ökologisch und fair, möglichst regional, saisonal und in bester Qualität, auf dieser Basis werden Flavia Hiestand und Markus Burkhard, zusammen mit den anderen Kolleginnen und Kollegen, in den nächsten Monaten das kulinarische Angebot vom Kosmos neu ausrichten», erklärt Kosmos-Geschäftsführer Dominique Münch.
