Kronenhof

Der Kronenhof in Schaffhausen ist sowohl ein City- und Wellnesshotel als auch ein beliebter Treffpunkt für die Lokalbevölkerung. Da ist nicht selten viel Flexibilität gefragt – zum Beispiel auch dann, dass auch wirklich jeder Gast sein Gipfeli in guter Qualität serviert bekommt. Die Lösung fanden die Verantwortlichen im Kronenhof in den tiefgekühlten Brot- und Backwaren aus der Bistro-Boulangerie der Wohlwend AG. 

Der Kronenhof liegt inmitten der Altstadt von Schaffhausen. Direkt neben der Kirche St. Johann, nur wenige Gehminuten vom Bahnhof entfernt, mit Blick auf den Munot, das Wahrzeichen der Stadt am Rhein. Von hier aus lässt sich die Erkerstadt mit ihren vielen Renaissance-Gebäuden hervorragend erkunden. Und auch zahlreiche weitere Sehenswürdigkeiten der Region – allen voran natürlich der Rheinfall, einer der grössten Wasserfälle Europas. Ein eindrückliches Naturschauspiel, das sich in diesem Sommer auch viele Schweizer nicht entgehen lassen wollten. «Der optimale Standort unseres Hauses kam uns in den letzten Monaten enorm entgegen. Vor Corona verzeichneten wir bis zu 80 Prozent Business-Gäste. Das hat sich jetzt gekehrt und uns motiviert, dieses Potenzial noch besser zu nutzen», sagt der seit kurzem hier wirkende ausgebildete Koch und Hoteldirektor Philipp Thommen gegenüber GOURMET. Zuvor war er unter anderem auf dem Bürgenstock als Sales Manager tätig sowie im renommierten und traditionsreichen Landgasthof Bären in Utzenstorf – im Betrieb seiner Eltern notabene, welcher nun von seinem Bruder geführt wird. «Dort habe ich schon als Kind gelernt, was es heisst, Gastgeber zu sein. Und das will ich hier jetzt wieder leben», betont der Absolvent der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern.

Erwähnt wird die Krone in Schaffhausen erstmals 1489, und bald einmal war sie der bekannteste Gasthof am Hochrhein. Eine jahrhundertealte Geschichte, die sich im verwinkelten Innern widerspiegelt – fast schon einer Wundertüte kommt es gleich, was es hier alles zu entdecken gibt. 42 helle und moderne Zimmer bietet das Stadthotel, ebenso einen attraktiven Wellnessbereich mit Sauna und Dampfbädern. Zudem verfügt der Kronenhof über einen grossen Saal, der sich mit einer Kapazität von bis zu 160 Personen für Familienfeiern aller Art, aber auch für Vereins- und Firmenanlässe sowie Seminare eignet, während für Feste in kleinerem Rahmen im «Au Premier» der passende Rahmen geboten wird. Im Erdgeschoss wiederum finden sich rund 80 Restaurantplätze im Innen- und weitere 60 im Aussenbereich, quasi direkt auf dem Kirchenhofplatz.

«Der optimale Standort unseres Hauses kam uns in den letzten Monaten enorm entgegen»

Philipp Thommen, Hoteldirektor im Kronenhof Schaffhausen

Das gastronomische Angebot teilt sich in mehrere Bereiche auf: Im Steakhouse lockt ein Zusammenspiel von saftigen Fleischstücken und frischem Fisch oder Seafood, in der Kronenstube wird eine gutbürgerliche Küche angeboten, und in der Tapas y Vino Bar dreht sich alles um kalte und warme Häppchen und Wein. «Ursprünglich waren die kulinarischen Angebote auch räumlich getrennt, inzwischen bieten wir aber die verschiedenen Karten im gesamten Restaurationsbereich an, damit sich die Gäste innerhalb einer Gruppe nicht festlegen müssen», führt Küchenchef Philipp Sammer aus. Seit drei Jahren verwöhnt er mit seinem zwölfköpfigen Team die Gäste im Kronenhof und legt grossen Wert auf Frische, Schweizer Produkte und natürlich Qualität. Sieben Tage die Woche hat man geöffnet, täglich werden zwischen 50 bis zu 400 A la Carte-Gerichte zubereitet – und das für die unterschiedlichsten Gästeschichten: «Vom Turnverein über den Millionär bis zum Touristen haben wir hier alle zu Besuch. Auch sehr viele Stammgäste, die zum Beispiel fast täglich eines unserer fünf wechselnden Mittagemenus geniessen. Wir sind aber auch Stammlokal von drei Zünften und des Rotary Club Schaffhausen. Gleichzeitig haben wir sehr viele Einheimische, die sich am Morgen bei uns zu Kaffee und Gipfeli treffen.»

Vor der Reaktion ebendieser Stammgäste hatte Küchenchef Philipp Sammer am meisten Respekt, als er vor bald zwei Jahren das Angebot an Brot- und Backwaren grundlegend umstellte. Bis dahin liess sich nämlich der Kronenhof abwechslungsweise von regionalen Bäckereien beliefern – «was zur Folge hatte, dass man meist irgend-welche Stammgäste enttäuschte, weil die Gipfeli ab und an nicht von ihrer bevorzugten Bäckerei stammten», sagt der Küchenchef mit einem Lachen. Vor allem aber wurde es kompliziert, wenn kurzfristig mehr Hotelgäste eintrafen oder diese am Morgen am Frühstücksbuffet zu kräftig zulangten. Spätabends nachzubestellen war mit Glück vielleicht noch möglich, tagsüber wurde die Suche nach Gipfeli-Nachschub manchmal jedoch zum Spiessrutenlauf von Bäckerei zu Bäckerei.

Bis Küchenchef Philipp Sammer an der Hausmesse der Lebensmittel-Grosshändlerin Gmür AG in Zürich zwei Backwaren-Hersteller um Lösungen anfragte. Darunter auch die Bistro-Boulangerie der Wohlwend AG, die tiefgekühlte Brot- und Backwaren in Ruggell (FL) sowie im bündnerischen Küblis und Haldenstein produziert. Die Gastro-Marke «Bistro-Boulangerie» war dem Kronenhof-Team bereits ein Begriff: Als Peter Pirnstill – seit rund zehn Jahren zusammen mit seiner Frau Claudia Besitzer des Kronenhofs und bis vor kurzem auch Hoteldirektor – einst dringend Backwaren-Nachschub benötigte, fragte er Paolo Cesari um Hilfe. Er ist Technischer Verkaufsberater bei Bistro-Boulangerie und wohnt nahe bei Schaffhausen. So schnell, wie er damals zur Stelle war, reagierte er auch dieses Mal und stand einen Tag nach der Hausmesse mit einer Musterkollektion im Kronenhof. «Ich bringe jeweils genug mit, damit die Gastronomen ausgiebig testen können», betont Paolo Cesari gegenüber GOURMET. Und Küchenchef Philipp Sammer war begeistert: «Die Qualität beeindruckte nicht nur mich. Die Stammgäste, welche degustierten, fragten sogar, ob sie die Produkte auch zum Mitnehmen kaufen könnten.»

So kam es, dass Paolo Cesari aus den über 140 verfügbaren Produkten, abgestimmt auf die Kronenhof-Bedürfnisse, ein individuelles Sortiment zusammenstellen konnte und der Schaffhauser Traditionsbetrieb heute wöchentlich rund 70 Kilogramm Bistro-Boulangerie-Backwaren bezieht. Geliefert wird zweimal in der Woche. «Wir arbeiten in allen Regionen der Schweiz mit verschiedenen Distributionspartnern zusammen, die meist als Vollsortimentsanbieter unsere Produkte bei Bedarf gleich noch mit anderen Gastro-Artikeln ausliefern. Zwischen Olten bis Chur und von Luzern bis Schaffhausen ist das die Gmür AG», sagt Marcel Frieder, Verkaufs- und Marketingleiter von Bistro-Boulangerie.

Zum Einsatz kommen die tiefgekühlten Brot- und Backwaren zum Beispiel für das abwechslungsreiche Frühstücksbuffet. Praktisch: Das Aufbacken kann gleich der Service-Frühdienst übernehmen. «Der Aufbackprozess ist entscheidend für die Qualität. Deshalb richten wir unseren Kunden gerne die entsprechenden Programme am Backofen oder Combisteamer ein, die dann nur noch angewählt werden müssen», führt Paolo Cesari aus.

Die Basis für die Bistro-Boulangerie-Qualität aber wird bereits früher gelegt. Marketing- und Verkaufsleiter Marcel Frieder zu GOURMET: «Wir verarbeiten – wenn immer möglich – nur erstklassige Schweizer Rohstoffe. Als reines Familienunternehmen liegt uns das traditionelle Bäckerhandwerk sehr am Herzen. Beispielsweise lassen wir, im Gegensatz zu den industriellen Grossbäckereien, unseren Brotteigen genügend Ruhezeit. Das wiederum hat einen substanziellen Einfluss auf den Geschmack und die langanhaltende Frische unserer Brote.»

«Wir richten unseren Kunden gerne die entsprechenden Programme am Backofen oder Combisteamer ein, die dann nur noch angewählt werden müssen.»

Paolo Cesari, Technischer Verkaufsberater der Bistro-Boulangerie 

«S o haben wir nun bei Bedarf innerhalb einer Viertelstunde frischen Gipfeli-Nachschub», freut sich Küchenchef Philipp Sammer. «Das erleichtert die Arbeit enorm. Die Brötchen und Brote wiederum bleiben so lange frisch, dass wir am Morgen eine grosse Auswahl bieten und die Brote auch noch am Mittag zu Salat oder Suppe servieren können.» Am Abend kommt dann oft das Holzer- Baguette zum Einsatz oder das «Black&White»-Gastrobrot – «ein echter Hingucker!» Und auch bei spontanen Sandwich-Wünschen an Seminaren oder am Nachmittag zu Kaffee und Kuchen hat man immer etwas parat. Philipp Sammer: «Bistro-Boulangerie erfüllt also alle unsere Kriterien wie Schweizer Rohstoffe, Qualität, Frische – und das inklusive Flexibilität. Das Wichtigste aber: Auch die Stammgäste sind begeistert. Und ihr strenges Urteil ist für uns entscheidend.»