La Rouvenaz – Tradition, Eleganz und Leidenschaft im Herzen von Montreux

Ezio Vialmin erinnert sich mit Emotionen und einer mit Stolz gepaarten Nostalgie an seine Kindheit in Montreux. Er erinnert sich an die lichtdurchfluteten Sommer, die Anfänge des Jazzfestivals, als man Musiker und Schaulustige durch die Strassen ziehen sah, und an die Ausgelassenheit, die die ganze Stadt an einigen Tagen im Jahr erfasste. «Ansonsten war Montreux eher ruhig», sagt er. Im ehemaligen Postamt und Hinterzimmer eines Eisenwarenladens – später das berühmte Ginox-Haus – hatten seine Eltern, Aurelio und Monique Vialmin, vor 60 Jahren neu angefangen. Damals war die Eröffnung einer Pizzeria eine gewagte Idee, denn in der Westschweiz konnte man italienische Restaurants an einer Hand abzählen. Aber Aurelio und Monique hatten Recht. Der Erfolg stellte sich schnell ein, getragen von begeisterter Mund-zu-Mund-Propaganda und von Gästen, die neugierig auf neue Geschmacksrichtungen aus Italien waren.

1993 übernahm Ezio Vialmin zusammen mit seiner Frau Lorena das Familienunternehmen: «Ich war bereits im Hotelgewerbe tätig. Als sich die Gelegenheit bot, das Familienrestaurant zu übernehmen, habe ich nicht lange gezögert», sagt er. Seitdem hat La Rouvenaz ein beeindruckendes Wachstum erlebt, von zwölf Angestellten im Jahr 1993 auf heute fast 80 in der Hochsaison. Im selben Jahr eröffnete das Unternehmen Les Voiles de la Rouvenaz mit einer Terrasse, die eine aussergewöhnliche Aussicht auf den See bietet. Im Herbst, wenn der Genfersee von Nebelschwaden bedeckt ist, wird Les Voiles zum Wintergarten La Rouvenettaz. Im Jahr 2013 wurde das Hotel von 10 auf 19 Zimmer erweitert, um der steigenden Nachfrage besser gerecht zu werden. Das Angebot wurde mit der Gründung der Nudelmarke Tempo di Pasta, die in der hauseigenen Werkstatt handwerklich hergestellt und im Feinkostgeschäft Minestrone angeboten wird, noch weiter ausgebaut. Das Abenteuer ging noch weiter: La Rouvenaz ist auch offizieller Cateringpartner des Kongresszentrums von Montreux und festigte so seine Schlüsselrolle im Kultur- und Veranstaltungsleben der Stadt.

Der Schlüssel zum Erfolg von La Rouvenaz? Ein geselliger Geist, verbunden mit einem feinen Gleichgewicht zwischen der Treue zur Tradition und dem Mut zur Innovation. Die Küche ist durch und durch italienisch und mediterran, aber sie scheut sich auch nicht, ausgetretene Pfade zu verlassen. Die Gerichte werden aus regionalen und saisonalen Produkten zubereitet, und die Speisekarte ändert sich vier- bis fünfmal im Jahr. «Wir überraschen unsere Gäste gerne mit Spezialitäten aus weniger bekannten Regionen Italiens», verrät Ezio Vialmin. Hier ist der Empfang herzlich, das Erlebnis reibungslos und das Preis-Leistungs-Verhältnis gut. «Unsere Kundschaft ist sehr vielfältig, mit Stammgästen jeden Alters und aus allen sozialen Schichten», fügt er hinzu.

Massimo Tarozzi, der für Les Voiles und La Rouvenettaz verantwortlich ist, legt grossen Wert darauf, diese Qualität aufrechtzuerhalten. Er wurde in den schönsten Hotels in Gstaad und an der Costa Smeralda ausgebildet und bringt die Exzellenz des Fünf-Sterne-Services nach Montreux. «Auch wenn unser Haus lockerer ist als ein Palast, muss die Aufmerksamkeit für den Gast dieselbe sein», erklärt er. Die Frauen zuerst zu bedienen, eine Karaffe Wasser an den Tisch zu bringen, auf jedes Detail zu achten – all das sind für ihn selbstverständliche Aufmerksamkeiten. «Hier sollen alle glücklich nach Hause gehen und gerne wiederkommen. Das gilt auch für die Mitarbeitenden. Es ist ein Beruf mit Leidenschaft: Ich liebe meine Arbeit und habe das Gefühl, nie einen Tag gearbeitet zu haben.»

An seiner Seite steht Charles – «nur Charles», wie er mit einem Lächeln betont –, der vor einem Jahr als Restaurantleiter ankam. Nach zehn Jahren in London und einem Aufenthalt in Japan entdeckte er vor drei Jahren die Schweiz.  Auf der Suche nach einer Stelle lernte er Ezio Vialmin kennen, der ihm vorschlug, La Rouvenaz zu besuchen. «Ich habe mich in den Ort und das Team verliebt. Was mir sofort gefallen hat, war der familiäre Geist, der dort herrscht.» Hier wird der menschliche Kontakt grossgeschrieben: «Wir wollen, dass sich die Gäste wie zu Hause fühlen, wir erinnern uns an Gesichter und Vorlieben. Es ist diese menschliche Verbindung, die das Erlebnis einzigartig macht.»

Die Kundschaft ist kosmopolitisch. Sie besteht aus einer Mischung aus Stammgästen, Angestellten aus den benachbarten Büros und Reisenden, die Montreux entdecken wollen. Im Sommer tummeln sich hier Touristen aus der ganzen Welt. Während des Jazzfestivals und des Weihnachtsmarkts werden täglich bis zu 1500 Essen serviert. Im Sommer bietet Les Voiles de la Rouvenaz 120 zusätzliche Plätze am Seeufer und im Winter, wenn der Bereich in die La Rouvenettaz umgewandelt wird, eine gemütliche Atmosphäre im Herzen des Weihnachtsmarkts. Im nur wenige Schritte entfernten Chalet werden Austern serviert, als Ergänzung zum berühmten Meeresfrüchte-Festival, das seit über 30 Jahren von November bis Ende Februar in La Rouvenaz veranstaltet wird.  «Die Gäste kommen von weit her zu diesem Ereignis. Unser Austernmeister ist in der Region zu einer Legende geworden, jeder kennt ihn, bei ihm fühlt man sich wie auf dem Markt», erzählt Charles.

Der Ruf des Ortes beruht auch auf aussergewöhnlichen Produkten wie karibischen Langusten und wilden argentinischen Garnelen, die auf grossen Braseros gegrillt werden. Diese Produkte kommen seit mehreren Jahren von Dyhrberg, der ersten Schweizer Lachsräucherei, die 1965 in Balsthal (Solothurn) von drei begeisterten Freunden gegründet wurde. Seitdem hat sich das Unternehmen beträchtlich vergrössert, ohne jemals seinen Familiengeist zu verlieren, und das Angebot wurde über den Räucherlachs hinaus erweitert. Dieses Jahr feiert es ausserdem sein 60-jähriges Bestehen.

Die Zusammenarbeit mit La Rouvenaz begann vor mehreren Jahren, als das Restaurant einen Lieferanten suchte, der mit den wachsenden Bestellungen Schritt halten konnte. «Wir haben immer nach Qualität gestrebt, und diese Vision teilen wir mit Dyhrberg», betont Massimo Tarozzi. Ezio Vialmin fügte hinzu: «Wir brauchten einen Partner, der mit unserer Auftragslage Schritt halten konnte. Wenn ein sonniger Tag unerwartet viele Gäste anzieht, kann es vorkommen, dass wir dringend eine neue Bestellung aufgeben müssen, und Dyhrberg ist immer zur Stelle.»

Was ist Ihr Lieblingsgericht? «Das Lachstatar. Die Leute kommen wegen dieses Gerichts immer wieder», sagt Massimo Tarozzi. Andrea Ventura, der sizilianische Chefkoch, der 2022 dazugekommen ist, bestätigt: «Neben Garnelen ist Lachs eines der Produkte, das wir am meisten verarbeiten. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist hervorragend und die Lieferung erfolgt schnell: «Deutschschweizer Art», scherzt er.

Diese Sorgfalt im Service ist der ganze Stolz von Sylvain Dalfollo, Kundenberater bei Dyhrberg für die Westschweiz und das Wallis. Vor einem Jahr kam er auf Einladung seines Vorgängers zu Dyhrberg. «Ich habe dort eine familiäre Atmosphäre gefunden, die mir sehr wichtig ist.» Hier gibt es keine einfachen «Vertreter»: Die Berater hören zu, antizipieren Bedürfnisse und präsentieren regelmässig neue Ideen. «Wir sind ein überschaubares Unternehmen, das uns ermöglicht, schnell zu reagieren. Wenn mich Massimo Tarozzi um 17 Uhr wegen einer dringenden Bestellung anruft, tue ich alles, damit so schnell wie möglich geliefert wird.»

Diese Flexibilität geht mit einem hohen Qualitätsanspruch einher. Der Lachs stammt aus Norwegen, wird in reiner Handarbeit filetiert, trocken gesalzen und in einem Dyhrberg-Ofen über Buchen- und Eichenholz traditionell geräuchert, ohne jegliche Zusatzstoffe oder künstliche Aromen. «Diese persönliche Aufmerksamkeit ist unsere Stärke», erklärt Sylvain Dalfollo. Für die Zukunft möchte er die Präsenz von Dyhrberg in der Westschweiz verstärken. «Wir haben hier unseren Platz, da bin ich mir sicher.» Was La Rouvenaz betrifft, ist er stolz: «Das ist ein kleines Juwel. Unsere Produkte in einem Haus wie diesem zu sehen, ist ein wahres Glück.»

Von Montreux bis Balsthal verbindet La Rouvenaz und Dyhrberg die gleiche Philosophie: eine Vorliebe für gut gemachte Arbeit, eine Leidenschaft für Meeresfrüchte und der Wille, ein Erlebnis zu schaffen, bei dem die Qualität über allem anderen steht. Eine Geschichte der Weitergabe und der Treue, die Tag für Tag an den Ufern des Genfersees weitergeschrieben wird.