Landgasthof Bären Utzenstorf – wo lange Familientradition auf moderne Herdtechnik trifft

In der Küche des Landgasthofs Bären in Utzenstorf herrscht mittags wie abends Hochbetrieb, und zwar mit klar getrennten Konzepten. «Wir fahren zwei Linien», erklärt Küchenchef Martin Thommen, der den Betrieb in der 14. Generation führt. «In der Gaststube servieren wir mittags einfache, klassische Gerichte: frisch gekocht, gerne auch mal geschmort. Gleichzeitig fahren wir im weiss gedeckten Speisesaal die feinere Klinge: ein Lunchmenü, das einen Auszug aus der Abendkarte ist.»

Abends gibt es im ganzen Haus dann die gleiche Karte, mit traditionellen Gerichten wie Chateaubriand oder Bachforellen. Heute stammt der Fisch von der Familie Hostettler aus dem nahen Kräiligen; früher fing der Grossvater die Forellen noch selbst im Dorfbach. Gleichzeitig bringt Martin Thommen eine moderne Handschrift in die Küche. «Das ergibt einen guten Mix, den unsere Gäste schätzen – auch weil sie eine gewisse Auswahl haben.» Gerade in einem Landgasthof sei Vielfalt entscheidend. Dazu zählt auch das Gourmetmenü Talent & Passion, das in drei bis sechs Gängen serviert wird.

Die Gäste kommen von nah und fern, «Büezer», Geschäftsleute und ganz wichtig: der Bankettbereich. Im Bären wird das Leben gefeiert oder wie es ein Gast einmal treffend auf den Punkt brachte: «Taufe, Konfirmation, Hochzeit, Geburtstage, Pensionierung, all das fand im Bären statt. Und eines Tages wohl auch meine Trauerfeier.»

«Für mich zählt in erster Linie die Qualität. Wenn möglich, arbeite ich mit regionalen Produkten, aber auch mit Meeresfischen und Krustentieren und natürlich mit saisonalen Zutaten», sagt Martin Thommen, der seine Lehre bei «Kräuter-Oski» absolviert hat. «Eine prägende Zeit. Ebenso wie die zwei Jahre, die ich anschliessend bei André Jaeger in Schaffhausen gekocht habe.» Dort entdeckte er die asiatische Küche. Seine Basis bleibt aber französisch – «die Mutter aller Küchen». Vor allem die Saucen liegen ihm am Herzen: «Sie geben einem Gericht seine Seele.» Gleichzeitig müsse die Küche heute leichter sein als früher.

Die Geschichte des Landgasthofs Bären reicht bis ins Jahr 1261 zurück, die erste Wirtegeneration trat 1570 an. Mit Martin Thommen steht heute die 14. Generation am Herd. Seine Frau Manuela leitet den Service und die 15. Generation steht in den Startlöchern: Zwei der drei Kinder absolvieren eine Lehre in der Gastronomie. «Die Liebe zum Beruf haben wir von unseren Eltern mitbekommen – das wollten wir auch unseren Kindern weitergeben», sagt Martin Thommen, dessen zwei Geschwister ebenfalls in der Gastronomie tätig sind.

Ein Muss war es nie – und vielleicht gerade deshalb empfindet Martin Thommen die lange Geschichte nicht als Bürde, sondern als Verantwortung, der er mit grosser Demut begegnet. Jede Generation habe ihren Teil beigetragen, damit der Betrieb weiterbestehen konnte. Seinen Eltern und Grosseltern zollt er besonders Respekt: «Sie haben laufend investiert und das Haus in Schuss gehalten, dafür bin ich sehr dankbar. Und auch ich muss investieren, womit wir bereits beim neuen Herd wären …»

Vor 27 Jahren ersetzte Martins Vater, Urs Thommen, den alten Elektroherd durch einen Induktionsherd von Menu System – eine kleine Revolution für die damalige Gastroküche. «Mein Grossvater war wenig begeistert», erinnert sich Martin Thommen. «Er fand, der alte Herd hätte noch gute Dienste geleistet. Aber mein Vater war innovativ – technisch und kulinarisch.» Urs Thommen war der erste in der Familienlinie, der mit besonderer Raffinesse kochte: inspiriert von der französischen Küche, frisch, fein, präzise. «Die Forelle nicht mehr durchgegart, sondern blau, noch leicht glasig – das war die Zeit der ‹Neuen Welt› in der Küche.»

Martin Thommen sieht in dieser Zeit einen markanten Entwicklungssprung in der langen Familiengeschichte: «Meine Eltern haben mehr verändert als die Generationen davor. Wir haben ihren Weg nun weitergeführt, verfeinert, hier und da etwas angepasst.» Gleichzeitig haben sich die Rahmenbedingungen stark gewandelt, vor allem organisatorisch. «Stichwort: Mitarbeitende», sagt Martin Thommen. «Früher kamen die Leute zur Arbeit, halfen mit und gingen wieder. Heute ist alles viel komplexer – personell, strukturell und menschlich.»

Aber immer noch faszinierend, erst recht, wenn mit dem neuen Herd erneut Geschichte geschrieben und in die nächste Generation investiert wird. Die Wahl fiel wieder auf einen Herd von Menu System. «Ist man einmal einen Rolls-Royce gefahren, steigt man nicht so schnell auf einen Golf um», sagt Martin Thommen und macht klar: Ein Anbieterwechsel stand nie zur Diskussion.

Die Zusammenarbeit mit Menu System verlief reibungslos – konkret mit Gebietsverkaufsleiter Martin Mathieu. «Man merkt, dass er Koch gelernt hat. Wir sprechen dieselbe Sprache», sagt Martin Thommen. «Dieses Know-how schätze ich, genauso die Offenheit für Kundenwünsche und deren Einfluss auf die Weiterentwicklung.» Martin Mathieu bestätigt: «So können wir unsere Herde laufend verbessern. Sie sind unser Kerngeschäft.» Und diese Fokussierung ist spürbar – in der Qualität, in der Innovation und im täglichen Support.

Ein Beispiel aus der Zeit seines Vaters hat Martin Thommen parat: «Damals wurden bei Banketten oft ganze Kalbsrücken zubereitet. Mein Vater wünschte sich dafür eine Wärmeschublade und Menu System hat sie eingebaut. Heute gehört sie zur Standardausstattung.» Oder besser gesagt: zur technischen Spitzenklasse.

«Der neue Herd ist mehr als ein Kochgerät – er ist ein digitales Steuerzentrum», sagt Martin Mathieu. Ausgestattet mit leistungsstarken Induktionsfeldern à neun Kilowatt, präziser Temperaturregelung und zwei Steuerungssystemen: klassische Grosskochfelder und zwei Rundzonen mit sogenannter Slide-Control. «Dabei wird die Leistung über die Bewegung der Pfanne auf der Kochfläche gesteuert, intuitiv, schnell und ohne Knöpfe», erklärt der Experte. Besonders in intensiven Phasen wie der Wildsaison sei das ein grosser Vorteil.

In nur zwei Tagen kann ein alter Herd übrigens aus- und ein neuer eingebaut und in Betrieb genommen werden – also quasi bei laufendem Betrieb. «Die eigentliche Arbeit beginnt aber viel früher, mit der Planung», sagt Martin Mathieu. Er entwarf die Anlage mit einem CAD-Programm, legte Masse und Ausstattung fest, abgestimmt auf Konzept, Arbeitsweise, räumliche Gegebenheiten und auf die Wünsche von Martin Thommen, der genau wusste, was er wollte.

«Ein Menu-System-Herd ist immer ein Einzelstück, individuell geplant und exakt auf die Bedürfnisse des jeweiligen Betriebs abgestimmt», betont Martin Mathieu. Keine Serienmodelle, keine Standardlösungen. Genau das mache im Alltag den spürbaren Unterschied.

Ein besonderes Detail: das Bärenlogo am Kopf des Herds – gut sichtbar für alle, die an der Küche vorbeigehen. Ein Hingucker und zugleich ein Statement für Leidenschaft und Qualitätsarbeit – von Menu System und den Gastgebern. Denn wenn eine Familie seit 14 Generationen am Herd steht, sind Kompromisse keine Option.