L’Oro di Napoli im «The Circle», Zürich-Flughafen

«The Circle» verbindet den Flughafen Zürich mit dem Park Butzenbühl, der durch Kiesabtrag und Aufschüttungen bei der Realisierung des Flughafens künstlich gewachsen ist, später mit Ersatzaufforstungen zu einem Wiesen- und Feuchtgebiet heranwuchs und inzwischen unter Naturschutz steht. Ein schöner Park, zum Hügel geformt, mit verzweigten Wegen, die ihn umgarnen. Eine Standseilbahn führt auf die Plattform mit dem faszinierenden Wasserspiel, spiegelglatt solange, bis Fontänen einen feinen Sprühnebel von sich geben. Ein himmlischer Anblick — und das gerade mal ein Fussmarsch vom Flughafen entfernt.

Aber «The Circle» ist natürlich mehr als die Verbindung zu einem Park. Er steht auch für verdichtetes Bauen. Auf 30 000 Quadratmetern vereint das kompakte Bauwerk namhafte Unternehmen aus der Technologie-, Pharma-, Finanz- und Beratungsbranche, darunter Hotels wie das Hyatt Regency und das Hyatt Place Zurich Airport, ein beeindruckendes Convention Center und eine Dependance des Universitätsspitals Zürich – Zusammenhalt gewährleistet eine zum Flughafenterminal hin geneigte Glasfassade. Und in den Gassen von «The Circle» haben sich Geschäfte, Cafés, Bars und Restaurants eingerichtet, unter anderem das Restaurant L’Oro di Napoli, welches all jene erreichen, die «The Circle» bis zum Park hin ganz durchlaufen.

Ein Italiener, mit den besten Pizzas zwischen Bassersdorf und Rümlang. Das sagen zumindest die lokalen Gäste, die hier ebenso einkehren wie Mitarbeitende, welche im «The Circle» oder im Flughafen arbeiten oder auch Hotelgäste aus den benachbarten Hyatt Hotels. Mit letzteren hat man gerechnet, mit Lokalkundschaft weniger. «Aber sie bestätigen, dass das Konzept hält, was es verspricht. Auch wenn wir den Standort am Ende von «The Circle» zuerst kritisch hinterfragten», sagt Betreiber Daniel Summermatter von Autogrill und bezieht sich damit auf die Anfrage des Flughafens Zürich, der hier ein italienisches Restaurant realisieren wollte, dessen Herzstück ein Pizza-Ofen sein sollte. «Für diesen reisten wir schliesslich bis nach Marana, in die Nähe von Verona, und importierten die Bestia Nera, zwei Tonnen schwer, ein gigantischer Pizza-Ofen mit rotierendem Drehteller.»

Daniel Summermatter ist verantwortlich für alle 20 Autogrill-Betriebe am Flughafen Zürich, darunter das Foodland, das Air-Restaurant im Terminal 2 oder die Bye-Bye-Bar mit Sicht auf die grosse Bühne berührender Abschiedsszenen, wenn die Fluggäste die erste Sicherheitskontrolle passieren und die Angehörigen hinter sich lassen. Und jetzt neu auch das L’Oro di Napoli im «The Circle», am Fuss des Butzenbühl, mit Blick ins Grüne und mit schattiger Terrasse für lauschige Sommertage. Das Restaurant umfasst 120 Sitzplätze im Innen- und 50 im Aussenbereich. Der Standort erweist sich letztlich als goldrichtig, denn auf dem Butzenbühl finden auch Events statt, die zusätzliche Gäste ins L’Oro di Napoli bringen. Zum Beispiel der Zauberpark, der vom 24. November bis 11. Dezember faszinierende Lichtkunst mit hochstehendem Musikprogramm und feinster Kulinarik verknüpft. Analog dem Schwestern-Festival, das vom 16. Dezember bis 4. Januar im Zauberwald der Lenzerheide stattfindet. Zauberhafte Weihnachtszeit.

Designmässig punktet das L’Oro di Napoli mit Urban-Chic im Industrielook, mit Backsteinmauern und schweren, an Ketten montierten Metallleuchten. Leinwandschönheit Sofia Loren blickt als Pizzabäckerin von grossen Schwarz-weiss-Fotos, attraktiv, temperamentvoll, leidenschaftlich. Es sind Szenen aus dem Film «Das Gold von Neapel» (L’Oro di Napoli) aus dem Jahr 1954, welcher Sofia Loren einst Ruhm und dem «The Circle»-Restaurant nun seinen Namen gab. Mit viel Leidenschaft ist auch der hiesige Pizzabäcker am Werk. Er produziert bis zu 400 Teigkugeln pro Tag, lässt den Teig ziehen, gären, kühlen, hegt und pflegt ihn. Das ist nichts anderes als in Teig geknetete Hingabe.

Für das Rezept konsultierte man unter anderem Renato Bosco, einen italienischen Pizzaiolo und Botschafter für Italiens Kulinarik. «Unsere Investition in diese Detailplanung macht sich bezahlt», ist Daniel Summermatter überzeugt. Der Teig wird aus italienischem Mehl Typ 0 hergestellt. Das beste Mehl für Pizzas, so steht es im Pizza-Knigge auf der Webseite vom L’Oro di Napoli. Da steht auch, dass etwas geriebener Parmesan auf der Pizza den Mozzarella im Zaun hält. Oder dass eine Pizza bei 450 Grad gerade mal 90 Sekunden braucht, bis sie genussfertig ist, und das entspricht einer Runde auf dem Drehteller im massiven Pizza-Ofen, dessen Rotationsgeschwindigkeit der Pizzaiolo steuern kann.

Gastgeber im L’Oro di Napoli ist Donato de Ceglia. Seit dem Pre-Opening am 1. Juni 2020 ist er dabei und inzwischen das bekannte Gesicht des Betriebs. «Als wir ihn bewusst in den Vordergrund und in die Nähe der Gäste rückten, schlug sich das unmittelbar auf die Umsatzzahlen nieder», sagt Daniel Summermatter gegenüber GOURMET, der immer überzeugt war, dass ein Restaurant ohne Persönlichkeit nicht funktioniert. Ein Gastgeber mit Herz. «Das L’Oro di Napoli ist für mich Leidenschaft, Gastfreundschaft, Freundlichkeit. Hier geniesst man sensationelle Pizzas in einer tollen Atmosphäre. Das Restaurant vereint perfekt den modernen Charme Italiens mit traditionellem Pizzagenuss aus Neapel, auch dank hervorragenden Grundzutaten wie Fiori di Latte und Tomatensauce aus Italien, die wir einsetzen», sagt Donato de Ceglia.

«Das Restaurant vereint perfekt den modernen Charme Italiens mit traditionellem Pizzagenuss aus Neapel.»

Donato de Ceglia, Gastgeber des L’Oro di Napoli.

Er lebt seit 20 Jahren in der Schweiz und kommt ursprünglich aus Bari in Apulien. Donato de Ceglia führt ein Team von rund 35 Mitarbeitenden, mit deren Rekrutierung man keine Mühe bekundete, weil man sich gar nicht erst dem Sog hingegeben habe, dass es schwierig werde, sagt Daniel Summermatter. «Die Speisekarte wird rund dreimal jährlich gewechselt, um die Saisonalität abzubilden. High-Class-Pizzas mit Büffelmozzarella und Parmaschinken heben sich von den bekannten Klassikern ab. Ebenfalls ein Kassenschlager: Der Pizzaplausch mit Antipasti, Pizza nach Wahl und à discrétion sowie einem Tiramisù – zum Fixpreis von 44 Franken pro Person kommt das super an.

Im L’Oro di Napoli dreht sich vieles, aber nicht alles um Pizza. Denn natürlich gibt es auch Spezialitäten wie Kalbsschnitzel an Limonensauce oder Lachsfilet mit Risotto. Letzterer gibt auch im Alleingang viel her – alla milanese oder alla genovese zum Beispiel. «Nicht zuletzt grössere Gruppen kann man mit diesem Angebot besser bedienen als mit Pizzas. Und deshalb betreibt das L’Oro di Napoli nebst dem Pizzaofen auch eine professionell ausgestattete Küche, welche die Handschrift von Lohberger trägt, ein österreichisches Unternehmen, spezialisiert auf Chromstahlarbeiten, das in der Schweiz mit eigenem Team verstärkt Fuss fassen will. Lohberger hat im «The Circle» bereits andere Projekte realisiert, im Hyatt Regency beispielsweise, im Convention Center oder im Rooftop-Restaurant Sablier, wo der Herd per Heli hochgeflogen werden musste.

«Lohberger hat die Detailplanung der Küche gemäss unseren Plänen und Vorgaben einwandfrei ausgearbeitet und in eine effiziente Küchentechnik umgesetzt.»

Daniel Summermatter, Betreiber der 20 Autogrill-Betriebe am Flughafen Zürich.

«Deshalb riet Ulrich Wolf, Head Gastronomie von «The Circle», auch im L’Oro di Napoli mit Lohberger zusammenzuarbeiten», erklärt Daniel Summermatter die Entstehung der Zusammenarbeit, die seiner Meinung nach optimal funktioniert hat. «Lohberger hat die Detailplanung der Küche gemäss unseren Plänen und Vorgaben einwandfrei ausgearbeitet und in eine effiziente Küchentechnik umgesetzt. Da merkte man einfach die Professionalität und Erfahrung, welche die Spezialisten von Lohberger mitbringen. Das Timing war perfekt und die Qualität stimmt. Sie sticht eindeutig hervor aus den vielen Küchen, die ich bereits gesehen habe.»

Die Projektleiter von Lohberger Schweiz heissen Elisabeth Friedli und Martin Klein. Seit über drei Jahren wickeln sie alle Projekte von Lohberger Schweiz ab. «Wir werden nächstes Jahr neue Büroräumlichkeiten beziehen und unser Team aufstocken», sagt Martin Klein gegenüber GOURMET und betont damit, dass Lohberger in der Schweiz zunehmend an Terrain gewinnt. Das Mutterhaus von Lohberger befindet sich im oberösterreichischen Schalchen und feiert bald sein 100-jähriges Bestehen. Lohberger fing 1925 mit der Produktion von Holzherden und Kaminöfen an. «Aus diesem Know-how wuchs die Kompetenz zur Herstellung von Grossküchen, wobei das Kochen auf Feuer – verbunden mit modernster Technik – heute wieder ein grosses Thema ist», sagt Martin Klein.

«Ein massiver Herd, individuell bestückt, hier mit Induktionskochfeldern, Pastakocher, Grill-Griddle-Kombination und Bain-Marie-Schalen in der Mitte des Herds.»

Martin Klein, Projektleiter von Lohberger Schweiz, zur Herdanlage Carat Royal von Lohberger.

Der Trumpf von Lohberger ist die Herdanlage Carat Royal, die auch in der Küche des L’Oro di Napoli das Herzstück bildet. «Ein massiver Herd, individuell bestückt, hier mit Induktionskochfeldern, Pastakocher, Grill-Griddle-Kombination und Bain-Marie-Schalen in der Mitte des Herds.» Rundherum gruppieren sich Chromstahlunterbauten, darunter mehrere Wärme- und Kälteschubladen und praktische Arbeits- und Abstellflächen. Ein iCombi Pro von Rational und Spültechnik von Meiko ergänzen Lohbergers Sortiment. «Sie sind fast immer mit an Bord», betont Martin Klein die Bedeutung dieser Partnerschaft. Nebst der Küche hat Lohberger im Frontbereich auch den Bar- und Pizza-Counter realisiert. Alle Chromstahlarbeiten stammen aus der eigenen Produktion, für die Holz-Verkleidungen zeichnete ein Ladenbauer verantwortlich.

Nebst dem technischen Know-how erforderte die Realisierung der Küchen-Infrastruktur im L’Oro di Napoli vor allem viel Planungs- und Organisationsgeschick. «Die Logistik auf einer Grossbaustelle wie dem «The Circle» war herausfordernd. Für Transporte mussten wir Slots buchen und diese punktgenau einhalten. Und die bautechnische Herausforderung lag ganz klar in der Realisierung des Pizza-Counters, der die Rundung des Pizza-Ofens auf der Kante zwischen Parkett und Fliese genau abbilden musste», betont Projektleiter Martin Klein von Lohberger, der auch bei dessen Einbau mitgeholfen hat. «Das war ein 24-Stunden-Task und Millimeterarbeit.» Jetzt ist die Bestia Nera in Betrieb. Sie garantiert neapolitanischen Pizzagenuss, welcher das formidable A la Carte-Essen aus der Lohberger-Küche perfekt ergänzt.