«Mhhh, das hani gärn!» Wenn Kindermenüs mit Hightech gekocht werden

Kinder sind anspruchsvolle Gäste: die Tomatensauce darf keine Stückchen enthalten, der Reis darf nicht mit der Sauce gemischt werden, und was sind das für grüne Pünktchen auf den Kartoffeln – etwa Kräuter?! Zwei, die sich mit diesen Herausforderungen besonders gut auskennen, sind Chantal Wyssbrod und Simon Lüthi von der kibe plus Catering GmbH. Das Unternehmen beliefert die Kitas der Trägerschaft kibe plus sowie weitere Kindertagesstätten und Tagesschulen mit Mittagsmenüs. Das Ziel von Chantal Wyssbrod und Simon Lüthi: gesunde und ausgewogene Mahlzeiten für Kinder anzubieten, die nahrhaft und gesund sind  und den Kindern schmecken! «Wir wollen den Kindern eine abwechslungsreiche Ernährung vorleben und ihnen beispielsweise zeigen, wie viele verschiedene Gemüsesorten es gibt», so Chantal Wyssbrod.

Zusammen mit Simon Lüthi leitet Chantal Wyssbrod bei kibe plus Catering ein Team von zehn Personen. Die Küchenbrigade bereitet pro Woche rund 4000 Mahlzeiten zu, an die 28 Kitas und Tagesschulen werden beliefert. Die meisten davon befinden sich im Raum Bern, neuerdings liefert kibe plus jedoch sogar bis nach Interlaken. kibe plus Catering wurde 2023 gegründet und bereitet seither in einer Grossküche in Bern die abwechslungsreichen, gesunden und feinen Mahlzeiten zu. Dabei verwenden Chantal Wyssbrod, Simon Lüthi und ihr Team vielseitige Nahrungsmittel – auch solche, vor denen Eltern vielleicht eher zurückschrecken, wenn sie für ihren Nachwuchs kochen, beispielsweise Hülsenfrüchte. Doch Chantal Wyssbrods Erfahrung zeigt: «Kinder sind offen und neugierig punkto Essen und nehmen sich, was sie brauchen. Wir achten darauf, dass wir immer mehrere Komponenten anbieten und diese nicht mischen. So können die Kinder ausweichen, wenn sie etwas nicht mögen.» Zweimal pro Woche wird in der kibe-Küche mit Fleisch gekocht, an den anderen Tagen vegetarisch.

Chantal Wyssbrod und Simon Lüthi sind beide erfahrene Köche mit vielseitiger Berufserfahrung: Bevor Chantal Wyssbrod 2023 das kibe-Catering am heutigen Standort aufgebaut hat, war sie fünf Jahre bei kibe plus in der damaligen Küche der Kita Futura tätig. Simon Lüthi war unter anderem Küchenchef in der Kaserne Bern. In ihrem Team legen die beiden Wert auf flache Hierarchien und ein konstruktives Miteinander. Die Menüpläne beispielsweise entwickeln sie im Austausch mit ihren Mitarbeitenden: Was kam gut an, wer hat neue Ideen, was wollen wir ausprobieren? Dabei legen alle grossen Wert darauf, dass frisch produziert wird und möglichst viel hausgemacht ist: «Sämtliche Fonds, Jus und Saucen stellen wir selbst her. Auch Spätzli oder den Kartoffelstock bereiten wir aus frischen Zutaten selbst zu», erzählt Chantal Wyssbrod. Vom hohen Qualitätsanspruch zeugt übrigens auch die «Fourchette verte»-Zertifizierung des kibe plus Caterings. Das Label zeichnet Restaurationsbetriebe aus, die ein ausgewogenes, kinderfreundliches und nachhaltiges Angebot bieten.

Die Menükomponenten bereiten Chantal Wyssbrod, Simon Lüthi und ihr Team jeweils ein bis zwei Tage im Voraus nach dem Cook&Chill-Verfahren zu: nach dem Garprozess werden die Speisen schockgekühlt und bis zur Weiterverwendung kaltgestellt. Am Liefertag werden die Speisen vormittags gefinisht, gegen zehn Uhr in Warmhalteboxen gepackt und anschliessend mit Elektroautos an die jeweiligen Standorte geliefert. Trotz diesem straffen Zeitplan und der grossen Menge an zubereiteten Speisen läuft es in der kibe-Küche wie am Schnürchen: Das Team ist eingespielt und arbeitet Hand in Hand. Eine wichtige Rolle in dieser reibungslosen Choreografie spielt die Kücheninfrastruktur, die genauestens auf die Bedürfnisse abgestimmt ist. Dazu Chantal Wyssbrod: «Als wir im Frühling 2023 den Zuschlag für diesen Standort bekommen haben, musste es schnell gehen: Wir haben das Team zusammengestellt und uns an die Auswahl der passenden Küchengeräte gemacht. Uns war vor allem wichtig, dass die Geräte viel Fassungsvermögen haben und leistungsstark sind.»

An einem Rational Live Event bei der Bühler Gastrotop AG wurden Chantal Wyssbrod und Simon Lüthi auf die Multifunktionsgeräte von Rational Schweiz aufmerksam und wussten: das passt! Die Wahl fiel auf den iVario Pro XL mit 150 Litern Fassungsvermögen und den iCombi Pro mit 20-1/1, der in dreifacher Ausführung in der kibe-Küche zum Einsatz kommt. Der iCombi Pro ist ein Kombidämpfer der allerneusten Generation. Dank intelligenten Sensoren im Garraum erkennt der iCombi Pro die Beladungsmenge, so dass Hitze und Feuchtigkeit automatisch an die Speisen und das gewünschte Ergebnis angepasst werden. Der iVario Pro ist ein Multifunktionskochsystem, quasi eine Herdverlängerung. Kochen, braten, frittieren und optional druckgaren - alles mit einem Kochsystem.

Martin Schawalder, regionaler Vertriebsleiter von Rational, vergleicht den iCombi Pro und iVario Pro mit einem Navigationsgerät: «Beim Navi im Auto gebe ich Start und Ziel ein – ganz ähnlich ist es bei den Rational Kochsystemen. Beim iCombi Pro wähle ich zum Beispiel das Produkt und den gewünschten Bräunungsgrad und der iCombi Pro passt den Garpfad dem gewünschten Resultat individuell an.» Mit einer Messung pro Sekunde arbeitet der iCombi Pro sehr exakt und zuverlässig; zusätzlich kann die 6-Punkt-Kerntemperatursonde verwendet werden. Auch das schonende Finish findet im Kombidämpfer statt – so schonend, dass Geschmack, Vitamine, Farbe und Textur der Speisen erhalten bleiben. Im Vergleich mit dem Vorgängermodel weist der iCombi Pro bis 50 Prozent mehr Beladungskapazität auf, und dies auf gleichem Raum. Dadurch lassen sich Ressourcen – Platz, Zeit, Energie – sparen. In der Küche von kibe plus Catering, wo täglich viele Mahlzeiten mit hohem Qualitätsanspruch produziert werden, ein wichtiger Pluspunkt.

Auch der iVario Pro XL von Rational ist heute nicht mehr aus der kibe-Küche wegzudenken. Das bestätigt Teammitglied Martina Müller: «Während ich hier Speisen portioniere, überwacht der iVario Pro die Bratkartoffeln – wie praktisch!» Der iVario Pro XL ist sehr leistungsfähig und äusserst effizient: in nur 2,5 Minuten heizt das Gerät auf Anbrattemperatur auf, in bloss 15 Minuten werden 150 Liter kaltes Wasser befüllt und aufgekocht. «Der iVario Pro vereint auf kleinem Raum viele verschiedene Funktionen. Mit ihm lassen sich auch Rand- bzw. Leerzeiten bestens nutzen: So kann man im iVario Pro über Nacht einen Kalbsbraten auf Zielzeit niedergaren», führt Martin Schawalder von Rational aus.

Für das eingespielte Küchenteam ist klar: «Die Multi-funktionsgeräte von Rational erleichtern unseren Alltag enorm. Anfangs haben wir uns die Zeit genommen, die Programme auszuprobieren und genau kennenzulernen – das hat sich gelohnt: jetzt läuft alles ganz unkompliziert. Auch dank Martins Unterstützung, der uns mit seinem Fachwissen stets zur Seite gestanden ist.» Martin Schawalder, selbst gelernter Koch mit langjähriger Berufserfahrung, legt Wert auf einen engen Kontakt zu den Endkundinnen und -kunden. «Für uns ist der regelmässige und ehrliche Austausch wichtig. Wir wollen einander auf Augenhöhe begegnen.»

Für ihn gleicht die Zusammenarbeit mit den Endkundinnen und -kunden einer gemeinsamen Reise: zusammen neue Wege gehen und Neues entdecken. So auch im Bereich Digitalisierung: mit ConnectedCooking begibt sich Rational auf das nächste Level des Küchenmanagements. Mit dem Tool lassen sich beispielweise HACCP-Daten dokumentieren, Garprogramme digital erstellen und auf alle vernetzten Rational Geräte auch in anderen Outlets übertragen.

Oder es ermöglicht den Fernzugriff auf die Kochsysteme, was Servicesituationen vereinfachen kann. Chantal Wyssbrod und ihr Team haben schon erste Erfahrungen mit ConnectedCooking gesammelt, «wir stehen hier aber noch ganz am Anfang», räumt Chantal Wyssbrod ein. Die Rational-Reise geht also weiter.