Wassersommelier/Sommcademy:

Mit Fachwissen und der richtigen Auswahl an Wässern zum wiederkehrenden Gast

04.10.2022
Online-News
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Als Leiter/-in eines Restaurants oder eines Hotels wissen Sie, dass nur ein wiederkehrender Gast ein guter Gast ist. Um das zu erreichen, müssen nicht nur das Ambiente und die Speisen stimmen, sondern auch die perfekte Abstimmung der Gerichte mit den Getränken.

Mineralwasser kann hierbei eine entscheidende Rolle spielen, da es sowohl den Geschmack des Essens als auch der Begleitgetränke bestimmend beeinflussen kann. Was bringt es, den besten Wein zu servieren, wenn der Geschmack durch das falsche Wasser ruiniert wird?

So kann ein kohlensäurehaltiges Mineralwasser beispielsweise den Geschmack eines tanninreichen Rotweins geschmacklich negativ beeinträchtigen, da sich die Kohlensäure nicht mit den Gerbstoffen verträgt und der Wein dadurch besonders bitter schmecken kann. Auf der anderen Seite betont die Kohlensäure die Fruchtigkeit eines lieblichen Weissweins. Als allgemeine Regel kann man sagen, dass je mehr Restsüsse der Wein hat, desto mehr Kohlensäure das Wasser haben darf. 

Einen ähnlichen Einfluss kann Mineralwasser auf den Geschmack von Speisen haben. Empfehlenswert ist deshalb auch hier, harmonierende Wässer zu den jeweiligen Speisen bzw. Gängen auszuwählen und dem Gast per Mineralwasserkarte darzubieten. Zum Aperitif eignet sich beispielsweise ein kohlensäurehaltiges Mineralwasser, da die Kohlensäure nicht nur die Verdauung anregt, sondern auch die Geschmacksnerven im Mundraum neutralisiert und dadurch optimal auf den Genuss der Speisen vorbereitet.

Beim Hauptgang kann beispielsweise zwischen leichten und deftigen Speisen unterschieden werden. Als Begleiter zu einem feinen Fischgericht oder einem frischen Salat ist ein Wasser mit einem Hauch von Kohlensäure und einer ausgewogenen Mineralisierung empfehlenswert, damit der Eigengeschmack der Speisen nicht überstimmt wird. Deftige Speisen wie Fleisch mit Spätzle hingegen erlauben ein kohlensäurehaltiges Wasser. Um die Säure der Gerichte auszugleichen, empfiehlt sich ein Mineralwasser mit einem hohen Gehalt an Hydrogencarbonat, welches alkalisch wirkt, daher die Säure bindet und dadurch Sodbrennen vorbeugen kann. 

Das Zusammenspiel von Speisen, Wein, Wasser und anderen Getränken lassen sich am besten durch Tastings entdecken, gegebenenfalls begleitet durch einen Sommelier. Dieser unterstützt auch bei der Zusammenstellung einer Mineralwasserkarte. Idealerweise beinhaltet diese eine Auswahl von 6-8 Wässern sowie einführende Informationen zum Thema Mineralwässer. Der Gast kann sich dadurch ein Bild über die Auswahl machen und eine leichtere Entscheidung treffen, gegebenenfalls durch die unterstützende Beratung des Fachpersonals.  

Aus Sicht von Timo Bausch gehört eine solche Mineralwasserkarte in jedes Restaurant bzw. Hotel, um dem Gast ein perfektes Gesamterlebnis zwischen Ambiente, Speisen und Getränken zu bieten. Durch die angepasste Auswahl an Wässern können sich Betriebe nicht nur von ihren Mitbewerbern abheben, sondern auch zur Gesamtzufriedenheit des Gastes beitragen.


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