Mit scharfen Ideen zu neuen Gästen

Das Restaurant Scheitlinsbüchel ist eines von mehreren Restaurants im Besitz der Ortsbürgergemeinde. Und es gehört zu den beliebtesten Ausflugszielen in der Region. Schon der Spaziergang hinauf zum Restaurant, das etwas erhöht über der Stadt liegt, lohnt sich, vorbei an den «Drei Weieren», einem weitherum bekannten Naherholungsgebiet mit Naturschwimmbädern. Oder aber man nimmt die Appenzeller Bahn und muss nur noch zehn Minuten zu Fuss gehen. Oben angekommen, bietet sich eine beeindruckende Aussicht über St.Gallen bis hin zum Bodensee.

Vor über drei Jahren haben die Brüder Andreas und Lukas Fuster sowie Lukas’ Partnerin Stefanie Ebneter die Pacht des Restaurants Scheitlinsbüchel übernommen. Andreas Fuster – Jahrgang 1992 – hat die Kochlehre gemacht und unter anderem im Restaurant Le Pérolles in Freiburg und bei Anton Mosimann in London gearbeitet, bevor er die Hotelfachschule absolvierte. Lukas Fuster – Jahrgang 1996 – ist ebenfalls ausgebildeter Koch, hat zuerst Konditor-Confiseur gelernt und bringt Erfahrungen aus Südamerika und vom Alpina Gstaad mit. Inzwischen ist er Gastro-Betriebsleiter mit eidg. Fachausweis und möchte seine schulische Weiterbildung mit dem eidg. Diplom als Gastro-Unternehmer noch erweitern.

Während der Kochlehre begegnete Lukas Fuster Stefanie Ebneter – Jahrgang 1999 – die im selben Betrieb die Ausbildung als Restaurationsfachfrau absolvierte. Heute kümmert sie sich im Scheitlinsbüchel an der Front um den À-la-carte-Bereich. Und die beiden Köche? «Andreas hat damals bei Schere, Stein, Papier verloren, deshalb bin ich heute in der Küche», meint Lukas Fuster lachend. Sein Bruder macht schnell klar: Für ihn passt das, er kümmert sich um den Human-Resources-Bereich und betreut die Gruppenanfragen und Events. Und von diesen gibt es nicht wenige. Im Winter lockt das Scheitlinsbüchel mit einem gemütlichen Fondue-Chalet. Direkt angrenzend an das Restaurant findet sich ausserdem das Gartenhaus, in dem Gruppen bis zu 60 Personen das ganze Jahr hindurch ungestört Familienfeste, Firmenjubiläen oder Hochzeiten feiern können. «Den Eventbereich wollen wir noch weiter ausbauen», so Andreas Fuster.

Die Wetterabhängigkeit und die damit verbundenen Besucherschwankungen gehören zu den grössten Herausforderungen im Scheitlinsbüchel. An schönen Tagen ist das Restaurant sehr gut besucht. Bis zu 200 Personen können im Aussenbereich ein kühles

Getränk oder ein feines Essen geniessen, sei es auf der Terrasse mit Blick auf die Stadt oder im Gartenbereich unter zwei riesigen Kastanienbäumen. «Dann sind wir echt gefordert, und es braucht eine gute Koordination zwischen Service und Küche», betont Küchenchef Lukas Fuster. Um das grosse Gästeaufkommen bewältigen zu können, setzt er bei vielen Gerichtskomponenten auf Cook & Chill. Das verhindert gleichzeitig Food Waste, wenn das Wetter nicht wie gewünscht mitmacht, und es hilft, die Arbeitsbelastung des vierköpfigen Küchenteams möglichst gleichmässig auf Gut- und Schlechtwettertage zu verteilen.

Aber auch an weniger schönen Tagen lohnt sich ein Besuch im Restaurant Scheitlinsbüchel. Dann lockt der Innenbereich mit 60 Plätzen mit einer gemütlichen Atmosphäre und dank grosser Fensterfront ebenfalls fantastischer Aussicht – «und langsam spricht es sich herum, dass man bei uns auch bei schlechtem Wetter gut essen und geniessen kann», freut sich Stefanie Ebneter. Darauf hat das Dreierteam mit viel Engagement hingearbeitet und unter anderem die Karte in den letzten Jahren Schritt für Schritt ausgebaut, so dass sich heute zusätzlich zu Vesperplättli, Wurst-Käse-Salat und Schnitzel-Pommes auch veganes Malztreber-Geschnetzeltes, Forellenfilet mit getrüffelter Hollandaise oder ein handgeschnittenes Rindstatar auf der Karte finden. «Daneben haben wir jeweils einen Tageshit sowie eine saisonale Karte, etwa mit Spargelgerichten im Frühling oder Wildspezialitäten im Herbst», so Stefanie Ebneter. Besonderen Wert legt das Pächterteam bei alledem auf Authentizität, Saisonalität und regionale Produkte: Sämtliches Fleisch stammt aus der Schweiz, der Fisch vom thurgauischen Kundelfingerhof, die Eier und die Milch von einem Hof in direkter Nachbarschaft. Sogar bei der Chilisauce setzt das Restaurant Scheitlinsbüchel mit dem Baergfeuer der Delico AG auf Nachhaltigkeit und Swissness.

Die Delico AG aus Gossau (SG) hat sich eigentlich auf den Import herausragender Nischenprodukte aus aller Welt spezialisiert. 100 Prozent in der Schweiz und aus Schweizer Produkten von Hand gefertigt ist Baergfeuer hier die grosse Ausnahme. Sogar die Habanero-Chilischoten – eine der farbintensivsten und schärfsten Chilischoten – wachsen seit 2021 im aargauischen Wohlenschwil heran. Nach der Ernte werden diese in einer nahegelegenen Mosterei verarbeitet und mit Schweizer Branntweinessig vermischt. «Zum Schluss wird die Baergfeuer Chilisauce in der Bildungsstätte Sommeri im Thurgau in 50-ml-Fläschen abgefüllt, eine Einrichtung, die Menschen mit Beeinträchtigung Ausbildungs-, Wohn- und Arbeitsplätze bietet», erklärt Sandro Gemperli von der Delico AG. Ein durch und durch nachhaltiges Produkt also – «selbst die letzten, trotz aller Anstrengungen unvermeidbaren CO₂-Emissionen werden ausgeglichen, indem wir ein zertifiziertes Klimaschutzprojekt unterstützen», so der Product Manager.

Dass die Baergfeuer Chilisauce nachhaltig und zu 100 Prozent aus Schweizer Zutaten in der Schweiz hergestellt wird, sei bei Gästen ein entscheidendes Argument. «Viele kennen Baergfeuer nicht und sind begeistert, dass es eine Schweizer Chilisauce gibt, die erst noch so ausgewogen schmeckt», erzählt Stefanie Ebneter. Serviert bekommen die Scheitlinsbüchel-Gäste das Baergfeuer unter anderem auf dem «Schärfe-Brettli» – eine spannende Innovation des jungen Gastroteams. So wird im Scheitlinsbüchel zum Tatar ein Brett mit drei Schärfe-Varianten aufgetischt: Ein hausgemachtes Chili-Öl, eine fermentierte koreanische Chilipaste (Gochujang) sowie die Baergfeuer Chilisauce. «So können die Gäste variieren und ihre ganz individuelle Schärfe dazumischen, denn alle nehmen Schärfe anders wahr», erklärt Lukas Fuster.

Lukas Fuster setzt das Baergfeuer aber auch direkt in der Küche ein: «Im Vergleich zu anderen Chilisaucen hat das Baergfeuer weniger Säure und eine schöne, gut eingebundene Schärfe mit dazu passender Würze. Das macht es auch zum Kochen ideal.» So erhält nicht nur das Rindstatar eine ausgewogene Grundschärfe, sondern auch Salate und sogar weisse Saucen verfeinert Lukas Fuster mit etwas Baergfeuer. «Die Chilisauce passt hervorragend zu uns, ein innovatives, vielfältiges Produkt mit hundert Prozent Schweizer Qualität.» Da liegt es nahe, dass bald auch die neue Baergfeuer Swiss Sweet Chili Sauce im Restaurant Scheitlinsbüchel zum Einsatz kommt, oder? Tatsächlich gerät Lukas Fuster auch hier nach dem ersten Degustieren ins Schwärmen: «Schön, dass sie nicht so süss ist wie vergleichbare Produkte, eine schöne Kombination von Süsse, Würze und Schärfe», sagt der Küchenchef und nutzt die Baergfeuer Swiss Sweet Chili Sauce gleich für die Glasur der Sparerips.