Oh, Martine! Einen Kaffee bitte!

Die Sonne scheint auf den Genfersee - diese schöne Aussicht geniesst man auf der Zugstrecke in Richtung Bahnhof Cornavin in Genf. Dort angekommen, geht‘s durch die Unterführung des Bahnhofs. Beim Verlassen der Passage fällt der Blick sofort auf die schöne mediterran-blaue Schaufensterfront des Cafés Oh Martine! Die Terrasse ist bereits gut gefüllt und strahlt Gemütlichkeit aus. Man fühlt sich sofort nach Südfrankreich versetzt.

Im Inneren setzt sich die fröhliche Atmosphäre fort. Die liebevoll zusammengestellten Möbel sind mit einer charmanten Dekoration kombiniert, Kindheitserinnerungen werden wach – die berühmten Bücher der Martine-Kollektion, eine liebevolle Anspielung auf den Namen des Ortes, Poster von Kultfilmen wie Mars Attacks und Vintage-Objekte wie eine Sofortbildkamera. Ein gemütlicher Ort, an dem jedes Detail eine Geschichte zu erzählen scheint.

Théophile Maillard, Mitbegründer des Lokals, und Jerome Legras, Coffee Manager im Oh Martine!, erklären: «Martine ist ein gebräuchlicher Name, den man in Südfrankreich verwendet, um über jemanden zu sprechen, dessen Vornamen man nicht kennt. Es ist ein Ausdruck, der gleichzeitig alles und nichts bedeutet, aber dennoch gesellig ist. Und genau diese Geselligkeit haben wir zu einem integralen Bestandteil des Ortes gemacht.»

Die Geschichte von Oh Martine! beginnt am 9. Oktober 2018, dem Eröffnungstag des ersten Cafés in Eaux-Vives, Genf. Théo Maillard und Vuho N’Guyen, die damals Kollegen in einem Coffeeshop waren, und Laurent Santini, ein Unternehmer und treuer Kunde, hatten beschlossen, sich in das Abenteuer zu stürzen und ihr eigenes Lokal zu gründen. Théo Maillard erinnert sich, dass die Anfänge nicht immer einfach waren: Kaum hatten sie eröffnet, mussten sie sich mit Bauarbeiten in der Nachbarschaft auseinandersetzen, dann mit der Pandemie. «Aber schliesslich haben wir es geschafft und konnten sogar wachsen. Wir haben gespürt, dass die Genfer Bevölkerung für unser Angebot an Spezialitätenkaffee und gutem Essen empfänglich ist.»

Heute hat Oh Martine! zwei Adressen – Cornavin und Eaux-Vives – und überzeugt weiterhin mit einer einfachen, aber anspruchsvollen Formel: hausgemachte Gerichte, die im Rhythmus der Jahreszeiten wechseln, herzerwärmende Süssigkeiten, eine entspannte Atmosphäre und ein Spezialitätenkaffee, der sorgfältig ausgewählt, aber nicht abgehoben ist. Die Hauptkundschaft ist zwischen 20 und 35 Jahre alt, aber das Lokal zieht weitaus mehr Gäste an: Man trifft hier sowohl Grosseltern, die mit ihren Enkelkindern zum Essen kommen, als auch Familien, die sich zum Sonntagsbrunch versammeln.

Das Angebot an Getränken ist gross: Espresso, Filterkaffee, Matcha Latte, aber auch Eigenkreationen wie Saigon Express, ein Getränk auf Kondensmilchbasis, das von Vuho N’Guyens Heimatland Vietnam inspiriert ist, oder Ginger Latte, ein Kaffee mit Ingwer. Théo Maillard fasst ihre Philosophie wie folgt zusammen: «Kaffee ist unser Beruf. Ich bin seit zwölf Jahren Barista, Vuho auch. Wir lieben Kaffee und wollen diese Leidenschaft weitergeben, aber wir wollen einen zugänglichen Ansatz beibehalten. Spezialitätenkaffee darf nicht zu einem abgehobenen Nischenprodukt werden, sondern muss ein alltägliches Konsumgut bleiben.»

Jerome Legras, der für den Kaffee zuständig ist, verkörpert diese Strategie. Er bildet die Teams aus, verwaltet die Logistik, bestellt bei den Röstereien und wählt jeden Monat einen Kaffee aus, der im Vordergrund steht und auch zum Verkauf angeboten wird. «Das Ziel ist es, jeden Monat einen neuen Kaffee einzuführen, um für Abwechslung zu sorgen. Wir lassen die Mitarbeitenden testen und entwickeln so ihren Gaumen. Ein gerösteter Kaffee enthält mehr als 800 Aromamoleküle, das ist eine enorme Bandbreite», erklärt er.

Im Oh Martine! geht die Liebe zum Kaffee weit über die Auswahl der Bohnen und die Feinheit der Röstung hinaus. Sie umfasst auch eine unscheinbare, aber wichtige Zutat: Wasser. Um eine optimale Qualität in der Tasse zu gewährleisten, wandten sich die Gründer an Matteo Castelnuovo, einen Experten für Kaffeemaschinen in Genf.

Nach vielen Jahren in der Finanzwelt beschloss Matteo 2011, seinen Kurs zu ändern und seiner Leidenschaft zu folgen: dem Kaffee. Er gründete The Coffee Address, ein Unternehmen, das sich auf die Beratung und Lieferung von professionellen Ausrüstungen für die Gastronomie spezialisiert hat. Er hat Oh Martine! von Anfang an begleitet, indem er die gesamte Ausstattung installiert und sie in einem oft vernachlässigten, aber wichtigen Bereich berät: der Wasseraufbereitung.

Bei einem Besuch vor Ort fällt Matteo auf, dass das Wasser im Gebäude mit einem Ionenaustauschsystem aufbereitet wird. Dieses System entfernt zwar effektiv Kalk, gibt aber auch zu viel Natrium an das Wasser ab, wodurch der Geschmack des Kaffees verfälscht wird. Es musste eine bessere Lösung gefunden werden. Eine einfache Filterung reichte nicht aus.

Matteo wandte sich an die BWT Aqua AG, ein führendes Unternehmen im Bereich der Wasseraufbereitung. «Das Problem ist sehr technisch und erforderte ein gemeinsames Verständnis von mir und dem Kunden», sagt Matteo Castelnuovo. Er wandte sich an Enrico Di Vincenzo, Verkaufsleiter für Water & More bei BWT. Er empfahl, eine Umkehrosmoseanlage mit doppelter Vorfiltration und Remineralisierung zu installieren. Das System entfernt Natrium und feinste Verunreinigungen, um reines Wasser zu produzieren, und führt dann eine kontrollierte Mineralisierung mit Kalziumkarbonat und vor allem Magnesium durch, um ein ausgewogenes Wasser zu erhalten, das weder zu hart noch zu weich ist.

Zunächst sorgt eine Partikelfiltration dafür, grobe Verunreinigungen wie Rost und Sand zu entfernen. In der zweiten Stufe kombiniert ein Filter Aktivkohle mit einer feinen 1µm Partikelfiltration – ein wichtiger Schritt, um organische Stoffe zu binden und die empfindliche Umkehrosmose-Membrane zuverlässig vor feinen Partikeln zu schützen. Die anschliessende Umkehrosmose entfernt mindestens 97 Prozent aller im Wasser gelösten Stoffe. Abschliessend sorgt die Remineralisierung für das ideale Mineralienverhältnis, indem sie gezielt Kalziumkarbonat und vor allem Magnesium hinzufügt – entscheidend für eine optimale Aromaextraktion und einen ausgewogenen, vollmundigen Kaffeegeschmack.

Die im Oh Martine! installierte Umkehrosmoseanlage produziert bis zu 180 Liter pro Stunde beziehungsweise bis zu drei Liter pro Minute und gewährleistet so eine konstante und bedarfsgerechte Wasserversorgung. Dieses Wasser wird dann über ein unter Druck stehendes Ausdehnungsgefäss zu den Maschinen geleitet, das zu jeder Tageszeit einen stabilen Wasserfluss gewährleistet.

Ein weiterer grosser Vorteil dieser Anlage ist ihre Modularität: Bis zu fünf Geräte können gleichzeitig angeschlossen werden, was eine grosse Flexibilität für die tägliche Arbeit in der Küche und an der Bar bietet. Sollte es doch einmal zu einer Störung kommen, kann das Team auf ein ByPass-System zurückgreifen, das die Osmoseanlage vorübergehend überbrückt, während die Wasserversorgung aufrechterhalten wird.

Durch die Unterstützung von Enrico Di Vincenzo und Lorenz Haschka, weltweit technisch verantwortlich für das HORECA Geschäft bei BWT, konnte eine Lösung validiert werden, die perfekt auf die spezifischen Bedürfnisse des Kaffees zugeschnitten war. Matteo Castelnuovo ist mit dem Ergebnis sehr zufrieden: «Dank der Erläuterungen von Enrico Di Vincenzo und Lorenz Haschka haben wir vom Kunden grünes Licht erhalten. Jeder konnte die technischen Herausforderungen verstehen, was zu einer klaren und ruhigen Entscheidungsfindung geführt hat.»

Enrico Di Vincenzo schloss treffend: «Bei BWT ist es unsere Aufgabe, individuelle Lösungen zu bieten, und hier haben wir ein gutes Beispiel für eine erfolgreiche Zusammenarbeit. Das Wichtigste ist, dass der Kunde mit unserem Vorschlag einverstanden ist und ihn mit Vertrauen annehmen kann.»

Für Jerome Legras, Coffee Manager bei Oh Martine!, hat diese technische Entscheidung alles verändert: «Ein Espresso besteht zu 90 Prozent aus Wasser, ein Filterkaffee sogar zu 98 Prozent. Das ist also wirklich ein zentraler Punkt. Heute ist es möglich, qualitativ hochwertiges Wasser für unsere Getränke zu verwenden. Das System ist auch mit einer mobilen Anwendung verbunden, sodass die Durchflussmenge, anstehende Wartungen und ein Filterwechsel in Echtzeit verfolgt werden können. Die laufende Wartung wird aufgrund ihrer Einfachheit vom Kunden durchgeführt, während die jährliche Wartung von den qualifizierten Technikern von BWT vorgenommen wird.

Die entspannte, authentische Atmosphäre bei „Oh Martine!“ ist kein Zufall – sie basiert auf einer präzise geplanten Technik, die sich diskret im Hintergrund hält. Dank der Zusammenarbeit von Geschmackskünstlern, Kaffeespezialisten und engagierten technischen Partnern verkörpert das Lokal eine neue Generation von Restaurants: ehrlich, anspruchsvoll und herzlich. Eine seltene Alchemie, bei der jedes Detail – auch das unsichtbare – den Unterschied macht.