«Origine» jedem  Produkt seine eigene Geschichte

Kikerikiii! Der Hahn schlägt Alarm. Wie der Blitz hetzen die Hühner in den Stall oder unter die Hochstamm-Obstbäume und suchen Schutz. Oben am Himmel kreist ein Greifvogel und setzt zum Sturzflug an. Die Hühner verlassen sich auf die Güggel, die nach Bio-Knospe-Richtlinien in der Herde leben und ihre weiblichen Artgenossinnen vor natürlichen Feinden schützen. Kurze Zeit später herrscht wieder friedliches Gegacker auf der Hühnerweide von Bauer Albert Gretener. Die Hennen picken munter da ein Maiskorn, dort eine Erbse – alles in Bio-Qualität und frei von Gentechnik.

Um die Hühner dreht sich auch sonst vieles in der «Auberge des trois Coqs» in Chambésy. Hier empfängt der Metallhahn im Eingang stumm die Gäste. Die Deko-Hühner im Speisesaal sind Teil des eigenwilligen Interieurs. Die Eier, welche Gastgeber und Koch Pierre Pelz in seiner Küche verarbeitet, stammen von Bio-Bauern, die ihre Hühner mit viel Hingabe pflegen. Das Pouletfleisch, welches auf der Speisekarte in der «Auberge des trois Coqs» einen breiten Platz einnimmt, stammt ausschliesslich von Tieren, die draussen auf der Weide scharren können und abends liebevoll in den geschützten Stall getrieben werden. Das Gastgeberpaar Pierre Pelz und seine Frau Anick Pelz legt grossen Wert auf Lebensmittel, die mit Rücksicht aufs Tierwohl und mit Sorgfalt gegenüber der Natur erzeugt werden. «Meiner Frau und mir liegt persönlich viel am nachhaltigen Umgang mit unserer Umwelt. Wir achten gleichzeitig auf einwandfreie Qualität der Lebensmittel», betont der Gastronom gegenüber GOURMET und setzt dabei auf die Nachhaltigkeits-Eigenmarke «Origine» der Transgourmet Schweiz AG.

Das Sortiment von Transgourmet «Origine» umfasst rund 300 Produkte. Sie alle stehen für eine hervorragende kulinarische Qualität, für eine abgesicherte Nachhaltigkeitsleistung und für eine authentische Produkt- und Produzentengeschichte. «Für uns ist es wichtig zu wissen, woher ein Produkt stammt und unter welchen Bedingungen es hergestellt wird», erklärt der Küchenchef. Bei «Origine» wird jeder Produzent porträtiert, und jedes Produkt hat seine ganz eigene Geschichte. Deshalb setzt das Gastgeberpaar seit bald fünf Jahren auf die Lebensmittel von «Origine». «Die Familie Pelz gehört zu unseren Kunden der ersten Stunde», weiss Jean-Michel Haffen, Geschäftsführer Transgourmet/Prodega Satigny. Er war es, der seinerzeit die Nachhaltigkeits-Eigenmarke von Transgourmet schmackhaft machte und Anick und Pierre Pelz sofort davon überzeugen konnte. Mit dieser Einkaufsphilosophie möchte der Gastronom beweisen, dass man mit qualitativ hochstehenden Produkten aus der Schweiz – wenn immer möglich in Bioqualität –als Gastronom Erfolg haben kann: «Viele Gastronomen in der Region Genf kaufen in Frankreich ein. Das finde ich schade – ich möchte die Wertschöpfung im Land behalten und Schweizer Produkte für meine Schweizer Küche anbieten.» Er gibt zu, dass er es am Anfang mit dieser Philosophie nicht leicht hatte.

«Meiner Frau und mir liegt persönlich viel am nachhaltigen Umgang mit unserer Umwelt.»

Pierre Pelz, Gastgeber in der «Auberge des trois Coqs»

Die Gäste waren noch nicht bereit, etwas mehr für gute Qualität zu bezahlen. Inzwischen kommen die Gäste gerade wegen des feinen Unterschieds der Produkte und der guten Qualität, die man einfach schmeckt. Und natürlich wegen der einzigartigen Zubereitungsart von Küchenchef Pierre Pelz.

Auf den Teller kommen Schweizer Produkte, die einen Hauch von Welt mit sich tragen. Der weitgereiste Küchenchef nahm die Rezepte aus dem Ausland mit und adaptiert sie nun mit urchigen Schweizer Produkten. Oder er passt die Gerichte dem Schweizer Geschmack an.

Wie zum Beispiel sein selbst gemachtes Sambal, welches er in seinen authentischen Currys verwendet. In einem seiner Currys finden sich Bio Black Tiger Riesencrevetten aus den Mangrovenwäldern im Süden Vietnams. Hier züchten Kleinbauern Crevetten, die sich selbst von mikroskopisch kleinen Tierchen und Bakterien ernähren, welche die Mangrovenblätter zersetzen. Der Einsatz von Medikamenten und Zusatzstoffen ist bei den Kleinbauern ein Tabu. Zudem leben in der Biozucht lediglich zwei Crevetten pro Quadratmeter. In einer konventionellen Zucht sind auf derselben Fläche 50 bis 100 Crevetten im Dichtestress.

«Die Familie Pelz gehört zu unseren Kunden der ersten Stunde.»

Jean-Michel Haffen, Geschäftsführer Transgourmet/Prodega Satigny

Auf der Speisekarte der «Auberge des trois Coqs» finden sich auch Barsche aus den Walliser Bergseen und Forellen aus den Bächen im Jura, Prättigauer Biokäse, Lachs aus den Bündner Bergen, Simmentaler Bio-Eistee und Honig vom Nachbarn. Oder die proteinreichen Linsen mit dem Slowfood-Label aus Saint-Flour in Frankreich und der nordindische Bio-Basmatireis vom Fusse des Himalayas. Den Bestseller der «Auberge des trois Coqs» gilt es hier besonders zu erwähnen: Der Rüeblisalat aus Biokarotten vom Seeland. «Oft komme ich mit dem Bestellen der begehrten Bio-Rüebli gar nicht nach, ich bin gefühlt stundenlang am Raspeln», lacht der sympathische Gastgeber. In seiner Küche wirkt er übrigens allein, Ehefrau Anick ist für den Empfang und für den Service verantwortlich. Ein grosses Unternehmen für nur zwei Personen, die sich ganz dem «Hausgemachten» verschrieben haben. Aus diesem Grund ist das Restaurant samstags und sonntags geschlossen. «So haben wir doch noch etwas wichtige Familienzeit.»

Der Restaurateur hat sein Handwerk als Koch in der Topküche des Grand Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken gelernt. Nach Basel und Boston besuchte er in Lausanne die Schweizerische Hotelfachschule, danach zog es ihn nochmals in die Welt hinaus, nach Bali. 1994 schliesslich übernahm er sein eigenes Restaurant in Chambésy, welches sowohl im Innern als auch auf der Terrasse je 25 Gästen Platz bietet. Damals hiess es noch «La Cascade». Doch irgendwann nervten die vielen Falschanrufe und die Verwirrung der Gäste, da im Raum Genf ganz viele Restaurants den Namen «La Cascade» trugen. So nutzte die Familie Pelz den Umbau im Jahre 2002 auch gleich für einen neuen Namen. Der Vater von Pierre Pelz kam mit einem alten Schild, das er bei sich im Garten fand. Darauf stand «Trois Coqs». Der Name war geboren, die neue Ära des Restaurants auch. «Bei uns daheim reden wir zwar immer von den zwei Hennen und den zwei Gockel», lacht die Gastgeberin: «Ich, unsere Tochter, unser Sohn sowie mein Mann als ‹Chef-Hahn› im Korb.»

«Die Familie Pelz mit der «Auberge des trois Coqs» sind für uns beste Markenbotschafter», fühlt sich Jean-Michel Haffen geehrt. Der Restaurateur verwendet viele Produkte aus dem «Origine»-Sortiment und probiert auch gerne Neues aus. «Origine Produkte erfüllen höhere Standards als das Gesetz verlangt. Produzenten fördern beispielsweise gezielt die Biodiversität, setzen chemisch-synthetische Pestizide reduziert ein oder verzichten gänzlich darauf. Beim Tierwohl gilt die tierfreundliche Stallhaltung BTS als Basiskriterium. «Den höchsten Nachhaltigkeitsgrad erhalten unsere Kunden bei Demeter und Bio-Suisse-Knospe-Produkten», hält Jean-Michel Haffen fest. Die absolut transparente Kommunikation bei den Produktgeschichten verbindet in einzigartiger Weise den Wunsch nach Nähe und Ursprünglichkeit mit gesellschaftlicher Verantwortung. «Schliesslich ist Ehrlichkeit der Grundstein des Vertrauens und des Erfolgs unserer Produkte.»

«Ich erzähle unseren Gästen am Tisch jeweils die Geschichten zu unseren Produkten – das kommt gut an.»

Anick Pelz, Gastgeberin in der «Auberge des trois Coqs»