«Oz» — das erste vegetarische Restaurant von Spitzengastronom Andreas Caminada

«Wir kochen ohne Fisch und Fleisch, aber mit demselben Herzblut und Anspruch wie in unserer Schlossküche. Das Menu ist 100 Prozent vegetarisch, aber auch 100 Prozent Caminada», unterstreicht der Spitzenkoch seine Intention für das neue Restaurant.

Typisch für Andreas Caminada ist auch der Name des neuen Restaurants: «Oz» bedeutet — in Rätoromanisch, der Muttersprache von Andreas Caminada – «Heute». «Auf den Tisch kommt, was wir tagsüber in unserem Garten und Gewächshaus ernten», erklärt der gebürtige Bündner Spitzengastronom. Das richtige Zuhause für sein Gemüserestaurant hatte er schon länger im Kopf. «Die historische Remise gegenüber vom Schloss haben wir bereits einige Jahre als Separée für kleine Gesellschaften genutzt und hier auch unser Schlossmenu serviert. Das war schön für die Gäste, aber für mich fühlte es sich irgendwie nicht richtig an», verrät der Gastgeber. «Für das perfekte Erlebnis im Schloss Schauenstein greifen so viele Details ineinander, das lässt sich nicht einfach in eine andere Lokalität transferieren.» Im Frühjahr 2021 wurde deshalb die ehemalige Kutscherwerkstatt umgebaut, um neuer Schauplatz für vegetarisches Fine Dining im kulinarischen Mikrokosmos von Fürstenau zu werden. 

Der Raum selbst ist wie ein edles Wohnzimmer mit offener Küche konzipiert. Zentrales Element ist der massive Tresen aus Berg-Ahorn, um den zehn ausladende Armlehnstühle aus hellem Leder zum bequemen Verweilen gruppiert sind. Jeder Platz erlaubt dem Gast einen uneingeschränkten Blick auf das Geschehen am Küchenblock – und auf die gekonnten Handgriffe von Küchenchef Timo Fritsche. Für einen besonders persönlichen Service betraute Andreas Caminada mit Giuseppe Lo Vasco einen erfahrenen Restaurantleiter und Sommelier: Der 29-Jährige mit Wurzeln in Sizilien und Apulien gehört seit Jahren zum Team und hat sein Gespür für die Gäste zuvor im «Schloss Schauenstein» sowie im St. Moritzer «IGNIV»-Ableger seines Chefs unter Beweis gestellt. 

Timo Fritsche, der Kochkünstler am Herd, ist ebenfalls kein Neuling in seiner Brigade. «Timo war lange bei mir im Schloss, zuletzt als mein Stellvertreter. Er kennt meinen Perfektionismus ziemlich gut, so dass ich ihm beim täglichen Kochen viel freie Hand lassen kann», bestätigt der 44-jährige Andreas Caminada. «Die neun bis zwölf Gänge des vegetarischen Menus werden sich je nach Reife und Verfügbarkeit der Zutaten oft ändern, und Timo soll sich beim Gang durch Garten und Beete inspirieren lassen. Im ‹Oz› deckt nämlich unser Garten den Tisch.»  

Der besagte Garten ist in den vergangenen zwei Jahren deutlich gewachsen. «Für das Schloss und unsere Casa Caminada bauen wir schon viel länger einzelne Gemüse und Kräuter an, aber beziehen auch viele schöne Zutaten von unseren Biobauern aus der Region, weil unser täglicher Bedarf für 50 Gäste plus Gasthausküche gross ist.»

Für das Restaurant «Oz» kam diese Strategie allerdings nicht infrage: «Was wir machen, soll authentisch und nachhaltig sein. Für ein eigenes vegetarisches Restaurant einfach das Gemüse einzukaufen – das wäre nicht mein Ding», betont Andreas Caminada. Deshalb mussten die sorgsam bestückten Gemüse- und Kräuterbeete, Permakultur-Gewächshäuser und Obstwiesen zunächst einmal eine gewisse Grösse und Vielfalt entwickeln. «Und wir mussten auch lernen, richtig zu gärtnern. Was wächst wie am besten, und wann können wir wieviel ernten? Welche Fruchtfolge tut dem Boden gut? Jeder meiner Köche hat einmal in der Woche Gartendienst», erklärt der Spitzenkoch. Damit das Angepflanzte gedeiht, nutzt Andreas Caminada auch sein Netzwerk: Rat und Erfahrung kommen von langjährigen Partnern wie Gemüseexperte Marcel Foffa oder vom Biohof Dusch sowie von Gärtner und Naturheilpraktiker Thomas Mann.

Andreas Caminada: «Es ist kein Garten wie jeder andere. Für uns ist er gleichzeitig Inspirationsquelle und Labor. Wir wollen eine hohe Sortenvielfalt pflegen, bei Gurken etwa viele unterschiedliche Sorten anpflanzen. Zudem lassen wir bewusst auch Pflanzen wuchern, weil so manchmal Spannendes entsteht, das man sonst selten bekommt: Knospen, Blüten, Wurzeln. Heute wachsen rund um das Schloss Schauenstein über siebenhundert unterschiedliche Gemüse, Kräuter und Obstsorten.»

Besonders engagiert bei der Ernte ist «Oz»-Küchenchef Timo Fritsche. Andreas Caminada weiss um die Qualitäten seines Küchenchefs: Der 37-jährige Norddeutsche kennt nicht nur den Garten genau, sondern beherrscht auch jene nützlichen Techniken, um das faszinierende Potenzial der vegetarischen Küche auszuschöpfen. Frisch und roh, gekocht oder gegrillt, getrocknet oder gedörrt, eingelegt und fermentiert: Für sein erstes Menu verarbeitet Küchenchef Timo Fritsche aktuell  Karotten, Auberginen, Staudensellerie, Zwiebeln, Kohlrabi, Kartoffeln, Paprika, Erbsen, grüne Erdbeeren,  Pfirsich, Safran, Rhabarber, Kopfsalat, Fichtennadeln sowie eigenen Blütenhonig von den Bienenvölkern auf dem Schlossgelände.

«Das ‹Oz› hat nur 10 Plätze. Dafür können wir jetzt fast alles selbst anbauen und müssen nur wenig von ausserhalb beziehen. Einige Gemüse, aber auch Milchprodukte etwa, auf die ich aufgrund ihrer tiefen Verwurzelung in unserer Bündner Esskultur nicht verzichten mag, kommen wie im Schloss von Martin und Maria  Bienerth aus der Sennerei Andeer.»

Mit seinen unterschiedlichen kulinarischen Konzepten hat Andreas Caminada Schritt für Schritt das Leben in die offiziell kleinste Stadt der Welt zurückgeholt. Vis-à-vis vom «Schloss Schauenstein», das sich seit 2003 vom einstigen Geheimtipp in den Bündner Bergen zur Pilgerstätte für Feinschmecker weltweit entwickelt hat, und direkt neben dem 2018 eröffneten Bündner Gasthaus «Casa Caminada» mit seiner ursprünglichen Beiz und einladenden Holzofenbäckerei, hat nun das «Oz» seinen Platz bekommen. Für Andreas Caminada ist jede Lokalität ein Puzzleteil vom gewünschten Gesamterlebnis: «Wir lieben Fürstenau. Es ist unser Lebensmittelpunkt, und wir wollen das Potenzial des Städtchens zeigen, ohne dass es an Charme oder Identität verliert. Der historische Ort war während vieler Jahre tot, auch die Einheimischen kamen nicht hierher, weil es einfach nichts gab. Heute kommen wieder Gäste – nicht nur von weither, sondern auch aus der Nachbarschaft und aus der Region. Das freut uns – und ihnen wollen wir eine schöne Vielfalt an genussvollen Erlebnissen bieten.»