Plan B auf Knopfdruck – KI macht Menüplanung smarter

Die meisten Küchen sind schnell, die Planung ist es selten. Zwischen Einkauf, Einsatzplänen und Lieferfenstern bleibt zu wenig Raum, um Menüideen sauber zu koordinieren. Stattdessen wandern Informationen durch Mails, Zettel und Tabellen. Das kostet Zeit, macht Abstimmungen fehleranfällig und nimmt der Kreativität den Schwung. Wer täglich im Betrieb steht, spürt das unmittelbar.

Nehmen wir einen ganz gewöhnlichen Montagmorgen. Die Chefin blickt drei Wochen nach vorn, das Telefon meldet Engpässe bei Fisch, im Kühlraum stehen Gemüsekisten, die heute verarbeitet werden sollten. Gleichzeitig warten Allergenhinweise auf Aktualisierung, der Wareneinsatz darf nicht kippen, und die Mittagsgäste wünschen Abwechslung. Jede Änderung schiebt drei weitere an: Ersatzzutaten, andere Garzeiten, angepasste Texte für die Karte. So entsteht Aufwand, der wenig mit Kochen zu tun hat.

Stellen wir uns vor: Genau hier könnte KI unterstützen. Sie erstellt auf Knopfdruck erste Menüentwürfe inklusive Varianten, schlägt sinnvolle Alternativen bei Lieferproblemen vor und hilft, das Budget im Blick zu behalten. Prognosemodelle schätzen die Nachfrage pro Tag und Station, was Einkauf und Produktion stabiler macht und Food Waste dämpft. Eine saubere Rezept- und Menüdatenbank verankert Wissen im Betrieb – unabhängig davon, wer gerade am Pass steht. Kurz: Routine schrumpft, Entscheidungshoheit bleibt in der Küche und die gewonnene Zeit fliesst in Kreativität und Präsentation.

Neben Out-of-the-Box-Assistenten wie ChatGPT & Co. gibt es bereits professionelle Lösungen, die genau für die Gastronomie gebaut sind. Dazu zählen Trend- und Rezeptwerkzeuge, Kalkulationssysteme mit Allergenverwaltung sowie komplette Planungs-Plattformen. Ein gutes Beispiel aus der Praxis ist etwa der Smart-Menu-Planner von Perspective Food, der für Betriebe entwickelt wurde, die Prognosen, Menüvorschläge und Beschaffung enger verzahnen möchten. Solche Systeme arbeiten mit historischen Verkaufsdaten, saisonalen Mustern und Zusatzsignalen wie Wetter oder Feiertagen und helfen, Menüs wirtschaftlich und gästenah auszutarieren. Der Punkt ist nicht mehr Technik, sondern mehr Effizienz und Verlässlichkeit in den Abläufen.

Wie sieht ein Einstieg aus, ohne den Betrieb auf den Kopf zu stellen? Als erster Schritt lohnt sich ein klar umrissener Test. Eine Linie, zwei Wochen, ein messbares Ziel – zum Beispiel: «Wir sparen täglich 20 Minuten Planungszeit und reduzieren Ausverkäufe am Freitag um 10 Prozent.» Die Eckdaten sind schnell zusammengestellt: Budgetband, verfügbare Ware, Saisonalität, Arbeitsplätze, Allergene. Damit lassen sich innerhalb von Minuten drei Menüvarianten erstellen, die das Team gemeinsam prüft und verfeinert.

Im zweiten Schritt folgt die Struktur. Rezepte werden in ein einheitliches Format gebracht – mit Mengen, Garzeiten, Allergenkennzeichnung und Kalkulation. Entscheidend ist eine Stelle, an der die Wahrheit liegt: eine Datenbasis, auf die Küche, Service und Einkauf gleichermassen zugreifen. So verschwinden Dubletten, Abkürzungen werden einheitlich, und spätere Änderungen laufen sauber durch. Dieser Schritt spart nicht nur heute Zeit, sondern verhindert die Fehler von morgen.

Drittens hilft ein Baukasten aus Prompts und Textbausteinen für die Kommunikation. Wer klar vorgibt, wie Entwürfe aussehen sollen – Anzahl Portionen, Kostenrahmen, vegetarische Option, «keine Nüsse», Stil der Kartenbeschreibung –, erhält zuverlässigere Resultate und muss weniger nacharbeiten. Zwei Sätze Storytelling pro Signature Dish genügen: Herkunft, Idee, Nutzen für den Gast. Damit hat der Service eine griffige Sprache und die Karte mehr Profil, ohne dick aufzutragen.

Viertens wird gemessen, nicht gefühlt. Einfache Kennzahlen reichen: Produktionsmenge gegenüber Umsatz, Überschuss pro Tag, Rückmeldungen aus dem Service. Wer diese Werte vor und nach dem Test gegenüberstellt, sieht, ob der Ansatz greift. Erkenntnisse fliessen zurück in Rezepte, Bestellmengen und Textbausteine für die Karte. So funktioniert der Schwungrad-Effekt: kleine Anpassung, sichtbarer Effekt, nächster Lernschritt.

Fünftens lohnt sich ein Blick auf Integrationen. Voll integrierte Profi-KI-Lösungen oder zumindest spezialisierte Kalkulations- und Menütools entfalten ihren Nutzen dann, wenn Kassendaten, Wareneinsatz und Allergenverwaltung verbunden sind. Das kann schrittweise passieren: erst Import, dann Automatisierungen, später Investition in Profi-Tools. Wichtig ist Transparenz: Die KI hilft bei der Planung, aber die Fachleute in der Küche machen aus Gerichten einen Genuss.

Am Ende zählt, was auf dem Teller liegt und wie effizient der Weg dorthin war. Wenn die Routine zuverlässig funktioniert, bleibt mehr Raum für die Finesse bei der Zubereitung und eine ansprechende Präsentation. Weniger Reibung in der Planung bedeutet weniger Food Waste, klarere Kommunikation und konstantere Qualität. Also: Wo passt in Ihrem Betrieb ein zweiwöchiger Praxistest am besten hinein, und welches Gericht erzählt als Nächstes eine kurze, ehrliche Geschichte auf der Karte?