Raygrodski Cocktailbar, ZH – hier spielen Cocktails die Hauptrolle

Der Brupbacher Platz im Kreis 3 in Zürich: Ein kleines, verkehrsberuhigtes Dreieck, wo es nur wenige Parkplätze, dafür umso mehr Platz für Fussgänger gibt. Während die Blechlawine durchs Quartier längst der Vergangenheit angehört, stauen sich höchstens die Schlangen vor den einzelnen Läden. Das Areal rund um das Zürcher Lochergut zieht viele Spaziergänger an und auch immer mehr Gastronomielokale. Die Bar Raygrodski allerdings ist schon seit über einem Jahrzehnt in der Sihlfeldstrasse. Die wohl radikalste Cocktailbar Zürichs, wie ein Branchenkenner einst auf seinem Portal schrieb. Radikal deshalb, weil die Bar voll auf die Karte Cocktails setzt. Sie öffnet von Montag bis Samstag konsequent erst um 18 Uhr und bietet neben einer vielfältigen Cocktailauswahl zwar auch anderes an, aber nur in bescheidenem Umfang.

Der Name der Location – zu Beginn etwas gewöhnungsbedürftig  lässt die Gäste eintauchen in die Geschichte rund um den Brupbacher Platz. Benannt ist er nach dem verstorbenen Arzt Fritz Brupbacher, der gemeinsam mit seiner Frau Paulette Brupbacher-Raygrodski in Zürich Aussersihl eine Arztpraxis führte. Mit seinem fortschrittlichen Denken und Handeln prägte das Paar das konservative Zürich. «Paulette Raygrodski war eine der ersten Feministinnen überhaupt und hat sich zu Lebzeiten dafür eingesetzt, dass Frauen zu Verhütungsmitteln kommen», erklärt Gabriele, die stellvertretende Geschäftsführerin im Raygrodski gegenüber GOURMET. Die Allgemeinpraktikerin, die sich auch für das Recht zur Abtreibung einsetzte, wusste politisches mit medizinischem Engagement zu verbinden und setzte sich allgemein für die Emanzipation der Frau ein. Heute prangt ihr Konterfei in schwarz-roten Zügen auf dem Logo der Bar.

Ob exotisch-fruchtig und würzig mit dem «Hot Russian» oder karibisch-fruchtig mit dem «Low Rider»: Hinter einer kleinen, fast schon minimalistischen Bartheke präsentieren die jungen Barkeeper ihre Mixkunst. Hier kommen die Klassiker mit dem gewissen extra «Raygrodski» daher, während die Hausspecials ein weiterer Grund für einen Besuch sind. «Wir sind als Bar vielleicht nicht einzigartig, haben aber Cocktails, die es so kein zweites Mal gibt», betont Barkeeperin Gabriele. Als Beispiel nennt sie den «Tom Kha Ray», der in einer chinesischen To-Go-Box serviert wird: Wodka mit Chili, Kaffir Lime und obendrauf mit Kokosnuss verfeinert gehört diese Kreation seit zehn Jahren zu den Bestsellern.

Passend zur Jahreszeit werden im Raygrodski immer wieder andere Specials serviert. Für die bevorstehende Wintersaison setzt das Team wieder neue Kreationen um, als Beispiel den «Pistazio Sour» mit einer nussig-weihnachtlichen Note, dekoriert mit grünen Pistazien. «Unser Ansporn ist es, dass jeder Gast eine gute Zeit hat und jeder Besuch ein Erlebnis ist», erklärt Gabriele, die gemeinsam mit Alex zum Kern des Teams gehört und sämtliche Finessen der Cocktailzubereitung beherrscht. «Wenn ein Gast sagt: ‹Wow, ich kenne zwar den Basil Smash, aber ich habe noch nie einen so guten gehabt›, dann sind wir zufrieden.»

Fein, experimentell und trendy sollen sie sein, die Before- and After-Dinner Cocktails. Quartier-Bewohnerinnen und -Bewohner, die sich einen Feierabenddrink gönnen, Gäste, die zum Geburtstag einen Apéro geniessen oder der Cocktail als Start für einen ausgelassenen Ausgehabend: Die Cocktailbar lockt eine ganz unterschiedliche Klientel an. Und bisweilen geht es ziemlich wild zu und her: Die mit rund 50 Sitzplätzen ausgestattete Bar ist oft dicht gedrängt mit Menschen. Während der Aussenplatz mit seinen rund 80 Plätzen zwischen Frühling und Herbst zusätzlich genutzt wird. An den Wochenenden stehen drei Personen hinter der Bartheke und drei weitere sorgen für einen schnellen und reibungslosen Service. «Bei uns bestellt und holt man den Cocktail nicht an der Theke – man bekommt ihn serviert», betont die gebürtige Tirolerin. Der Sommer gehört zu den ruhigeren Monaten im Raygrodski. Dafür bietet die Location zu dieser Zeit kleinere Leckereien an, und zwar in Zusammenarbeit mit unterschiedlichen Pop-ups. So gab es diesen Sommer Sushi-Häppchen zu geniessen.

Seit der Eröffnung vor elf Jahren setzt das Raygrodski auf Cocktails mit und ohne Alkohol, zubereitet mit frischen Früchten und Gemüsen. Diese beziehen sie von ihrem Händler des Vertrauens, der redOrange gmbh, einem von Vater und Sohn geführten Handelsunternehmen, das sich auf den Grosshandel mit Obst und Gemüse für die Gastronomie spezialisiert hat. «Wir beliefern unsere Kunden in Zürich und Umgebung täglich in den frühen Morgenstunden mit auserwählten Produkten», erklärt Goran Sasic, Mitinhaber von redOrange. Langjährige und enge Verbindungen sind entstanden, so dass man inzwischen auch weiss, welche anderen Produkte im Zusammenhang mit Obst und Gemüse einen Mehrwert bringen. Keine massentaugliche Ware, sondern exklusive und hochwertige Produkte.

«Aufgrund steigender Nachfrage nach veganen Produkten wurden wir auf OGGS Aquafaba aufmerksam. Wir präsentierten es in der Bar Raygrodski als Alternative für das bisherige, nicht ganz zufriedenstellende Ei-Ersatz-Produkt», erklärt Goran Sasic. Mittlerweile ist OGGS nicht mehr wegzudenken im Raygrodski. In fast der Hälfte aller Cocktails kommt der flüssige Ei-Ersatz von OGGS zum Zug. «Mir gefällt der Schaum, der fest und sämig ist, besser als jener, der mit tierischem Ei zubereitet wird. Und er ist obendrauf beständig», sagt die gelernte Tourismusfachfrau Gabriele, die sich zur Barkeeperin weiterbildete.

OGGS Aquafaba besteht lediglich aus den beiden Zutaten Wasser und Kichererbsenextrakt. «Ein gesundes und umweltfreundliches Produkt, das obendrein frei von Allergenen ist», erklärt Donato Capuano und ist überzeugt: «OGGS muss man definitiv nicht verstecken. Es ist nicht nur ein Hilfsmittel, sondern darf getrost als eigenständige Zutat eingesetzt werden.» Der Key Account Manager ist für die Ostschweizer Unternehmung Delico AG tätig, das den Schweizer Markt immer wieder mit einzigartigen Produkten überrascht und diesen auch mit dem veganen Ei-Ersatz bereichert. «Das Besondere an OGGS Aquafaba ist, dass es stets das gleiche Resultat hervorbringt. Hierfür hat das britische Unternehmen viel Forschung investiert und dadurch hebt es sich deutlich von gewöhnlichem Kichererbsenwasser ab», erläutert Daniela Lehmann, Junior Product Manager bei der Delico AG.

Die Zubereitung mit OGGS ist zudem einfach und schnell. Es eignet sich zum Kochen, Backen oder eben für den perfekten Schaum in einem Cocktail. «Viele Gäste mögen den Geschmack des tierischen Eis im Cocktail nicht. Mit OGGS ist dies kein Thema mehr, vielmehr kommen die Grundzutaten stärker zur Geltung. Und es birgt keine gesundheitlichen Risiken, weil es komplett pflanzlich ist», hebt Gabriele die Vorteile hervor. Rund vier Liter werden in einer Woche in der Bar Raygrodski verbraucht, wobei das Produkt eins zu eins wie ein Ei angewendet wird. «In der Bar-Szene hat sich OGGS etabliert. Auch unsere anderen zur Unternehmung gehörenden Betriebe wenden OGGS regelmässig an», sagt Gabriele.

Die vegane Ei-Alternative kann alles, was ein Ei auch kann: «OGGS beweist immer wieder, wie flexibel und vielfältig es einsetzbar ist. Ein umweltfreundliches Produkt, das auch der Nachfrage nach veganer Produktion gerecht wird», ist Lehmann überzeugt und freut sich darüber, dass es auch im Cocktail-Bereich wertvolle Dienste leistet. «Der Mehrwert für eine Bar ist nicht zu unterschätzen. Im Cocktailbereich löst es viele Probleme auf einmal», betont Daniela Lehmann von Delico.